kimch_grot - Copy2.pdf -

Please enable JavaScript to view the full PDF

Кимчи Гротендика Это автоматический перевод сочинения Александра Гротендика о кимчи. Пожалуйста, не стесняйтесь его улучшить! 1. Кимчи - это приготовление из ферментированных овощей путем «молочного» брожения, например, квашеной капусты, традиционным корейским способом. Кимчи, наряду с рисом, является основным продуктом корейской кухни, где еда (даже легкая) немыслима без того или другого. Это в равной степени верно и в течение шести месяцев в году в Корее, где есть свежие овощи, которые сопровождают еду вместе с кимчи. С тех пор, как я научился готовить кимчи, он стал ежедневным ингредиентом моей еды, и очень редко в моем распоряжении нет одной или нескольких банок с кимчи. Преимущества кимчи многочисленны и очевидны. Тщательно приготовленный, он имеет изысканный вкус, освежающий летом и стимулирующий в любое время года. Ферментация придает овощам новые качества, снова добавляя свойства свежих овощей, способствует пищеварению и делает незаменимый регулятор кишечника; Противопоказаний нет даже для больных людей, напротив, за исключением того, что в некоторых случаях можно отказаться от сильно приправленного кимчи. При (необходимом) минимуме ухода приготовление кимчи является одним из самых простых, и в несколько наиболее приятных часов подготовительной работы в распоряжении каждого есть овощи, готовые к употреблению - без какой-либо дополнительной подготовки (приготовление или иначе) - на недели или даже месяцы. (В Корее семейное кимчи на зиму готовится примерно в сентябре и представляет собой запас овощей на шесть месяцев очень суровой корейской зимы.) Это недорогая еда, потому что можно организовать приготовление из таких овощей по адресу время, когда у нас их в изобилии. 2. Для кимчи подходят все овощи, кроме крахмалистых (картофель, горох, фасоль). В Корее чаще всего используются такие овощи, как капуста всех видов, репа, редис и огурцы. С репой и редисом также используются листья - в целом ботва почти всех корнеплодов (кроме картофеля и томатов) годна для употребления и действительно вкусна. Таким образом, лук и зелень репы, помимо луковиц этих овощей, являются обычным ингредиентом для придания вкуса «водному» кимчи. Традиционно корейцы не используют морковь или красную свеклу для приготовления кимчи, однако я готовлю восхитительные кимчи из них обоих. на банку кимчи (в дополнение к добавленным в качестве трав), однако я сделал несколько отличных смесей, особенно репу и морковь (эта смесь также вдохновлена Египтом). Я сделал несколько смесей кимчи из репы и красной свеклы, но не стал продолжать, потому что очень тонкий вкус репы был немного заглушен насыщенным вкусом свеклы. Хорошо обращаться с сочетаниями вкусов с осторожностью… Основные ингредиенты кимчи - это овощи, соль, зелень и (для водяного кимчи) вода. В дополнение к необходимому уходу, качество кимчи зависит от качества ингредиентов - обеспечение этого качества является частью заботы, которую необходимо соблюдать при приготовлении кимчи. Роль соли и трав, помимо вкусовых и диетических функций, заключается в том, чтобы действовать как замедлитель, регулируя ферментацию овощей. По возможности следует избегать коммерческой белой соли и получать сырую соль (серого цвета, если морская соль). Используются овощи самого высокого качества, учитывая источник и свежесть, удаляя все блеклые или сомнительные части (оставляя их для супов или других кулинарных изделий для немедленного употребления). С другой стороны, нет никакого нежелания использовать сердцевину капусты или хвостик репы, когда они полезны (как и должно быть для здорового овоща). В качестве воды, конечно, лучше всего подходит родниковая вода (которой все еще много в Корее). Традиционные корейские специи для приготовления кимчи - чеснок, свежий имбирь и красный перец. Первые два являются обязательными во всех корейских кимчи, а перец редко отсутствует в