T. Colin Campbell, PhD και Thomas M. Campbell II, MD - Η Μελέτη της Κίνας.pdf -

Please enable JavaScript to view the full PDF

Στην Karen Campbell, της οποίας η απίστευτη αγάπη καί φροντίδα έκαναν αυτό το βιβλίο πραγματικότητα. Και στον Thomas Mcllwain Campbell και την Betty DeMott Campbell για τα απίστευτα δώρα τους. THE Η ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΚΙΝΑΣ Τίποτα από όσα αναφέρονται στο παρόν βιβλίο δε θα πρέπει να θεωρηθεί ως υποκατάστατο ιατρικής φροντίδας. Επίσης, δε θα πρέπει να κάνετε καμία αλλαγή στη διατροφή ή την άσκησή σας χωρίς να συμβουλευτείτε τον γιατρό σας, ειδικά αν ακολουθείτε ήδη μια θεραπεία για καρδιακές παθήσεις, υψηλή αρτηριακή πίεση ή διαβήτη ενηλίκων. Τίτλος πρωτοτύπου: The China Study: Revised and Expanded Edition: The Most Comprehensive Study of Nutrition Ever Conducted and the Startling Implications for Diet, Weight Loss, and Long-Term Health Τίτλος: The China Study (Η Μελέτη της Κίνας). Η πιο ολοκληρωμένη μελέτη που έχει διε- ξαχθεί για τη διατροφή Copyright © 2016 Τ. Colin Campbell, Ph.D and Thomas M. Campbell II, MD Copyright © ελληνικής έκδοσης: Εκδόσεις Συμμετρία The China Study™ Ο τίτλος αποτελεί σήμα κατατεθέν των Τ. Colin Campbell και Thomas Μ. Campbell ISBN: 978-960-266-468-1 Συγγραφείς: Τ. Colin Campbell, Ph.D και Thomas M. Campbell II, MD Μετάφραση: Σπόρος Αθανασόπουλος Επιμέλεια μετάφρασης: Ελένη Δραγώνα, Αναστασία Δραγώνα Σελιδοποίηση: Στέλλα Νίκα Εξώφυλλο: Sarah Dombrowsky Προσαρμογή εξωφύλλου για την ελληνική έκδοση: Σπήλιος Πίστας Απαγορεύεται η με οποιονδήπστε τρόπο μερική ή ολική ανατύπωση, αναδημοσίευση ή φωτοτύπηση του παρόντος βιβλίου χωρίς την έγγραφη άδεια των συγγραφέων και του εκδότη, σύμφωνα με τις κείμενες διατάξεις περί πνευματικής ιδιοκτησίας. T. COLIN CAMPBELL, PhD THOMAS M. CAMPBELL II, MD THE Η ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΚΙΝΑΣ Η πιο ολοκληρωμένη μελέτη που έχει διεξαχθεί για τη διατροφή Έπαινος για τον Τ. Colin Campbell και τη Μελέτη της Κίνας «Με βάση καλά τεκμηριωμένες, έγκριτες διεθνείς μελέτες και στατιστικές, η έρευνα για μια φυτοφαγική διατροφή ως θεμέλιο για έναν υγιεινό τρόπο ζωής δεν ήταν ποτέ ισχυρότερη». BRADLEY SAUL OrganicAthlete.com «Η Μελέτη της Κίνας είναι το πιο σημαντικό βιβλίο των τελευταίων εβδομήντα πέντε ετών για τη διατροφή και την υγεία. Πρέπει όλοι να το διαβάσουν, και πρέπει να γίνει πρότυπο για όλα τα προγράμματα διατροφής που διδάσκονται στα πανεπιστήμια. Η ανάγνωσή του είναι συναρπαστική, αν όχι εκπληκτική. Τα συμπεράσματα της έρευνας είναι σαφή. Η ακεραιότητα του Δρ. Campbell και η δέσμευσή του να παρέχει ειλικρινή διατροφική εκπαίδευση διακρίνεται εμφανώς». DAVID KLEIN Εκδότης/συντάκτης του Living Nutrition Magazine «Η Μελέτη της Κίνας αποτελεί μια μνημειώδη μελέτη για τη διατροφή και τη θνησιμότητα από καρκίνο σε πάνω από 2.400 κινέζικες επαρχίες, και τις εξίσου υπεράνθρωπες προσπάθειες των επιστημόνων να ερευνήσουν τη σημασία και τις συνέπειές της στη διατροφή και την υγεία μας. 0 Δρ Campbell και ο γιος του, Thomas, έγραψαν ένα ζωντανό, προκλητικό και σημαντικό βιβλίο που χρήζει ευρείας προσοχής». FRANK RHODES, PhD Επίτιμος πρόεδρος (1978-1995), Πανεπιστήμιο Κορνέλ «Η Μελέτη της Κίνας του Colin Campbell είναι ένα σημαντικό και εξαιρετικά αναγνώσιμο βιβλίο. Με τον γιο του, Tom, ο Colin μελετά τη σχέση μεταξύ διατροφής και νόσου, και τα συμπεράσματάτου είναι εκπληκτικά. Η Μελέτη της Κίνας είναι μια ιστορία που πρέπει να ακουστεί». ROBERT C. RICHARDSON, PhD Νομπελίστας, καθηγητής Φυσικής και ΑντιπρύτανηςΈρευνας, Πανεπιστήμιο Κορνέλ ix «Η Μελέτη της Κίνας είναι μια πρωτοποριακή ερευνητική μελέτη που παρέχει τις απαντήσεις που χρόνια τώρα αναζητούν οιγιατροί, οι επιστήμονες και οι αναγνώστες που ενδιαφέρονταιγια την υγεία. Με βάση την επίπονη έρευνα πολλών ετών, φέρνει στο φως εκπληκτικές απαντήσεις στα πιο σημαντικά διατροφικά ερωτήματα της εποχής μας: Τιπραγματικάπροκαλείτον καρκίνο; Πώς μπορούμε να παρατείνουμε τη ζωή μας; Τι θα αντιστρέφει την επιδημία της παχυσαρκίας; Η Μελέτη της Κίνας με πειστικές αποδείξεις αναιρεί γρήγορα και εύκολα τις διάφορες δίαιτες "του συρμού”. Σαφές και καλογραμμένο βιβλίο από έναν από τους πιο σεβαστούς επιστήμονες διατροφής στον κόσμο, η Μελέτη της Κίνας αποτελεί σημείο καμπής για την κατανόηση της υγείας μας». NEAL BARNARD, MD Πρόεδρος της Επιτροπής Ιατρών για την Υπεύθυνη Ιατρική « Ολοι όσοι ενδιαφέρονταιγια την επιδημία της παχυσαρκίας, την υγεία τους, καθώς και την κλιμάκωση των περιβαλλοντικών και κοινωνικών επιπτώσεων