Sapori e saperi condivisi Cotoletta o costoletta? Si dice costoletta o cotoletta? Ci vuole l’osso o no? E la panatura come deve essere? E ancora, per la cottura ci vuole olio o burro? Quando si parla del celebre piatto alla milanese capita di trovarsi di fronte a opinioni discordanti. Per risolvere definitivamente questi dubbi, nel 2008 è intervenuto il comune di Milano, assegnando la DE.CO. (Denominazione Comunale) alla Costoletta alla milanese chiarendo, oltre ai dubbi sul nome, tutte le caratteristiche che piatto deve avere. E noi oggi andiamo a vedere tutto quello che c’è da sapere su questa gustosa pietanza conosciuta in tutto il mondo. Origine del nome La parola cotoletta deriva dal francese côte o côtelette, e indica un pezzo di carne vicino alla costola, da cui appunto costolette e la cutelèta è invece la trasposizione dialettale del milanese. L'origine del piatto sembra risalga al 1134 e più precisamente al 17 settembre, giorno dell'onomastico di Satiro, il fratello del Vescovo Ambrogio. In quell’occasione venne preparato un banchetto e, tra le numerose pietanze, vennero servite anche delle costolette impanate e fritte. Il piatto però aveva il nome con cui lo chiamiamo noi oggi, ma lombolos cum panitio, probabilmente più simile a una scaloppina che a una cotoletta Curiosità Leggenda narra che la tecnica della panatura risalga al Medioevo periodo in cui i nobili, per ostentare la loro ricchezza, pare usassero grattugiare l’oro sui loro piatti. Domenica 9 marzo, 2025 Rivista digitale Costoletta alla milanese. Cotoletta senza osso. Cotoletta di maiale La cotolette di maiale in padella sono un classico in fatto di secondi piatti di carne Cotoletta alla valdostana La cotoletta alla valdostana è uno dei simboli della cucina della Valle d’Aosta Si tratta di un secondo davvero ghiotto e sostanzioso, grazie al suo ripieno di prosciutto e fontina! Numerose le varianti La cotoletta alla bolognese è una variante tipica emiliana di un piatto che mette d'accordo tutte le tavole italiane da nord a sud : la cotoletta! Impanata e fritta come vuole la costoletta alla milanese o cotta alla piastra come la cotoletta alla palermitana , ne esistono tantissime varianti più sostanziose, più o meno ricche o realizzate con tagli di carne differenti, ma sempre tenerissimi Cotoletta alla bolognese la cotoletta alla bolognese, un secondo piatto molto saporito a base di fettine di vitello impanate e arricchite da prosciutto crudo e Parmigiano grattugiato Un'ulteriore nota di gusto è data dal brodo di carne con cui viene cotta la cotoletta, che la rende morbidissima e succulenta! Cotoletta alla milanese classica. Domenica 9 marzo 2025 Page 2 Cotoletta alla milanese : l’originale L’unica carne adatta per prepararela cotoletta alla milanese è quella di vitello , più precisamente la costoletta di vitello, da cui prende il nome il piatto La vera milanese vuole rigorosamente l’osso e deve essere alta esattamente quanto quest’ultimo Cotoletta alla milanese e orecchia d'elefante non sono la stessa cosa! Attenzione! Detto questo è ormai chiaro che l’originale cotoletta alla milanese sta purtroppo scomparendo : nei diversi locali e ristoranti ormai si trova sempre la viennese, spacciata come la cotoletta originale Ma ora voi sapete la differenza, quindi mi raccomando, pretendete la vera cotoletta Orecchia d’elefante La carne può essere sia di bovino che di maiale , l’importante in questo caso è che non ci sia l’osso e che venga battuta con attenzione fino a ridurla a un sottile foglio Panatura orecchia Altra differenza è la panatura, che nel caso dell’orecchia d'elefante viene preceduta da una leggera infarinatura panatura cotoletta orecchia d’elefante Orecchia d’elefante Domenica 9 marzo 2025 Page 3 Il pan grattato non deve essere eccessivamente vecchio o secco , piuttosto dovrebbe essere composto per la maggior parte da mollica rafferma e non dovrebbe esserci un passaggio nella farina prima dell’uovo Recensione di una cotoletta Care amiche e cari amici, inizia oggi un viaggio nel cuore più intimo della tradizione culinaria italiana: la ricerca della cotoletta perfetta. Un'avventura che non è solo una degustazione, ma un racconto antropologico del nostro rapporto con il cibo. La Metodologia di Indagine Il nostro percorso di ricerca seguirà una valutazione accurata e quasi scientifica, articolata in quattro dimensioni