таком кимчи. (Также корейское кимчи чаще всего красного или розового цвета, а там, где перец отсутствует, его называют «белым кимчи».) Красный корейский перец слабее, чем перец, используемый в Европе, из Африки. Последний может раздражать слизистую оболочку кишечника, особенно если он всасывается регулярно, поэтому я более или менее отказался от его включения в приготовление кимчи. С другой стороны, не всегда легко достать свежий имбирь в Европе, и часто это довольно дорого, особенно за пределами таких больших городов, как Париж. Чеснок остается основным ароматом. Дополнительно можно добавить, в зависимости от вкуса и вдохновения, любые другие местные травы. В частности, я использовал розмарин (в египетском «торчи» (?) Репы и моркови), фенхель, ягоды можжевельника (как квашеная капуста). Кроме того, в водные кимчи обычно настаивают лук и зелень лука или лука-порея, нарезанные цилиндрами длиной около 10 см, разрезанные в продольном направлении ножом, чтобы аромат травы лучше проникал в окружающую воду. Кроме того, вы можете добавить в банку несколько свежих или сушеных цельных перцев, которые способствуют сохранению кимчи и придают ему немного более острый вкус, не рискуя вызвать раздражающий эффект, такой как порошок чили. Что касается чеснока (и всегда для водяного кимчи), каждый очищенный зубчик разрезают пополам (или на три, если он большой) и оставляют настаиваться в банке с другими специями. Для безводного кимчи специи измельчают только в ступке. Количество соли и специй для добавления в банку с кимчи регулируется по вкусу, который должен быть привлекательным, не слишком сильным или слишком слабым. Лучше всего вначале положить слишком мало, чем слишком много, даже добавить на следующий день, что не представляет трудностей. Сильно соленые и приправленные пряностями кимчи могут быть восхитительными, если их подают как приправу (особенно к картофелю или зернам), а не как блюдо из овощей. 3. Материалы, необходимые для приготовления кимчи (помимо только что упомянутых ингредиентов), очень просты. Самым главным считается фаянсовый или керамогранитный горшок. Хорошо иметь ассортимент разных размеров, в зависимости от количества доступных овощей в разных случаях. В Корее семейные горшки на 100 или 200 литров являются обычной практикой, и они недорогие - для нашего использования, несомненно, подойдут горшки от 3 до 20 литров, мы можем найти некоторые коммерчески без особых проблем (даже разместив заказ при необходимости) по разным ценам. по размеру от тридцати до 200 франков. Также должны быть доступны крышки для кастрюль, которые никогда не должны оставаться открытыми во время использования. Плиты обычно работают и предпочтительнее деревянных досок, которые способствуют появлению плесени. При приготовлении кимчи лучше выбрать горшок подходящего размера, чтобы он был почти полным, а не только наполовину, чтобы избежать сильного контакта с воздухом. Чтобы нарисовать кимчи из горшка, используйте деревянную лопатку или ложку для кимчи без воды, черпак (желательно деревянный) для кимчи с водой. Ложка и черпак должны быть чистыми и сухими (протирать их после мытья!), Чтобы не допустить попадания паразитарных ферментов в кастрюлю и вызвать «переворачивание» кимчи. Не используйте одну и ту же ложку или черпак для двух или более горшков с кимчи, не вымыв и не высушив их после каждого использования. Не берите кимчи руками в кастрюле, если только что не вымыли. Если вы взяли кимчи в миске и оно остается после еды, не кладите его обратно в кастрюлю, а оставьте, чтобы он закончился во время следующего приема пищи. В миске она без проблем может храниться несколько дней, а кимчи в горшочке - несколько недель, даже несколько месяцев. В качестве материала для собственно приготовления должна быть предусмотрена доска для нарезки овощей, большой кухонный нож, несколько ведер или больших мисок для мытья и замешивания овощей, одно или два больших круглых сита из плетеной соломы или бамбука для дренажа - вы можете найти Китайский импорт от двадцати до тридцати франков. У меня их два, и даже помимо приготовления кимчи, они используются почти каждый день, чтобы мыть овощи или злаки, как корзины для фруктов и овощей и т. Д. Наконец, для безводных кимчи вам понадобится ступка с пестиком, чтобы измельчить соль. и специи вместе. 