της δυτικής διατροφής, θα βρουν σοφές και πρακτικές λύσεις στη Μελέτη της Κίνας τ ου Δρ. Campbell». ROBERT GOODLAND Διευθύνων Σύμβουλος Περιβάλλοντος στην Παγκόσμια Τράπεζα (1978-2001) «Όλοι στον τομέα της επιστήμης της διατροφής βασίζονται στον Colin Campbell, ο οποίος είναι ένας από τους καλύτερους στον τομέα αυτόν. Το βιβλίο είναι από τα πλέον σημαντικά σχετικά με τη διατροφή που έχουν γραφτεί ποτέ - η ανάγνωσή του μπορεί να σώσει τη ζωή σας». DEAN ORNISH, MD Ιδρυτής και πρόεδρος του Ερευνητικού Ινστιτούτου Προληπτικής Ιατρικής. Κλινικός καθηγητής Ιατρικής του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια, Σαν Φρανσίσκο. Συγγραφέας των: Το πρόγραμμα του Δρ. Dean Ornish για αντιστροφή των καρδιακών παθήσεων και Αγάπη & Επιβίωση «Η Μελέτη της Κίνας είναιη πιο πειστική απόδειξη μέχρι σήμερα για την πρόληψη των καρδιακών παθήσεων, του καρκίνου και άλλων δυτικών ασθενειών μέσω της διατροφής. Είναι το βιβλίο επιλογής τόσο για τις αναπτυγμένες οικονομικά χώρες όσο και για τις χώρες που υφίστανται ταχείες οικονομικές μεταβολές και αλλαγές στον τρόπο ζωής». JUNSHI CHEN, MD, PhD Ανώτατος ερευνητής καθηγητής του Ινστιτούτου Διατροφής και Ασφάλειας Τροφίμων, Κινεζικό Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων «Η Μελέτη της Κίνας του Δρ. Colin Campbell είναι μια συγκινητική και διορατική ιστορία του αέναου αγώνα να κατανοήσουμε και να εξηγήσουμε τη ζωτική σχέση ανάμεσα στην υγεία μας και στο τι τρώμε. Ο Δρ Campbell γνωρίζει το θέμα αυτό έκτων έσω: αυτός πρωτοπόρησε στην έρευνα της σύνδεσης που υπάρχει μεταξύ διατροφής και καρκίνου από την εποχή της εξαιρετικής Μελέτης της Κίνας, την έκθεση NAS με τίτλο Δίαιτα, Διατροφή και Καρκίνος και την έκθεση της ειδικής ομάδας εμπειρογνωμόνων του AICR με τίτλο Τροφή, Διατροφή και Πρόληψη του Καρκίνου: Παγκόσμια Άποψη. Συνεπώς, είναι σε θέση να ρίξει φως σε κάθε πτυχή αυτού του ζητήματος. Σήμερα το AICR υποστηρίζει μια διατροφή κυρίως φυτικής προέλευσης για χαμηλότερο κίνδυνο καρκίνου, χάρη στο σπουδαίο έργο που ο Δρ Campbell και μόνο μερικοί άλλοι οραματιστές ξεκίνησαν πριν από είκοσι πέντε χρόνια». MARILYN GENTRY Πρόεδρος του Αμερικανικού Ινστιτούτου Έρευνας για τον Καρκίνο «Η Μελέτη της Κίνας είναι μια καλά τεκμηριωμένη ανάλυση των εσφαλμένων αντιλήψεων για τη σύγχρονη διατροφή, τον τρόπο ζωής, την ιατρική και τις γρήγορες λύσεις που συχνά αποτυγχάνουν. Τα διδάγματα από την Κίνα παρέχουν ατράνταχτα επιχειρήματα που βασίζονται στη φυτοφαγική διατροφή με σκοπό την προώθηση της υγείας και τη μείωση του κινδύνου των νόσων της αφθονίας». SUSHMA PALMER, PhD Πρώην γενική διευθύντρια του Συμβουλίου Τροφίμων και Διατροφής, Εθνική Ακαδημία Επιστημών ΗΠΑ XI ■ I «Η Μελέτη της Κίνας είναι ένα εξαιρετικά χρήσιμο και καλογραμμένο βιβλίο με τεράστια σημασία. Το έργο του Δρ. Campbell έχει επαναστατικά αποτελέσματα και εντυπωσιακή σαφήνεια. Έμαθα τόσα πολλά από αυτό το θαρραλέο και σοφό βιβλίο. Αν θέλετε να τρώτε μπέικον και αυγά για πρωινό και στη συνέχεια να παίρνετε φάρμακο για τη χοληστερόλη, αυτό είναι δικαίωμά σας. Αλλά αν θέλετε πραγματικά να πάρετε την υγεία σας στα χέρια σας, διαβάστε τη Μελέτη της Κίνας, και σύντομα! Αν ακολουθήσετε τις συμβουλές αυτού του σπουδαίου οδηγού, το σώμα σας θα σας ευχαριστεί κάθε μέρα για το υπόλοιπο της ζωής σας». JOHN ROBBINS Συγγραφέας των μπεστ σέλερ Διατροφή για μια Νέα Αμερική και Η Επανάσταση του φαγητού «Η Μελέτη της Κίνας είναι μια σπάνια απόλαυση. Επιτέλους, ένας παγκοσμίου φήμης μελετητής της διατροφής λέει την αλήθεια σχετικά με τη διατροφή και την υγεία με τρόπο κατανοητό σε όλους - μια αναπάντεχη αλήθεια που όλοι πρέπει ναγνωρίζουν. Σε αυτό το εξαιρετικό βιβλίο, ο Δρ Campbell έχει συνοψίσει, με τον γιο του, Tom, τη σοφία της λαμπρής καριέρας του. Εάν αισθάνεστε μπερδεμένοι σχετικά με το πώς να ζήσετε υγιεινά εσείς και η οικογένειά σας, θα βρείτε πολύτιμες απαντήσεις στη Μελέτη της Κίνας. Μην το χάσετε!» DOUGLAS J. LISLE, PhD & ALAN GOLDHAMMER, DC Συγγραφείς του Η παγίδα της ευχαρίστησης: Πώς να δαμάσετε την κρυφή δύναμη που υπονομεύει την υγεία και την ευτυχία «Είναι πολλά τα βιβλία για τη διατροφή και την υγεία που περιέχουν αντι- κρουομενες συμβουλές, αλλά τα περισσότερα έχουν έναν κοινό σκοπό - να πουλήσουν κάτι 0 μοναδικός σκοπός του Δρ. Campbell είναι η αλήθεια. Ως διακεκριμένος καθηγητής στο Πανεπιστήμιο του Κορνέλ, ο Δρ Campbell είναι ο Αϊνστάιν της διατροφής. Η Μελέτη της Κίνας βασίζεται σε τεκμηριωμένη επιστημονική έρευνα και όχι στις κερδοσκοπικές τάσεις των Zone, Atkins, SugarBusters ή οποιοσδήποτε άλλης δίαιτας "του συρμού”. 