Panificação Clássica e Brasileira Samara Fernandes “Promover a educação de qualidade nas diferentes áreas do conhecimento, forman- do profissionais cidadãos que contribuam para o desenvolvimento de uma sociedade justa e solidária” Missão DIREÇÃO UNICESUMAR Reitor Wilson de Matos Silva , Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho , Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho , Pró- Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva , Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin , Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff , James Prestes e Tiago Stachon , Diretoria de Design Educacional Débora Leite , Diretoria de Graduação e Pós-graduação Kátia Coelho , Diretoria de Permanência Leonardo Spaine , Head de Produção de Conteúdos Celso Luiz Braga de Souza Filho , Gerência de Produção de Conteúdo Diogo Ribeiro Garcia , Gerência de Projetos Especiais Daniel Fuverki Hey , Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila Toledo , Supervisão Operacional de Ensino Luiz Arthur Sanglard , Coordenador de Contéudo Andrea Shima da Motta, Projeto Gráfico Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho Editoração José Jhonny Coelho , Designer Educacional Yasminn Zagonel , Revisão Textual Simone Limonta, Ilustração Bruno Pardinho e André Onishi, Fotos Shutterstock e Istockphoto NEAD - Núcleo de Educação a Distância Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jd. Aclimação - Cep 87050-900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360 C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ Núcleo de Educação a Distância; FERNANDES , Samara. Pani fi cação Clássica e Brasileira . Samara Fernandes Maringá-Pr.: UniCesumar, 2015. Reimpresso em 20 2 1 124 p. “Graduação em Gastronomia - EaD”. 1. Panificação. 2. Clássica. 3. Brasileira. 4. EaD. I. Título. ISBN 978-85-459-0137-2 CDD - 22ª Ed. 641.3 CIP - NBR 12899 - AACR/2 Ficha catalográfica elaborada pelo bibliotecário João Vivaldo de Souza - CRB-8 - 6828 Impresso por: 3 Em um mundo global e dinâmico, nós trabalhamos com princípios éticos e profissionalismo, não somente para oferecer uma educação de qualidade, mas, acima de tudo, para gerar uma conversão integral das pes- soas ao conhecimento. Baseamo-nos em 4 pilares: intelectual, profissional, emocional e espiritual. Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois cursos de graduação e 180 alunos. Hoje, temos mais de 100 mil estudantes espalhados em todo o Brasil: nos quatro campi presenciais (Maringá, Curitiba, Ponta Grossa e Londrina) e em mais de 300 polos EAD no país, com dezenas de cursos de graduação e pós-graduação. Produzimos e revisamos 500 livros e distribuímos mais de 500 mil exemplares por ano. Somos reconhecidos pelo MEC como uma instituição de excelência, com IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos entre os 10 maiores grupos educacionais do Brasil. A rapidez do mundo moderno exige dos edu- cadores soluções inteligentes para as necessidades de todos. Para continuar relevante, a instituição de educação precisa ter pelo menos três virtudes: ino- vação, coragem e compromisso com a qualidade. Por isso, desenvolvemos, para os cursos de Engenharia, metodologias ativas, as quais visam reunir o melhor do ensino presencial e a distância. Tudo isso para honrarmos a nossa missão que é promover a educação de qualidade nas diferentes áreas do conhecimento, formando profissionais ci- dadãos que contribuam para o desenvolvimento de uma sociedade justa e solidária. Vamos juntos! palavra do reitor Reitor Wilson de Matos Silva Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade do Conhecimento. Essa é a característica principal pela qual a UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, é importante destacar aqui que não estamos falando mais daquele conhecimento estático, repetitivo, local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, reno- vável em minutos, atemporal, global, democratizado, transformado pelas tecnologias digitais e virtuais. De fato, as tecnologias de informação e comuni- cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, lugares, informações, da educação por meio da conec- tividade via internet, do acesso wireless em diferentes lugares e da mobilidade dos celulares. As redes sociais, os sites, blogs e os tablets ace- leraram a informação e a produção do conhecimen- to, que não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos em segundos. A apropriação dessa nova forma de conhecer transformou-se hoje em um dos principais fatores de agregação de valor, de superação das desigualdades, propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. Logo, como agente social, convido você a saber cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar a tecnologia que temos e que está disponível. Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipamentos e aplicações estão mudando a nossa cultura e transformando a todos nós. Priorizar o conhecimento hoje, por meio da Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o contato com ambientes cativantes, ricos em infor- mações e interatividade. É um processo desafiador, que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD da Unicesumar se propõe a fazer. Pró-Reitor Executivo de EAD William V. K. de Matos Silva boas- vindas 5 boas- vindas Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está iniciando um processo de transformação, pois quando investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro- fissional, nos transformamos e, consequentemente, transformamos também a sociedade na qual estamos inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor- tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de alcançar um nível de desenvolvimento compatível com os desafios que surgem no mundo contemporâneo. O Centro Universitário Cesumar mediante o Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará durante todo este processo, pois conforme Freire (1996): “Os homens se educam juntos, na transfor- mação do mundo”. Os materiais produzidos oferecem linguagem dialógica e encontram-se integrados à proposta pe- dagógica, contribuindo no processo educacional, complementando sua formação profissional, desen- volvendo competências e habilidades, e aplicando conceitos teóricos em situação de realidade, de ma- neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, estes materiais têm como principal objetivo “provocar uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta forma possibilita o desenvolvimento da autonomia em busca dos conhecimentos necessários para a sua formação pessoal e profissional. Portanto, nossa distância nesse processo de cresci - mento e construção do conhecimento deve ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as- sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além disso, lembre-se que existe uma equipe de professores e tutores que se encontra disponível para sanar suas dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza- gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e segurança sua trajetória acadêmica. Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin Diretoria de Graduação e Pós Kátia Solange Coelho P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a Apresentação do Livro Professora Especialista Samara Fernandes Olá, seja bem-vindo(a), à disciplina de Panificação Clássica e Brasileira! Sou a professora Samara Fernandes, forma- da em Publicidade e Propaganda (2010), espe- cializada em Styling e Varejo de Moda (2013) e Gastronomia (2014) – todas concluídas no Centro Universitário Cesumar (UniCesumar). Atualmente, sou professora de panificação no curso presencial de Gastronomia na mesma instituição em que me formei. Apesar de ter trabalhado muito tempo com direção de arte, na área publicitária, meu es- timulo artístico foi mudando de foco até que a arte gastronômica se sobressaiu em minha vida; desde a gestão, que a especialização em muito ajudou, até as áreas mais práticas, aquelas realmente apaixonantes. Com essa disciplina, você verá que fazer pão é muito mais que misturar água, fermento, farinha e sal. Você entenderá que é um processo rico, detalhado, que demanda atenção e cuidado para que o seu resultado apresente um diferen- cial. Visto que o pão é um alimento tão presente e importante para a nossa alimentação, saber executá-lo com maestria é essencial. Neste livro, faremos, inicialmente, uma viagem histórica pelo Antigo Egito, para que você conheça o surgimento do pão e para que entenda como esse povo perspicaz, em época tão longínqua, se aproveitou da natureza para produzir um alimento tão maravilhoso. Também estudaremos aspectos mais es- pecíficos: as farinhas disponíveis no mercado e que podemos utilizar para preparar pães, como é um grão de trigo e de onde tiramos a farinha mais importante, o que é um fermento, quais tipos existem e como ele age para o crescimento daquela massa que fica tão fofinha e saborosa depois de assada. Você verá, ainda, que o padeiro tem sua lin- guagem própria para escrever e ler receitas e termi- nará esta leitura compreendendo a “porcentagem do padeiro”. Mas esse conhecimento não basta, não é mesmo? Que tal aprendermos algumas mol- dagens de pães também? Tenho certeza que você fica curioso(a) para entender como é que se faz um croissant, aquele formato tão bonito que se exalta ainda mais depois de apresentar tantas folhas. Pois bem, me acompanhe por estas páginas para que, passo a passo, possamos contemplar todas essas experiências. Assim, ao final do livro, terei mais um(a) amigo(a) aspirante a padeiro(a). O que acha? O seu conhecimento será um dife- rencial para o mercado de trabalho e sucesso é o que desejo em sua empreitada. Bons estudos! SUMÁRIO UNIDADE 1 O Pão 13 A História do Pão 27 A Farinha 37 O Fermento e a Fermentação UNIDADE 2 Panificação por Etapas 55 A Levedura e a Fermentação 63 Outras Matérias-Primas 71 A Porcentagem do Padeiro UNIDADE 3 Processos da Panificação 87 Passo-a-Passo da Panificação 95 Moldagens Tradicionais 107 Outras Moldagens dica do chef habilidades Legendas de Ícones recapitulando saiba mais fatos e dados minicaso reflita Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos. Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de determinado conteúdo. Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos. Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo. mão na massa O Pão SAMARA FERNANDES A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade: • A História do Pão • A Farinha • O Fermento e a Fermentação • Conhecer a história do pão e as populações de maior influência nesse produto. • Identificar as teorias de surgimento do pão fermentado. • Entender os aspectos do grão de trigo. • Conhecer os variados tipos de farinha. • Compreender o processo de fermentação e os tipos de fermento. Plano de Estudo Objetivos de Aprendizagem Introdução Nesta unidade teremos, inicialmente, uma abordagem mais histórica, de modo que possamos compreender a evolução do pão, afinal, ele nem sempre foi como o conhecemos atualmente. Os primeiros pães não eram fermentados e por isso eram mais firmes e parecidos com uma bolacha. A primeira ideia de pão sequer tinha o formato como o conhecemos e ele já foi, também, um acirrado divisor de classes sociais. Falar em pão e colocar o termo “fermentado” à frente pode parecer estranho, pois, atual- mente, nossa concepção básica frequente é a de pães que são fermentados, ou seja, dificilmente – ou mesmo nunca – ouve-se falar no contrário, um pão que não necessita de fermento ou de esperar crescer. Ainda assim deve estar claro que a primeira noção de pão para os povos antigos se baseava na utilização dos grãos em si e que apenas tempos depois ocorreu a descoberta de que esperar um tempo faria o pão crescer. Você verá, em meio a isso, que há duas teorias a res- peito do surgimento do pão fermentado e que até hoje não se sabe qual delas é a verídica – há tendências de opinião, mas não há confirmação. Depois de visto a parte histórica, partiremos para especificações a respeito do grão do trigo: qual é sua composição e quais nutrientes são mais importantes em cada camada. Como é feita a farinha de trigo branca que tanto utilizamos na panificação e quais outras farinhas podem ser uti- lizadas. Nessa etapa ficará, claro que o endosperma é muito importante para você, futuro padeiro. Agora, pergunto-lhe: “você sabia que o fermento é um ser vivo?” É sobre ele que falaremos no último tópico desta unidade. Vou apresentar a você quais tipos de fermento biológico temos disponíveis no mercado – o fresco, aquele pastoso, era o mais comum deles, mas você já deve conhecer o de pacotinho, bem seco, que também é utilizado para fabricação de pães –, como cada um deve ser utilizado e a diferença entre eles. Assim concluiremos esta unidade entendendo como se dá o processo de fermentação, arre- matando a importância das características da farinha utilizada – como o amido e as proteínas do endosperma – com os ingredientes básicos para produção de um pão, ou seja, entenderemos a influência de cada componente para o crescimento do pão. 11 P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a 13 G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R A História do Pão Caro(a) aluno(a), a história que vou contar não começa com esse pão fofinho e branquinho que você gosta tanto de comer quen- tinho com manteiga no café da manhã, pois, para chegarmos a essa evolução, devemos partir do Período Neolítico, há cerca de 10.000 anos, quando o homem já reconhecia as qualidades nutritivas dos cereais. P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a As sociedades, que eram inicialmente nômades – cuja alimentação dependia de caça e de coleta –, tornaram-se sedentárias – comunidade agrí- cola. Sendo assim, no período de nomadismo, parte da alimentação era baseada em caças (cervo, faisão ou peixes) e outra parte em nozes, frutas silvestres e grãos (como centeio, espelta, painço e trigo). Esses grãos já originavam a primeira ideia de pão primitivo, uma pasta que ficava de molho e depois era cozida em água. Mas perceba a utiliza- ção dos grãos e da água (ingredientes básicos para se elaborar um pão) com a finalidade de melhorar a digestão se comparado ao cru, além de notarem que dessa forma havia mais nutrientes – claro que sem a utilização desses termos, mas perceber que o alimento saciava mais já é um reconhecimento no sentido nutricional (SUAS, 2012). Entre os anos 9.000 e 4.000 a.C., data-se uma evolução agrícola, pois nesse período o seden- tarismo passou a ser mais frequente, gerando os primeiros cultivos de cereais. Em sequên- cia, aparecem as primeiras farinhas rústicas, com os grãos triturados em pedras planas, que misturadas à água formavam uma massa e esta era deixada para secar ao sol ou mesmo sobre brasas – temos, então, um pão rústico, com textura semelhante à da bolacha (SEBESS, 2014). Atenção: ainda não temos aqui um pão fermentado. A espelta é um tipo de trigo mais rústico, avermelhado; e o painço um cereal sem glúten, também conhecido por “milho alvo”, atualmente utilizado como comida para pássaros. Fonte: a autora. 