4. Приготовление и консервирование кимчи очень простое, и нет проблем, если вы потратите минимум ума и внимания. (Тот, кто не желает вкладывать эти минимальные затраты в размере 50 ron de couro la midunt minninata nireace, является чистотой. Все инструменты, используемые для приготовления и использования кинчи, должны быть чистыми. В частности, во время При приготовлении посуды горшок, который вы собираетесь использовать, необходимо тщательно вымыть изнутри и снаружи и высушить изнутри чистой тканью, как ведра, миски, разделочную доску и т. д. Рабочий стол должен быть чистым от всего. посторонние предметы для приготовления кимчи и чистые. Руки и руки чистые, особенно при смешивании овощей с травами (в случае кимчи без воды). Избегайте наполнения кастрюли до краев, чтобы задница : крышка не соприкасается с кимчи, а также для предотвращения переполнения кастрюли после «работы» с кимчи в первые дни. В дни после приготовления кимчи, когда происходит брожение. Тем не менее, хорошо наблюдать за процессом, помешивая кимчи с водой, чтобы опустить овощи, которые поднялись на поверхность, и предотвратить их высыхание, образование плесени или уплотнение (деревянной ложкой, ковшом или предварительно вымытые руки) кимчисаны водой, чтобы сок проходил по кимчи, верхняя часть которой остается влажной. Хорошо делать это каждые один-два дня. Когда кимчи годится для употребления, его регулярного употребления достаточно, чтобы гарантировать хорошее продолжение замедленного процесса ферментации без появления паразитарных ферментаций, в частности плесени. Признак хорошего брожения - свежий и аппетитный запах, никогда не портящийся. Когда кимчи не берутся из кастрюли в течение некоторого времени, хорошо позаботиться о ней несколько минут, помешивая кимчи в воде, упаковывая кимчи без воды, а затем перевернув верхнюю часть кастрюли. горшок, чтобы смочить всю часть, которая могла бы высохнуть. Появление рыхлой вуали не является катастрофой, она без труда впитывается массой кимчи, когда ее принимают вовремя, и не меняет ее вкуса. С другой стороны, кимчи, которое остается заброшенным. дольше недели или даже нескольких недель может испортиться. Поэтому рекомендуется принять соответствующие меры, если вам нужно уехать более чем на неделю. В зависимости от сезона и температуры со дня приготовления проходит несколько дней (до десяти дней), чтобы кинчи был готов (его тоже приятно есть с самого начала, но хуже, чем когда брожение продолжалось некоторое время). Когда они будут готовы, желательно хранить Kinchicans с прямой добычей, чтобы избежать слишком быстрого брожения. Запретить холодильник. С другой стороны, летом в свежей табекаве можно поставить горшок в таз с водой, положив на него влажное полотенце, концы которого намочены в миске, что достаточно, чтобы не дать кимчи " приготовление "в кастрюле". В Корее люди слишком бедны, чтобы иметь подвал закапывать горшки в землю летом, только с выступающей горловиной, которой достаточно, чтобы сохранять им необходимую свежесть. Когда уровень кимчи в кастрюле упадет, позаботьтесь о том, чтобы ни одно кимчи не осталось прилипшим к краям кастрюли выше уровня массы Кирчи, вернув ее к основной массе деревянной ложкой или ковш. По мере продолжения брожения, в течение недель или месяцев, вкус кимчи становится сильнее, что нормально, но не неприятно. Некоторые предпочитают более продвинутый кимчи, другие - менее продвинутый. Тем, кто не любит кимчи в очень кислой форме, я обращаю внимание на то, что они могут «удлинить» его, употребляя, в частности, в супах. Самые вкусные супы