0 Δρ Campbell παραθέτει την έρευνά του με προσιτό, διασκεδαστικό τρόπο. Διαβάστε αυτό το βιβλίο και θα μάθετε το γιατί». JEFF NELSON Πρόεδρος του VegSource.com (η μεγαλύτερη σε επισκεψιμότητα ιστοσελίδα φυτοφαγικής διατροφής στον κόσμο) xii «Αν θέλετε να ενισχύσετε την υγεία, την απόδοσή σας και την επιτυχία σας, διαβάστε αμέσως τη Μελέτη της Κίνας. Επιτέλους, ένας επιστημονικά έγκυρος οδηγός σχετικά με το πόση πρωτεΐνη χρειαζόμαστε και από πού θα πρέπει να την πάρουμε. Οι επιπτώσεις αυτών των ευρημάτων είναι τεράστιες». JOHN ALLEN MOLLENHAUER Ιδρυτής των M3rTrainer.c0m και NutrientRich.com «Θέλετε να ζήσετε μια μακρύτερη, υγιέστερη και πιο ευτυχή ζωή, αλλά δεν ξέρετε από πού να αρχίσετε; Αυτό το βιβλίο σάς παρέχει πολύ περισσότερα από ένα εκατομμύριο δηλώσεις που σας υπενθυμίζουν να "προστατέψετε την υγεία σας"! Οπωσδήποτε θα ενθαρρύνει νέες συζητήσεις, αλλά κυρίως θα ανοίξει νέους ορίζοντες σε όποιον θέλει να αρχίσει νέο τρόπο ζωής». ΔΡ VYTENIS ANDRIUKAITIS Επίτροπος Υγείας και Ασφάλειας των Τροφίμων, Ευρωπαϊκή Επιτροπή xiii ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ (ΠΡΩΤΗ ΕΚΔΟΣΗ) υτό το βιβλίο, από την αρχική του σύλληψη έως την τελική του μορφή, ήταν στα σκαριά εδώ και πολλά χρόνια. Αλλά τα τελευταία τρία χρόνια ήταν αυτά που του έδωσαν μορφή. Και αυτό συνέβη χάρη στην Karen, την αγάπη της ζωής μου και σύζυγό μου επί σαράντα τρία χρόνια. Εγώ το ήθελα, αλλά εκείνη το ήθελε ακόμη περισσότερο. Είπε ότι έπρεπε να γρα- φτεί για τα παιδιά όλου του κόσμου. Με καλόπιασε, με πίεσε και επέμεινε να δουλέψουμε ασταμάτητα. Έχει διαβάσει κάθε λέξη, ακόμα κι εκείνες που δε συμπεριελήφθησαν, κάποιες από αυτές αρκετές φορές. Το κυριότερο ήταν ότι η Karen πρώτη πρότεινε να συνεργαστώ με τον Tom, το νεαρότερο από τα πέντε παιδιά μας. Η συγγραφική του ικανότητα, η επιμονή του στη διατήρηση της ακεραιότητας του μηνύματος και η εξαιρετική ταχύτητα με την οποία εξοικειώθηκε με το θέμα κατέστησαν το έργο αυτό δυνατό. Έγραψε αρκετά κεφάλαια μόνος του και ξαναέγραψε πολλά περισσότερα, φέρνοντας σαφήνεια στο μήνυμά μου. Και τα άλλα παιδιά μας (ο Nelson, η σύζυγός του, Kim, η LeAnne, ο Keith, ο Dan) και τα εγγόνια μας (η Whitney, ο Colin, ο Steven, ο Nelson, η Laura) δε θα μπορούσαν να μας έχουν ενθαρρύνει περισσότερο. Η αγάπη και η υποστήριξή τους δεν μπορεί να μετρηθεί μόνο με λόγια. Είμαι επίσης ευγνώμων σε μια άλλη οικογένειά μου: στους προπτυχιακούς και μεταπτυχιακούς φοιτητές μου, και στους μεταπτυχιακούς συνεργάτες και συναδέλφους καθηγητές που εργάστηκαν στην ερευνητική μου ομάδα και οι οποίοι ήταν ακρογωνιαίοι λίθοι στην καριέρα μου. Δυστυχώς, μπόρεσα να αναφέρω σε αυτό το βιβλίο μόνο ένα μικρό δείγμα των ευρημάτων τους, αλλά πάρα πολύ περισσότερα θα μπορούσαν να έχουν xv συμπεριληφθεί. Ακόμα περισσότεροι φίλοι, συνεργάτες και συγγενείς συνέβαλαν αρκετά, με σχολαστική ανάγνωση των διαφόρων εκδοχών του χειρογράφου και φ xvi ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Ron Campbell, Kent Carroll, Antonia Demas, Mark Epstein, John και Martha Ferger, Kimberly Kathan, Doug Lisle, John Robbins, Paul Sontrop και Glenn Yefeth. Συμβουλές, υποστήριξη και γενναιόδωρη βοήθεια παρείχαν επίσης οι: Neal Barnard, Jodi Blanco, Junshi Chen, Robert Goodland, Michael Jacobson, Ted Lange, Howard Lyman, Bob Mecoy, John Allen Mollenhauer, Jeff Nelson, Sushma Palmer, Jeff Prince, Frank Rhodes, Bob Richardson και Kathy Ward. Φυσικά, είμαι ευγνώμων σε όλους όσους εργάζονται στον εκδοτικό οίκο BenBella, συμπεριλαμβανομένων των Glenn Yefeth, Shanna Caughey, Meghan Kuckelman, Laura Watkins και Leah Wilson, για τη μεταμόρφωση ενός ακατάστατου εγγράφου Word στο βιβλίο που έχετε μπροστά σας. Επιπλέον, στον Kent Carroll, που πρόσθεσε επαγγελματισμό, κατανόηση και ένα σαφές όραμα στο βιβλίο χάρη στην εξαιρετική επιμέλειάτου. Η καρδιά του βιβλίου αυτού είναι η ίδια η Μελέτη της Κίνας. Δεν ήταν όλη η ιστορία, φυσικά, αλλά ήταν το «κρίσιμο σημείο» για την ανάπτυξη των ιδεών μου. Η πραγματική μελέτη στην Κίνα δε θα μπορούσε να συμβεί χωρίς την εξαιρετική καθοδήγηση, αφοσίωση και σκληρή δουλειά των Junshi Chen και Li Junyao στο Πεκίνο, τους Sir Richard Peto και Jillian Boreham στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης στην Αγγλία, και τους Linda Youngman, Martin Root και Banoo Parpia στην ομάδα μου στο Κορνέλ. 