15 G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R Figura 1: ilustração do arado rudimentar D e modo geral, egípcios e gregos foram os povos que mais fizeram avanços na panificação, pois desde que os grãos se tornaram fonte básica da alimentação (advento do sedentarismo), eles realizaram experimentos com esses ingredientes e desenvolveram novas técnicas (SUAS, 2012). P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a Egito Cereais como o trigo, a espelta e a cevada já eram encontrados em plantações no Egito há mais de 6.000 anos, como descrito: [...] encontrou-se cevada em sítios pré-históricos do delta datados de cerca de 4.000 a.C., à qual se devem acrescentar o trigo e a espelta. Às planícies do Nilo, periodicamente inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o consumo nacional e para a exportação. O trigo e a cevada constituíam a base da alimentação e eram usados para a fabricação do pão e da cerveja [...] (BRESCIANI in FLANDRIN, 1999, p.71) Segundo Suas (2012), na Antiguidade Clássica (5.500 a.C. – 300 d.C.), os grãos podiam ser plantados ou trazidos de outras regiões. Bresciani (1999) explica que o Egito exportava para os gregos, por exemplo, que então produziam seus pães e massas doces. Figura 2: Antigo Egito: colheita do trigo 17 G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R “Um pouco de pó mineral sempre se misturava à farinha, o que, sem dúvida, explica o desgaste dos dentes, verificado na maioria das múmias egípcias.” (BRESCIANI, in FLANDRIN, 1999, p. 71) Os grãos eram, até então, consumidos de três formas: inteiros (mastigados), cozidos como angu (cocção em água e sal que resulta numa pasta) ou como um pão sem fermentação. Os primeiros pães eram feitos de farinha de trigo, cevada ou espelta, mais água e sal. A massa era sovada tanto com as mãos quanto com os pés, como mostram os hieróglifos, e assados em lajes, fornos de pedra e – desconfia-se que – até mesmo nas paredes de fornos (SUAS, 2012). Aqueles que consumiam o grão no formato de pão normalmente produ- ziam sua farinha individualmente em casa. Os grãos eram dispostos ao sol para secar e tostar; em seguida eram triturados em um pilão; depois moídos entre duas pedras; e, por último, peneirados, resultando na farinha (ibidem). Nesse período, o tipo de pasta ou de pão já era associado ao status na sociedade da seguinte forma: pães mais brancos eram consumidos pelos mais ricos, pães com poucos grãos integrais eram os da classe média e os pães completamente integrais (ou de espelta) eram o alimento dos mais pobres (SUAS, 2012). Por volta de 1.500 a.C., temos um marco: os pães fermentados começa- ram a ser produzidos e, nesse entorno, existem duas teorias a respeito do surgimento do processo de fermentação. A primeira afirma que os egípcios aprimoraram o processo de fabricação de cerveja e utilizaram a bebida no lugar da água, dessa forma houve a fermentação da massa e esta foi então assada. A segunda teoria alega que parte da massa tenha sido esquecida em algum lugar, fermentou naturalmente e foi assada após essa fermentação (ibidem). P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a A primeira especulação é mais aceita por ser considerada mais realista, afinal, o método se disseminou e se popularizou dentre os egípcios. Mas fique à vontade para escolher a teoria de sua preferência, querido(a) estudante. Entenda que esse pão fermentado não era muito leve, embora, se o compararmos a um sem fermen- tação, a leveza já era incrível. A partir daí, a importância do pão aumenta ainda mais. Os egípcios não apenas eram chama- dos de “comedores de pão”, como disse Hecateu de Mileto em 500 a.C., como também utilizavam esse alimento como unidade cultural, desig- nando a riqueza pela quantidade de pães que dispunha (JACOB, 2003). Temos, então, o pão como moeda, pois até mesmo pagamentos eram feitos com o pão e sua ausência era passível de revoltas, como mostra o autor: Um relato do tempo de Ramsés IX conta-nos um acontecimento quase novelístico, no qual o não pagamento em dia de salários e uma ação de greve desempenham um papel cômico. Um grupo de trabalhadores enviado para a província recebeu gordura e cerveja, mas não lhes deram o pão. Em vista disso, os trabalhadores “deitaram-se dentro de casa”, ou seja, recusaram-se a trabalhar. Um mês depois, novamente na falta