кинчи, в них можно (кроме кимчи) положить абсолютно все живое: свежие или сушеные овощи, различные каши, мясо, рыбу - результат всегда приятно удивляет. Вы можете приготовить большие супы, которые легко выдержать несколько дней. В Корее также принято жарить продвинутые кимчи на сковороде, но следует позаботиться о том, чтобы это еще больше усилило концентрацию вкуса, если вы не смешиваете кимчи с другими ингредиентами. В принципе, тщательно приготовленные и осторожные кимчи никуда не денутся. Подруга из Кореи, которая научила меня искусству кимчи, говорит, что она никогда не видела испорченного кимчи в Корее и не слышала о таком случае, и я с готовностью верю ей, поскольку кимчи находится дома. тревожит базовый элемент древней культуры – Пепуи. 5. Мне осталось дать инструкции по собственно приготовлению, различая два случая, с водой или без воды. В обоих случаях овощи нужно сначала очень тщательно промыть. Обильно промойте корнеплоды, срежьте и отделите листья от листовых овощей, чтобы обеспечить тщательную очистку. В то же время необходимо удалить все увядшие, червивые или другие сомнительные части овоща. О чистке корнеплодов, кожица которых является неотъемлемым ингредиентом, речи не идет. Затем нарежьте овощи. Тонкость нарезки не диктуется; Корейский обычай состоит в том, чтобы нарезать листья значительно меньше, чем у квашеной капусты, а корни нарезать небольшими палочками, в два или три раза больше, чем у картофеля фри. Чем крупнее резка, тем медленнее брожение. Для огурцов, брожение которых обычно очень быстрое, мы иногда ограничиваемся разрезанием каждого огурца на четыре четверти. Зеленые помидоры, которые обычно хранят несколько месяцев, даже всю зиму, иногда оставляют целыми. (Красные помидоры не подходят для приготовления кимчи, так как ферментация приводит к их превращению в кашицу.) Конечно, форма нарезки - дело традиции, и бактериям, как мне кажется, все равно - поэтому в Египет, морковь нарезаем кольцами, а не палочками. Самый простой способ приготовления - это кимчи с водой. Мы кладем нарезанные овощи в банку, чтобы она была более или менее полной, заливаем их прохладной водой, добавляли соль (по вкусу), а затем ароматические вещества, как описано в части 2. Если у вас есть имбирь, просто нарежьте его тонкими полосками, не придавливая их ступкой. Накрываем банку, ставим в подходящее тихое место, и готово. Для кимчи без воды необходимо сначала растолочь ароматические вещества в ступке. Я измельчаю их вместе с солью, которая облегчает образование ароматической пасты за счет одновременного измельчения. Когда речь идет о овощах без листьев, то есть только с корнями, нарезанные овощи смешивают с измельченными травами и солью в миске, при необходимости повторяя это несколько раз, осторожно складывая и утрамбовывая смешанные овощи в кастрюле. Затем ополаскивают ступку и миску примерно половиной стакана воды, а также руки, чтобы собрать все специи; вода, собранная на дне чаши, затем выливается на овощи в кастрюле и используется для инициирования ферментации. Если овощи достаточно сухие, мы будем более щедры и добавим количество воды с ароматическими добавками для начала. Процесс приготовления кимчи из листовых овощей такой же, как и для кимчи без воды, за исключением того, что есть дополнительный этап приготовления, который очень важен. Этот шаг особенно важен для обеспечения нормального брожения. Мы складываем вымытые и, возможно, нарезанные листья (в случае листьев большого размера) в одну или несколько мисок или ведер, посыпая их солью и хорошо утрамбовывая листья, особенно если они довольно грубые. Также можно сбрызнуть их небольшим количеством воды (в миске рядом с вами), пока вы складываете листья в контейнер. Затем накройте перевернутым ситом или тканью и оставьте на несколько часов или максимум на одну ночь. Цель этой операции - дать соли начать проникать в лист, чтобы он завял. (Может быть полезно через несколько часов