0 Δρ Chen διηύθυνε πάνω από 200 άτομα κατά τη διάρκεια της πανεθνικής μελέτης στην Κίνα. Τα επαγγελματικά και προσωπικά χαρακτηριστικά του αποτέλεσαν πηγή έμπνευσης για μένα· η δουλειά του και η προσωπικότητά του είναι που κάνουν τον κόσμο αυτό καλύτερο. Ομοίως, οι Δρ. Caldwell Esselstyn Jr. και John McDougall (και η Ann και η Mary, αντίστοιχα) συμφώνησαν μεγαλόψυχα να συμμετάσχουν σε αυτό το βιβλίο. Η αφοσίωση και το θάρρος τους αποτελούν έμπνευση. Όλα αυτά ήταν δυνατά, φυσικά, λόγω της εξαιρετικής ώθησης που μου έδωσαν οιγονείς μου, Tom και Betty Campbell, στους οποίους αυτό το βιβλίο είναι αφιερωμένο. Η αγάπη καιη αφοσίωσή τους δημιούργησαν για μένα και τα αδέλφια μου περισσότερες ευκαιρίες από όσες ονειρεύτηκαν ποτέ οι ίδιοι Θα πρέπει επίσης να ευχαριστήσω τους συναδέλφους που επανειλημμένα προσπάθησαν να καταρρίψουν τις ιδέες μου, αλλά και να δυσφημήσουν εμένα προσωπικά. Με εμπνέουν με διαφορετικό τρόπο, καθώς με αναγκάζουν να αναρωτηθώ γιατί οι ιδέες που θα έπρεπε να απασχολούν τις επιστημονικές συζητήσεις προκαλούν τόση περιττή εχθρότητα. Αναζητώντας τις απαντήσεις, απέκτησα μια σοφότερη, πιο μοναδική προοπτική, κάτι που δε θα μπορούσα να είχα κάνει αλλιώς. Τέλος, θα ήθελα να ευχαριστήσω εσάς, το φορολογούμενο αμερικανικό κοινό. Χρηματοδοτήσατε το έργο μου για περισσότερο από τέσσερις δεκαε- φ ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ χνϋ τίες, και ελπίζω ότι λέγοντάς σας αυτά που έχω μάθει« μπορώ να αρχίσω να ξεπληρώνω το χρέος μου προς εσάς. —Τ. COLIN CAMPBELL Επιπλέον των παραπάνω, ευχαριστώ τους γονείς μου. Η ενασχόλησή μου με αυτό το βιβλίο ήταν, και εξακολουθεί να είναι, ένα δώρο από αυτούς, το οποίο θα μου είναι πολύτιμο για το υπόλοιπο της ζωής μου. Δεν υπάρχουν λόγια να περιγράφω την τύχη μου να έχω για γονείς μου τέτοιους θαυμάσιους δασκάλους, υποστηρικτές και παρακινητές. —THOMAS Μ. CAMPBELL II ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ (ΔΕΥΤΕΡΗ ΕΚΔΟΣΗ) πό εκείνους που ευχαρίστησα στην πρώτη έκδοση, θα ήθελα να ευ- χαριστήσω ξανά εκείνους «που επανειλημμένα προσπάθησαν να καταρρίψουν τις ιδέες μου, αλλά και να δυσφημήσουν εμένα προσω- πικά». Όταν έγραφα τις ευχαριστίες στην προηγούμενη έκδοση, δε γνώριζα πόσο ουσιαστική θα ήταν η συμβολή τους. Η εχθρότητά τους όσον αφορά το μήνυμα αυτού του βιβλίου για τον ρόλο της διατροφής στην υγεία μας είναι προφανής και τόσο εμπαθής, που συχνά με εκπλήσσει Είναι αρκετά ευφραδείς, και κατά κάποιον τρόπο επιστημονικά αρμόδιοι, αν και από ό,τι έχω παρατηρήσει οι περισσότεροι είναι πιο καλοί στο λέγειν από ό,τι στην επιστήμη. Μερικοί από αυτούς επωφελήθηκαν συναδέλφων τους, πιο εξειδικευμένων στην επιστήμη από αυτούς, οι οποίοι διόρθωσαν τα προσχέδια των άρθρων τους. Συμπέρασμα; Είναι πολύ καλοί στο να κοροϊδεύουν το κοινό, κάνοντάς το να πιστεύει ότι έχουν χτίσει μια αξιόπιστη δεύτερη γνώμη. Έπειτα, υπάρχουν και εκείνοι οι επικριτές οι οποίοι είναι πιο εχθρικοί και χρησιμοποιούν γλώσσα η οποία δεν είναι κατάλληλη γι’ αυτό το βιβλίο. Είμαι πολύ περίεργος όσον αφορά το πάθος με το οποίο εκφράζονται και είμαι της γνώμης ότι συχνά εκπροσωπούν τα συμφέροντα μεγάλων εταιρειών που πιστεύουν ότι το βιβλίο αυτό θα τους κοστίσει ένα μερίδιο της αγοράς, αν όχι κάτι περισσότερο. Αλλά είμαι επίσης πεπεισμένος ότι υπάρχουν κάποιοι που πιστεύουν ειλικρινά τις κριτικές τους. Αυτοί, οι οικογένειές τους και οι φίλοι τους έχουν συνηθίσει σε μια παραδοσιακή διατροφή για πολύ καιρό, ίσως για γενιές ολόκληρες. Οι παλιές συνήθειες κόβονται δύσκολα και ίσως αποφεύγουν να σκεφτούν ένα τόσο αβέβαιο μέλλον. Παρ’ όλα αυτά, κάποιες απο αυτές τις κριτικές, όσο καυστικές κι αν είναι, έχουν ουσία και πρέπει να απαντηθούν. Αυτές οι κριτικές θα απαντηθούν σε αυτό το βιβλίο. XIX xx <βΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Θα πρέπει επίσης να ευχαριστήσω τους αμέτρητους ανθρώπους που παρακολούθησαν τις 500 και πλέον διαλέξεις που έδωσα από τη δημοσίευση της πρώτης έκδοσης. Οι ερωτήσεις τους έχουν μεγάλη σημασία και χωρίς αμφιβολία με βοήθησαν να μάθω να εκφράζω καλύτερα τα σχόλια και τις σκέψεις μου. Θεωρώ ότι ήμουν τυχερός από αυτή την άποψη. Η γυναίκα μου, Karen, και η οικογένειά μας (Tom, Dan, Keith, LeAnne, Nelson, Erin, Lisa και Kim) εξακολουθούν να είναι περισσότερο από υποστηρικτικοί και δημιουργικοί στην προώθηση του μηνύματος αυτού του βιβλίου. Δε θα μπορούσα να ζητήσω περισσότερα. Επίσης, αναγνωρίζω την παραγωγή του ντοκιμαντέρ Forks over Knives των Brian Wendel και John Corry σε σκηνοθεσία του Lee Fulkerson. Οι αναφορές του σχετικά με τη Μελέτη της Κίνας ήταν εξαιρετικά επιτυχείς στην προώθηση του μηνύματος αυτού. Ο Tom συνέγραψε την πρώτη έκδοση αυτού του βιβλίου και στη συνέχεια, με νέο ενθουσιασμό, επέλεξε