fondamentali: Ambiente: L'involucro architettonico e sensoriale che accoglie l'esperienza gastronomica Materia Prima: L'essenza stessa del piatto, la sua origine e qualità Esecuzione del Piatto: La maestria artigianale che trasforma gli ingredienti in arte Gusto Personale: L'esperienza soggettiva, unica e irripetibile del singolo commensale Ogni dimensione riceverà un punteggio da 1 a 10, la cui somma determinerà un giudizio complessivo. La Serata: Un Racconto di Attese e Aspettative Un sabato sera, in un locale quasi sospeso nel tempo. L'iniziale vuoto della sala, quasi un respiro trattenuto prima della performance culinaria, si è progressivamente animato Abbiamo scelto piatti radicati nella tradizione: torta fritta e costoletta alla milanese, accompagnate da un Dolcetto d'Alba, come un direttore d'orchestra che coordina i sapori. La cotoletta si presenta come un'opera scultoria: un panneggio di carne spesso due centimetri, una vera e propria architettura gastronomica. La qualità della carne è indiscutibile: controlfiletto con una marezzatura che parla di allevamenti attenti e rispettosi.Tuttavia, emergono alcune criticità tecniche che non possiamo ignorare: Tecnica di Cottura : La velocità del servizio solleva dubbi su una possibile pre - cottura, un'ipotesi che troverebbe conferma nel distacco della panatura. Panatura : Elemento cruciale, qui tradisce segni di compromesso tecnico, staccandosi dalla carne come un affresco che perde i suoi colori originali. Olio di Cottura : La cotoletta risulta intrisa, quasi affogata in un eccesso di grasso che ne appesantisce l'esperienza sensoriale. Valutazione Finale I nostri parametri ci conducono a una valutazione complessiva: ● Ambiente: 6/10 ● Materia Prima: 7/10 ● Esecuzione del Piatto: 4/10 ● Gusto Personale: 5/10 ● Totale : 22/40 punti Particolare panatura della cotoletta Domenica 9 marzo 2025 Page 4 Le varianti in Italia La cotoletta alla milanese, con la sua croccante panatura dorata e la carne tenera, è un'icona della cucina italiana Ma sapevi che esistono diverse varianti regionali di questo piatto succulento? Ogni regione ha la sua interpretazione, con ingredienti e metodi di preparazione che riflettono le tradizioni locali Cotoletta di pollo Cotoletta di sedano rapa Cotoletta di pesce Cotoletta vegetale Cotoletta di ceci Cotoletta di zucchine Cotoletta di melanzane Cotoletta di Seitan Cotoletta alla piemontese : In Piemonte la cotoletta può essere preparata in carpione, ovvero marinata in una salsa agrodolce a base di aceto, cipolle e aromi Cotoletta alla romana : A Roma la cotoletta è spesso preparata con carne di agnello, ed è quindi chiamata abbacchio panato La panatura è particolare, in quanto la carne viene passata prima nella farina, poi in una pastella a base di uovo, e infine nel pangrattato Cotoletta alla friulana (o Ljubljanska) : Questa variante prevede una farcitura di prosciutto e formaggio Altre varianti : Esistono anche varianti locali meno conosciute, come la "faldìa" piacentina, preparata con diaframma di cavallo Inoltre, la cotoletta si presta a innumerevoli interpretazioni creative, con l'aggiunta di ingredienti come funghi, tartufo o verdure di stagione Ogni variante della cotoletta alla milanese è un viaggio nel gusto, un'occasione per scoprire le diverse sfumature della cucina italiana www.loremipsum.com domenica 9 marzo 2025 Page 5 Wiener Schnitzel (Austria) : una cotoletta di vitello sottile e croccante, fritta nel burro Tonkatsu (Giappone): una cotoletta di maiale impanata nel panko (pangrattato giapponese) e fritta. Le varianti nel mondo Cotoletta del cacciatore (Svezia) : filetto di maiale panato e fritto nel burro, servito con una salsa a base di funghi porcini, cipolla, panna e brodo di carne Milanesa (Argentina): una cotoletta di carne bovina, spesso servita con contorni vari, come patatine fritte o purè di patate. Milanesa a la napolitana (Argentina): una variante della milanesa, ricoperta di salsa di pomodoro, prosciutto e formaggio, poi gratinata al forno. Chuleta (Spagna): Costolette di maiale o agnello grigliate, spesso condite con erbe e spezie. Costolette di maiale grigliate o saltate in padella, spesso servite con salse e contorni vari. Côtelette de porc (Francia) Domenica 9 marzo 2025 Page 6 Chicken Fried Steak (Stati Uniti) : una bistecca di manzo impanata e fritta, tipica del Sud degli Stati Uniti.