перевернуть овощи, чтобы соленая вода, скопившаяся на дне, снова прошла по овощам, если они еще недостаточно «поникли».) Таким способом овощи уплотняются и легче помещаются в банку, и начинают выделять сок, как только вы сжимаете их, надавливая на них. Однако листья не следует оставлять мацерироваться в миске так долго, чтобы они уже начали производить собственный сок, который затем теряется. Когда листья достаточно мацерируются, промойте их большим количеством воды и процедите через сито. Таким образом теряется соль, использованная при предварительной мацерации - не думайте об использовании соленой воды на дне чаши для кимчи, которую мы собираемся приготовить! После того, как листья слились, смешиваем их со специями и, как и раньше, складываем в банки. Здесь еще важнее хорошо уложить листья в банку, когда мы складываем их в стопку, прижимая их кулаками и всем своим весом или деревянным ковшом. В массе кимчи действительно не должно быть воздуха (это касается и корнеплодов), и, кроме того, овощного сока должно выходить достаточно, чтобы покрыть всю поверхность овоща. В Корее принято, что у некоторых овощей, состоящих из корней и листьев, таких как редис, корни не отделяются от листьев, поэтому корни мацерируются одновременно с прикрепленными верхушками. Это делает кимчи особенно аппетитными как для глаз, так и для рта. Однако сложность состоит в том, чтобы сложить эти овощи в банке, не раздавливая их и не оставляя нигде воздушных ям. Так у меня случилась беда с банкой китайского редиса Кимчи, которая начала вращаться. Мне удалось исправить это, отделив листья и корни, перерезав корни и т. Д.… Это один из двух случаев, описанных выше. Впоследствии я предпочел готовить корни и ботву отдельно. Для огурцов, которые являются овощами, которые легко измельчаются, смешивать их со специями нужно деликатно, а также класть в банку, чтобы не превратить их в кашицу. Кимчи из огурца быстро ферментируется, и вопрос не в том, чтобы приготовить из них кимчи с длительным сроком хранения, за исключением того, что их оставляют целыми или, возможно, с зелеными помидорами. Когда дело доходит до использования нарезанных на палочки огурцов, они вряд ли будут храниться более одной-двух недель, и вопрос о воздушных карманах возникает очень мало, тем более, что они оседают сами по себе, не давая с усилием. Кимчи из огурцов особенно вкусен. К концу он имеет тенденцию становиться немного мягким, что придает ему менее аппетитный вид, хотя его вкус остается восхитительным. Лучше всего использовать его в супах, которые благодаря сброженным огурцам приобретают очень освежающий и нежный вкус. 6. Из всего вышесказанного, несомненно, ясно, что кимчи в принципе предназначены для употребления в том виде, в котором они есть, без предварительного приготовления, вместе с рисом или другими злаками или крахмалистыми продуктами, такими как бобы или картофель. * Особенно вкусен сок кимчи с водой, его можно пить отдельно в миске или стакане; однако следует соблюдать осторожность, чтобы всегда оставлять достаточно сока в кастрюле для (Как только овощ полностью покрыт. Корейцы едят кимчи в миске, а рис (довольно мягкий) подают на тарелках и едят ложкой. Конечно, нет никаких недостатков в смешивании разных кимчи на вашей тарелке или в вашей миске, с другой стороны, нет вопроса о посредничестве одной кастрюли кинчи с другой (например, для двух кастрюль, которые остаются на своем конце), не более того. нет и речи об использовании старого кимчи, чтобы «инициировать» ферментацию нового. Ферментация начинается сама по себе под действием бактерий в воздухе. зеленые помидоры или целые огурцы, наиболее приятным вариантом для еды является измельчение овощей в мелкодисперсной смеси, что лучше раскрывает нежность вкуса. Когда дело доходит до не очень продолжительной мацерации, овощи подают с сок после мацерации. Для более длительной мацерации мы лгали, чтобы сделать более соленые рассолы, непригодные для употребления, тем более что бывает, что через несколько месяцев они приобретают слегка дерзкий вкус. Корейцы обычно подают зеленые помидоры или огурцы в миске, нарезанные тонкими ломтиками и с добавлением свежей родниковой воды при подаче. Вкус овоща сразу же проникает в воду и придает ей восхитительный вкус, в то время как сам овощ становится менее хрустящим.