να αλλάξει καριέρα και από το θέατρο να περάσει στην ιατρική (είναι πλέον πιστοποιημένος οικογενειακός γιατρός). Έτσι, απέκτησε και ο ίδιος τεκμηριωμένη γνώση του θέματος. Είμαι πεπεισμένος ότι, χάρη σε αυτόν και σε άλλους νέους ιατρούς, το μήνυμα αυτού του βιβλίου θα εφαρμοστεί σε ευρεία κλίμακα στο μέλλον. Τ. COLIN CAMPBELL Από την πρώτη έκδοση της Μελέτης της Κίνας, αφοσιώθηκα πλήρως στο ιατρικό σύστημα και είμαι πλέον εν ενεργεία πιστοποιημένος οικογενειακός γιατρός. Τα τέσσερα χρόνια εργασίας για τη συγγραφή της Μελέτης της Κίνας και το πόσες ζωές άλλαξε, σε συνδυασμό με την πορεία μου στην ιατρική εκπαίδευση, ήταν μια εκπληκτική εμπειρία. Θέλω να ευχαριστήσω τους συμβούλους και τους εκπαιδευτικούς μου σε εκείνο το ατέλειωτο και κουραστικό ταξίδε Ειδικότερα, θέλω να ευχαριστήσω τους καθηγητές και το προσωπικό του Τμήματος Οικογενειακής Ιατρικής στο Πανεπιστήμιο του Ρότσεστερ, που πρόσφεραν υποστήριξη και γνώση κατά τη διάρκεια της άσκησής μου. To UR Primary Care Network, σημερινοί εργοδότες μου, υπήρξε επίσης εξαιρετικά υποστηρικτικό τα τελευταία χρόνια. Επιτρέποντας σε εμένα και τη γυναίκα μου να παρέμβουμε στη διατροφή και στον τρόπο ζωής των ασθενών στο Πρόγραμμα για τη Διατροφή στην Ιατρική του UR (URNutritionInMedicine.com), απέδειξαν ότι ανήκουν σε μια πολύ μικρή ομάδα ηγετών πρωτοπόρων σκέψης στον τομέα της υγείας. φ ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ xxi Φυσικά, όπως πολλοί γιατροί θα σας πουν, ίσως οι πιο πολύτιμοι δάσκαλοι υπήρξαν οι ασθενείς μου. Δεν υπάρχει μεγαλύτερη ικανοποίηση από το να βοηθάς έναν ασθενή να θεραπεύσει τον εαυτό του, και αυτό το βιβλίο έχει σκοπό να βοηθήσει τους αναγνώστες του να κάνουν ακριβώς αυτό. Θέλω επίσης να ευχαριστήσω τη γυναίκα μου, Erin Campbell, MD, MPH, η οποία είναι συνιδρύτρια του Προγράμματος Διατροφής στην Ιατρική. Η προσωπική και επαγγελματική της υποστήριξη και ενδιαφέρον, μαζί με τις δεξιότητες και τις ικανότητές της, κατέστησαν δυνατό το όλο έργο. Τέλος, θέλω να ευχαριστήσω το προσωπικό στο μη κερδοσκοπικό Κέντρο Διατροφικών Σπουδών Τ. Colin Campbell (nutritionstudies.org), οι οποίοι ανέ- δειξαν το πιστοποιημένο μας πρόγραμμα φυτοφαγικής διατροφής σε ένα από τα πιο δημοφιλή προγράμματα στο eCornell. Όντας ο εκτελεστικός διευθυντής για πάνω από ενάμιση χρόνο, και τώρα ως ιατρικός διευθυντής, μπορώ να πω με βεβαιότητα ότι οι Jenny Miller, Anne Ledbetter, Sarah Dwyer, Juan Lube, Jeremy Rose, Jill Edwards, Michael Ledbetter, καθώς και όλοι οι εκπαιδευτές και πρώην εργαζόμενοι του κέντρου εργάστηκαν όσο κανείς στον κόσμο για να βοηθήσουν το μήνυμα της Μελέτης της Κίνας να φτάσει σε όσο το δυνατόν ευρύτερο κοινό. THOMAS Μ. CAMPBELL II . ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Ευχαριστίες (πρώτη έκδοση) ........................................................................χν Ευχαριστίες (δεύτερη έκδοση) .................................................................... χΐχ Εισαγωγικό σημείωμα από την πρώτη έκδοση ......................................... χχν Πρόλογος από την πρώτη έκδοση ............................................................ xxvii Πρόλογος για την ελληνική έκδοση .......................................................... χχχί Εισαγωγή .................................................................................................. xxxiii ΜΕΡΟΣ I: Η ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΚΙΝΑΣ 1. Προβλήματα και λύσεις .......................................................................... 3 2. Οίκος πρωτεϊνών ................................................................................... 23 3. Απενεργοποίηση του καρκίνου ............................................................ 41 4. Διδάγματα από την Κίνα ...................................................................... 69 ΜΕΡΟΣ 11:01 ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΤΗΣ ΑΦΘΟΝΙΑΣ 5. Ραγισμένες καρδιές ............................................................................. 121 6. Παχυσαρκία ......................................................................................... 149 7. Διαβήτης .............................................................................................. 161 8. Συνήθεις καρκίνοι: μαστού, προστάτη, εντέρου (παχέος εντέρου και ορθού) ............................................................... 175 9. Αυτοάνοσα νοσήματα ......................................................................... 