da ração de pão, “voltaram e deite-se” e enviaram delegados seus a Tebas. Os grevistas tiveram sucesso com a queixa apresentada na capital provincial: o governo mandou dar-lhes o pão que o empregador tinha recusado por duas vezes aos homens (JACOB, 2003, p.71). N esse livro de pagamentos, pode- mos ter ideia de como foi uma das primeiras greves da história. Além disso, o fato de o governo dar o pão aos empregados revoltados mostra também a consciência de controle social, acreditando na ideia de que alimento suficiente para o povo garante a ordem, evita revoltas e outros tipos de reivindicações. Nas palavras do próprio Faraó Kheti (apud BRESCIANI in FLANDRIN, 1999, p.69) “um pobre pode se tornar um inimigo, um homem que passa necessidades pode se tornar um rebelde. Acalma-se uma multidão que se rebela pela comida”. 19 G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R • Pão primitivo: grãos de molho + cocção em água. • Pão rústico (sem fermentação): farinha rústica + água + secagem ao sol ou em brasa. • Pão fermentado: 1. farinha + sal + cerveja (levedura da cerveja leva à fermentação + assar); 2. farinha + sal + água (tempo e umidade levam à fermentação + assar) Muitas fontes indicam que a criação do arado pode ter ocorrido no delta do Nilo, no Egito, porém não há certeza a esse respeito. Conta a lenda: “Um dia o homem regressou à casa, alegre, na companhia dos seus amigos. Com eles veio também a manada. O deus do Sol havia coberto os prados de erva suculenta e as vacas estavam gordas. Queriam oferecer uma festa ao deus e puseram-se a beber as bebidas fermentadas. Sentaram-se debaixo das árvores, junto à plantação doméstica. Um dos homens, por brincadeira, pegou na enxada e desferiu com ela um tal golpe no solo que ninguém conseguiu arrancá-la, mesmo quando vários tentaram puxá-la ao mesmo tempo. No meio dos risos e de alguma gritaria, o dono da casa foi buscar um boi e amarrou-o com uma corda forte à enxada enterrada no solo. O boi começou a puxar. Mas não exercia força de baixo para cima, antes puxava a enxada na horizontal, e lançou um mugido que fez tremer os confins do céu. Mas os homens ficaram estarrecidos ao ver como a terra se deixava rasgar como se fosse uma peça de roupa. [...] Envergonharam-se, pensando que haviam cometido um pecado, e foram desamarrar o boi da enxada. No dia seguinte queriam tapar o rasgão [...] A mulher, contudo, impediu-os de o fazer e disse-lhes: ‘Antes de tapar o buraco, ponhamos as sementes de ervas no ventre da mãe terra’. E assim os homens puseram-se a fazer aquilo que as mulheres faziam havia já muito tempo. [...] Pediam perdão à terra por a terem rasgado e faziam-lhe diversas oferendas. Temiam que ela se abrisse e os engolisse a todos. Porém, o que aconteceu foi uma coisa bem diferente. [...] As plantas cresceram mais alto, mais verdes e mais carregadas de frutos do que nunca.” Fonte: Jacob (2003, p. 39-40.) P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a Outro fator relevante à história do pão e dos egípcios é a relação com a religião. Nos tú- mulos antigos, foram encontradas dezenas e até milhares de alimentos, pois eram tidos como provimentos para a vida após a morte: “[...] A crença em uma vida após a morte, que existe desde as épocas mais remotas, insiste na necessidade de prodigalizar alimentos aos defuntos. As orações fúnebres requeriam pão e cerveja, aves e bois [...]” (BRESCIANI, 1999, p.69). Podemos fazer, atualmente, várias as- sociações , comparando a relação dos alimen- tos expressa na citação anterior a inúmeros atos religiosos, seja o pão representando o corpo de Cristo, seja remetendo à multipli- cação dos pães ou mesmo reconhecendo esse Consulte sempre a disciplina de História e Cultura Gastronômica e confira quais outras contribuições os egípcios deixa - ram como legado para a Gastronomia! Atualize-se e aprofunde sempre seus conhecimentos! alimento como nossa manutenção enérgica diária, como na oração do Pai Nosso (“o pão nosso de cada dia”). Grécia Os gregos da Antiguidade Clássica já eram conhecidos por uma grande variedade de pães, em média 72 tipos diferentes, o que nos leva a crer que já na época houve evolução de moagem e de fornos que permitissem tamanha diversidade. Os fornos foram redesenhados e o processo de moagem melhorado, permitindo espessuras diferenciadas de farinhas. Além disso, a combinação de sabores (outros grãos, ervas, óleos, frutas e sementes) ampliava a gama de produções. Eles passaram a se preo- cupar até mesmo com os formatos de acordo com o sabor, para diferenciar um do outro, fazendo pães em formato de cones, redondos, ovais e triangulares, além dos básicos acha- tados. Porém, diferentemente dos egípcios, os gregos (e os italianos) utilizavam métodos mais relacionados à produção de vinho e apro- veitavam a fermentação das uvas, para obter a fermentação dos pães (SUAS, 2012).