Сэм больше похож на приправу, как на соленые огурцы. 7. «Сладкое кимчи». Это неправильное название продукта из фруктов и овощей японского, а не корейского происхождения. Традиционное приготовление не было указано другом буддийского монаха - это смесь примерно равных частей яблок, моркови, лука, к которой мы добавляем хорошее количество белого сахара (порядка четверти или одна пятая от общего объема), все в глиняном горшочке. Через несколько часов, когда священник набирает сок из фруктов и овощей, препарат начинает купаться в собственном соку. Как и соль в кимчи, важнейшая роль сахара заключается в обеспечении хорошей сохранности смеси и, в данном случае, в предотвращении алкогольного брожения. Полученный препарат можно хранить довольно долго, применяют как тонизирующее средство - особенно сок. Прежде чем изучать этот рецепт, я готовил аналогичные препараты только из яблок или любых других фруктов с сахаром - особенно удобно для хранения фруктов, которые могут их испортить. Яблоки, груши, сливы, айва и т. Д. Нарежьте ломтиками, чтобы сахар проник и собрал сок; для вишни их немного измельчают в сахаре, чтобы инициировать процесс образования иуса. Идея в том, чтобы приготовить варенье без приготовления. Одним из преимуществ перед традиционным вареньем является то, что используется меньше сахара, а больше белого сахара под действием диастазов фруктов превращается в менее агрессивные и более усвояемые сахара с более мягким вкусом (глюкоза, фруктоза и др.) - в целом сохраняется первоначальный запах шума. С другой стороны, срок хранения короче, чем для варенья, в основном из-за того, что в верхней части банки плоды (которые плавают в соке) контактируют с воздухом. Если вы не добавляете сахар, алкогольное брожение заканчивается, как правило, через несколько недель. Мы можем позволить этому продолжаться и собрать фруктовый ликер; либо перелить сок в бутылки (и пить его как аперитив более или менее насыщенным, в зависимости от степени ферментации), либо приготовить фрукты на очень слабом огне (без необходимости доводить до кипения), чтобы испарить пары. алкоголь. Затем мы можем оставить фрукты, обработанные таким образом, как варенье, они будут иметь более тонкий вкус, потому что аромат фруктов остался неизменным. «Сладкое кимчи» можно есть как десерт, добавляя при необходимости несколько капель лимона для повышения кислотности. 13нарт-время также используется для приготовления вкусных напитков, для восстановления настоев путем добавления кипящей воды в купол. Узнав о японском приготовлении блюд из яблока, карота, лука, я приготовил большое количество сладких кимчи с смеси фруктов и всех видов овощей - включая морковь, репу, краснокочанную капусту, корневой сельдерей, кольраби ... Лук во всех случаях является особенно удачным ингредиентом, придавая препарату эффект, незаменимый любым другим овощной. Вы можете добавить любой аромат по вашему выбору, в частности имбирь, или мелко нарезанную цедру лимона. Еще случилось добавить толченый арахис. У меня не было разочарования или разочарования ни в одном "Сладком Кимчи", которое я сделал до сих пор, я нашел их все очень хорошими, вплоть до дна банок или бутылок, и это было то же самое. случайные посетители, которые его попробовали. Общим аспектом этих приготовлений и самого кимчи является то, что они позволяют неограниченное развертывание инициативы и воображения того, кто их делает, со значительной гибкостью использования, что всегда позволяет рисовать наилучшее использование конкретных ресурсов в данный момент. (Les Aumettes, 15 октября 1983 г.)