209 10. Διάφορες επιπτώσεις: ασθένειες οστών, νεφρών, ματιών και εγκεφάλου ........................................................................ 231 ΜΕΡΟΣ III: ΟΔΗΓΟΣ ΚΑΛΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ 11. Σωστή διατροφή: Οκτώ αρχές για τη διατροφή και την υγεία ....................................................................................... 259 12. Πώς να τρώμε ...................................................................................... 279 xxiii ΜΕΡΟΣ IV: ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΤΟ ΕΧΕΤΕ ΞΑΝΑΚΟΥΣΕΙ; 13. Επιστήμη - Η σκοτεινή πλευρά ..........................................................297 14. Επιστημονικός αναγωγισμός ..............................................................315 15. Η «επιστήμη» της βιομηχανίας ..........................................................341 16. Η κυβέρνηση: είναι υπέρ του λαού; ...................................................359 17. Μεγάλη ιατρική: Τίνος την υγεία προστατεύουν; ...........................379 18. Η ακαδημαϊκή κοινότητα ...................................................................407 19. Επαναλαμβανόμενες ιστορίες .............................................................421 Επίλογος .......................................................................................................431 Παράρτημα Α. Ερωτήσεις και απαντήσεις: Η επίδραση της πρωτεΐνης σε πειραματικές μελέτες σε αρουραίους ...........................................439 Παράρτημα Β. Πειραματικός σχεδιασμός της Μελέτης της Κίνας ... 441 Παράρτημα Γ. Η σχέση της βιταμίνης D ..........................................449 Παραπομπές .................................................................................................459 Ευρετήριο .....................................................................................................509 Λίγα λόγια για τους συγγραφείς ............................................................ . . 5 1 5 XXIV ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ (ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΕΚΔΟΣΗ) Τ. Colin Campbell είναι κατά βάθος ακόμα ένα αγροτόπαιδο από τη Βόρεια Βιρτζίνια.Όταν συναντιόμαστε, αναπόφευκτα ανταλλάσσουμε ιστορίες από το αγρόκτημα. Είτε πρόκειται για άπλωμα κοπριάς είτε για οδήγηση τρακτέρ ή βοσκή βοοειδών, οι δυο μας έχουμε αρκετές ιστορίες να μοιραστούμε. Αλλά από αυτό το περιβάλλον, τόσο ο ίδιος όσο και εγώ κάναμε καριέρα σε άλλους κλάδους. 0 λόγος που θαυμάζω τον Colin είναι για τις άλλες επιτυχίες στην καριέρα του. Έλαβε μέρος στην ανακάλυψη μιας χημικής ουσίας που αργότερα ονομάστηκε διοξίνη καιηγήθηκε μιας από τις πιο σημαντικές μελέτες για τη διατροφή και την υγεία που διεξήχθησαν ποτέ, τη Μελέτη της Κίνας. Στο μεταξύ, έγραψε εκατοντάδες επιστημονικά άρθρα, έλαβε μέρος σε πολλές επιτροπές εμπειρογνωμόνων της κυβέρνησης και συνέβαλε στη διαμόρφωση εθνικών και διεθνών οργανισμών για τη διατροφή και την υγεία, όπως το Αμερικανικό Ινστιτούτο Έρευνας για τον Καρκίνο / Παγκόσμιο Ταμείο για την Έρευνα κατά του Καρκίνου. Ως επιστήμονας, έχει παίξει καθοριστικό ρόλο στο πώς η Αμερική βλέπει τη διατροφή και την υγεία. Παρ' όλα αυτά, καθώς γνωρίζω τον Colin σε προσωπικό επίπεδο, τρέφω σεβασμό στο πρόσωπό του για πολλούς λόγους πέρα από τις επαγγελματικές του επιτυχίες. Τον σέβομαι για το θάρρος και την ακεραιότητά του. 0 Colin αμφισβητεί σοβαρά το κατεστημένο, και παρά το γεγονός ότι τα επιστημονικά στοιχεία είναι στο πλευρό του, το να πηγαίνει κανείς αντίθετα στο ρεύμα δεν είναι ποτέ εύκολο. Είναι κάτι που το ξέρω καλά, γιατί έχω βρεθεί συν-κατηγορούμενος με την Oprah Winfrey όταν μια ομάδα κτηνοτρόφων αποφάσισαν να τη μηνύσουν μετά τη δήλωσή της ότι σκοπεύει να κόψει το μοσχαρίσιο κρέας. Έχω βρεθεί στην Ουάσινγκτον να ασκώ πιέσεις για καλύτερες γεωργικές πρακτικές, και αγωνίστηκα για να αλλάξουμε τον τρόπο που αναπτύσσουμε ή καλλιεργούμε τις τροφές στην Αμερική. Έχω εναντιωθεί σε XXV φ xxvi ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ μερικές από τις πλέον σημαίνουσες, καλά χρηματοδοτούμενες ομάδες στη χώρα και ξέρω ότι δεν είναι εύκολο. Λόγω των παράλληλων διαδρομών μας, αισθάνομαι συνδεδεμένος με την ιστορία του Colin. Ξεκινήσαμε από το αγρόκτημα, μαθαίνοντας την ανεξαρτησία, την τιμιότητα και την ακεραιότητα σε μικρές κοινότητες, και στη συνέχεια καθιερωθήκαμε σε κοινώς αποδεκτές σταδιοδρομίες. Παρά το γεγονός ότι και οι δύο είχαμε επιτυχία (θυμάμαι ακόμα την πρώτη μου επταψήφια επιταγή για την τεράστια μονάδα βοοειδών μου στη Μοντάνα), αρχίσαμε να συνειδητοποιούμε ότι το σύστημα στο οποίο ζούσαμε μπορούσε να δεχτεί μερικές βελτιώσεις. Η αμφισβήτηση του συστήματος που μας παρείχε τέτοιες ανταμοιβές απαιτούσε σιδερένια θέληση και ακλόνητη ακεραιότητα. Ο Colin τα έχει και τα δύο, και αυτό το βιβλίο είναι λαμπρό επιστέγασμα μιας μακράς και αξιοπρεπούς καριέρας. Καλά θα κάνουμε να πάρουμε μαθήματα από τον Colin, ο οποίος έφτασε στην κορυφή του επαγγέλματος του και στη συνέχεια είχε το θάρρος να φτάσει ακόμη ψηλότερα απαιτώντας την αλλαγή. Αν ενδιαφέρεστε για την προσωπική σας υγεία ή για την άθλια κατάσταση της υγείας στις Ηνωμένες Πολιτείες, το βιβλίο αυτό θα σας ανταμείψει πλουσιοπάροχα. Διαβάστε το προσεκτικά, οικειοποιηθείτε τις πληροφορίες του και εφαρμόστε τις στη ζωή σας. HOWARD LYMAN, ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ TOY MAD COWBOY ΠΡΟΛΟΓΟΣ (ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΕΚΔΟΣΗ) ν είστε σαν τους περισσότερους Αμερικανούς σήμερα, περιβάλλεστε από αλυσίδες εστιατορίων fast food. Έχετε κατακλυστεί από διαφη- μίσεις για πρόχειρο φαγητό. Βλέπετε διαφημίσεις για προγράμματα απώλειας βάρους, που λένε ότι μπορείτε να φάτε ό,τι θέλετε, να μη γυ- μνάζεστε κι όμως να χάσετε βάρος. Είναι πιο εύκολο να βρείτε μια μπάρα σοκολάτας Snickers, ένα Big Mac ή μια Coca-Cola από ό,τι ένα μήλο. Και τα παιδιά σας τρώνε στο κυλικείο του σχολείου, όπου λαχανικά θεωρείται η κέτσαπ στα μπιφτέκια. Επισκέπτεστε τον γιατρό σας για να λάβετε συμβουλές για την υγεία σας και στην αίθουσα αναμονής βρίσκετε ένα περιοδικό 243 σελίδων με τίτλο Οικογενειακός γιατρός: 0 οδηγός σας για υγεία και ευεξία Το περιοδικό, που δημοσιεύτηκε από την Αμερικανική Ακαδημία Οικογενειακών Ιατρών και στάλθηκε δωρεάν στα 50.000 ιατρεία οικογενειακών γιατρών στις Ηνωμένες Πολιτείες το 2004, είναι γεμάτο από ολοσέλιδες έγχρωμες διαφημίσεις για McDonald's, Dr Pepper, πουτίγκα σοκολάτας και μπισκότα Oreo. Αγοράζετε το National Geographic Kids, ένα περιοδικό που δημοσιεύεται από τη National Geographic Society «για τις ηλικίες των έξι και άνω», περι- μένοντας να βρείτε άρθρα ανάλογα της ηλικίας στην οποία απευθύνεται Οι σελίδες του, ωστόσο, είναι γεμάτες διαφημίσεις Twinkies, M&Ms, Frosted Flakes, Froot Loops, Hostess CupCakes KaiXtreme Jell-0 Pudding Sticks. Αυτό είναι που οι επιστήμονες και ακτιβιστές τροφίμων στο Πανεπιστή- μιο του Γέιλ αποκαλούν τοξικό περιβάλλον τροφίμων. Είναι το περιβάλλον στο οποίο οι περισσότεροι από εμάς ζούμε σήμερα. Το αναπόφευκτο γεγονός είναι ότι ορισμένοι άνθρωποι βγάζουν πάρα πολλά χρήματα σήμερα πουλώντας ανθυγιεινά τρόφιμα. Θέλουν να συνε- χίσετε να τρώτε αυτά που πωλούν, έστω και αν κάτι τέτοιο σας παχαίνει, μειώνει τη ζωτικότητά σας και λιγοστεύει και υποβαθμίζει τη ζωή σας. Σας xxvii φ xxviii ΠΡΟΛΟΓΟΣ θέλουν πειθήνιους, υπάκουους και αδαείς και όχι ενήμερους, δραστήριους και με πάθος για τη ζωή, και είναι πρόθυμοι να δαπανήσουν δισεκατομμύρια δολάρια ετησίως για να πετύχουν τους στόχους τους. Μπορείτε να συναινέσετε σε όλα αυτά, να υποκύψετε στο πρόχειρο φαγητό, ή μπορείτε να βρείτε έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής και μια πιο θετική επικοινωνία με το σώμα σας και με το τι τρώτε. Αν θέλετε να έχετε ένα λεπτό σώμα, να απολαμβάνετε διαύγεια και να σφύζετε από υγεία και ζωντάνια σήμερα, θα χρειαστείτε έναν σύμμαχο. Ευτυχώς, έχετε στα χέρια σας ακριβώς έναν τέτοιο σύμμαχο. Ο Τ. Colin Campbell, PhD, είναι ευρέως αναγνωρισμένος ως ένας λαμπρός ακαδημαϊκός, αφοσιωμένος ερευνητής και μεγάλος ανθρωπιστής. Έχοντας τη χαρά και το προνόμιο να είμαι φίλος του, μπορώ να επιβεβαιώσω όλα τα παραπάνω, και επίσης να προσθέσω κάτι άλλο. Είναι ένας άνθρωπος ταπεινός καί με βάθος, ένας άνθρωπος του οποίου η αγάπη για τους άλλους είναι οδηγός σε κάθε βήμα του. Το καινούριο βιβλίο του Δρ. Campbell -Η Μελέτη της Κίνας- είναι μια λαμπρή ακτίνα φωτός στο σκοτάδι της εποχής μας, που φωτίζει το τοπίο και τις πραγματικότητες της διατροφής και της υγείας τόσο καθαρά και με τέτοια πληρότητα, που δε θα χρειαστεί ποτέ ξανά να πέσετε θύματα εκείνων που επωφελούνται της παραπληροφόρησης και σύγχυσης που σας προκαλούν και σας κάνουν να τρώτε υπάκουα αυτά που σας πωλούν. Ένα από τα πολλά στοιχεία που εκτιμώ σε αυτό το βιβλίο είναι ότι ο Δρ Campbell δε σας δίνει απλά τα συμπεράσματά του. Δε σας λέει αφ’ υψηλού τι πρέπει και τι δεν πρέπει να τρώτε, σαν να είσαστε παιδιά. Αντ' αυτού, όπως ένας καλός και αξιόπιστος φίλος που έτυχε να μάθει, να ανακαλύψει και να κάνει περισσότερα στη ζωή του από ό,τιοιπερισσότεροιαπό εμάς θα μπορούσαμε ποτέ να φανταστούμε, σας δίνει με ευγένεια, σαφήνεια και δεξιοτεχνία τις πληροφορίες και τα δεδομένα που χρειάζεστε για να κατανοήσετε πλήρως τι εμπλέκεται στη διατροφή και την υγεία σήμερα. Σας δίνει τη δυνατότητα να κάνετε συνειδητές επιλογές. Βεβαίως κάνει συστάσεις και υποδείξεις, και μάλιστα πολύ εύστοχες, αλλά σας δείχνει πάντα πώς κατέληξε στα συμπεράσματά του. Τα δεδομένα και η αλήθεια είναι αυτά που μετρούν. Μόνος σκοπός του είναι να σας πληροφορήσει για να σας βοηθήσει να ζήσετε μια όσο το δυνατόν πιο υγιεινή ζωή. Έχω διαβάσει τη Μελέτη της Κίνας ήδη δύο φορές, και κάθε φορά μαθαίνω κάτι παραπάνω. Είναι ένα θαρραλέο και σοφό βιβλίο. Η Μελέτη της Κίνας είναι μια εξαιρετικά χρήσιμη, εξαιρετικά γραμμένη και άκρως σημαντική έρευνα. Το έργο του Δρ. Campbell είναι εντυπωσιακά ξεκάθαρο και έχει επαναστατικά αποτελέσματα. φ ΠΡΟΛΟΓΟΣ xxix Αν θέλετε να τρώτε μπέικον και αυγά για πρωινό και στη συνέχεια να παίρνετε το φάρμακο για τη χοληστερόλη, αυτό είναι δικαίωμά σας. Αλλά αν θέλετε πραγματικά να πάρετε την υγεία σας στα χέρια σας, διαβάστε τη Μελέτη της Κίνας και κάν' τε το σύντομα! Αν ακολουθήσετε τις συμβουλές αυτού του εξαιρετικού οδηγού, το σώμα σας θα σας ευχαριστεί κάθε μέρα για το υπόλοιπο της ζωής σας. JOHN ROBBINS, ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΓΙΑ ΜΙΑ ΝΕΑ ΑΜΕΡΙΚΗ, ΑΝΑΚΤΩΝΤΑΣ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΚΑΙ Η ΕΠΑΝΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΦΑΓΗΤΟΥ ΠΡΟΛΟΓΟΣ xxxi ΠΡΟΛΟΓΟΣ (ΓΙΑΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ) α στοιχεία που αποδεικνύουν το πώς ένας τρόπος ζωής βασισμένος σε μια φυτοφαγική διατροφή με μη επεξεργασμένες τροφές προάγει εξαι- ρετικά την υγεία δεν είναι δυστυχώς ευρέως γνωστά στους ανθρώπους. Τ Η επίδραση μιας τέτοιας διατροφής είναι ασυνήθιστα ευρεία, καθώς μπορεί ακόμα και να αναστρέψει πολλές ασθένειες μετά τη διάγνωσή τους. Αυτό σημαίνει θεραπεία της νόσου και όχι μόνο πρόληψή της - και τα δύο με την ίδια διατροφή, μια φυτοφαγική διατροφή με μη επεξεργασμένες τροφές και καθόλου διατροφικά συμπληρώματα ή φαρμακευτικά προϊόντα. Κάποιοι θεωρούν αυτή την ασυνήθιστα ολοκληρωμένη επίδραση σαν γεγονός της φύσης, καλύτερο από όλα τα χάπια και τις ιατρικές επεμβάσεις. Δεν πρόκειται για καινούρια ιδέα* καθιερώθηκε για πρώτη φορά πάνω από 2.400 χρόνια πριν, από τον πατέρα της Ιατρικής, Ιπποκράτη, ο οποίος είπε: «Φάρμακο αςγίνειη τροφή σας καιη τροφή σας αςγίνειφάρμακό σας». Επίσης, δεν πρέπει να ξεχνάμε τι είπε ο Αριστοτέλης: «Το Όλον είναι μεγαλύτερο από το άθροισμα των μερών του». Έπειτα υπάρχει και ο πατέρας της φυτο- φαγικής διατροφής, ο Πυθαγόρας. Στον δυτικό κόσμο, η ιδέα αυτή φαίνεται να ξεκίνησε στην Ελλάδα, στην οποία οφείλουμε όλοι ευγνωμοσύνη. Τ. COLIN CAMPBELL JACOB GOULD SCHULMAN, ΟΜΟΤΙΜΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΟΡΝΕΛ I ΕΙΣΑΓΩΓΗ θέληση του κοινού για ενημέρωση όσον αφορά τη διατροφή δεν παύει ποτέ να με εκπλήσσει, και ας αφιέρωσα όλη μου τη ζωή στην πειρα ματική έρευνα στον τομέα της διατροφής και της υγείας. Τα βιβλία για δίαιτες γίνονται μόνιμα μπεστ σέλερ. Σχεδόν κάθε δημοφιλές περιοδικό διαθέτει συμβουλές διατροφής, οι εφημερίδες περιλαμβάνουν τακτικά άρθρα και τα τηλεοπτικά και ραδιοφωνικά προγράμματα συνεχώς πραγματεύονται τη διατροφή και την υγεία. Λαμβάνοντας υπόψη τον καταιγισμό των πληροφοριών, είστε σίγουροι ότι ξέρετε τι πρέπει να κάνετε για να βελτιώσετε την υγεία σας; Πρέπει να αγοράζετε τρόφιμα που επισημαίνονται ως βιολογικά για να αποφεύγετε την έκθεσή σας στα φυτοφάρμακα; Οι περιβαλλοντικές χημικές ουσίες είναι η πρωταρχική αιτία του καρκίνου; Ή είναι η υγεία σας «προκαθορισμένη» από τα γονίδια που κληρονομήσατε όταν γεννηθήκατε; Οι υδατάνθρακες πραγματικά σας παχαίνουν; Θα πρέπει να ανησυχείτε περισσότερο για τη συνολική ποσότητα του λίπους που τρώτε ή απλώς για τα κορεσμένα λίπη και τα τρανς λιπαρά οξέα; Ποιες βιταμίνες θα πρέπει να λαμβάνετε; Αγοράζετε τρόφιμα που είναι εμπλουτισμένα με επιπλέον φυτικές ίνες; Θα πρέπει να τρώτε ψάρια και, αν ναι, πόσο συχνά; Τρώγοντας προϊόντα σόγιας προλαμβάνετε τις καρδιακές παθήσεις; Η εικασία μου είναι ότι δεν είστε πραγματικά σίγουροιγιατις απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις. Αν ισχύει αυτό, τότε δεν είστε μόνοι. Μολονότι οι πληροφορίες και οι γνώμες είναι πολλές, πολύ λίγοι άνθρωποι πραγματικά γνωρίζουν τι πρέπει να κάνουν για να βελτιώσουν την υγεία τους. Αυτό δεν οφείλεται στο γεγονός ότι η έρευνα δεν έχει γίνει. Έχει γίνει. Γνωρίζουμε πάρα πολλά για το τι συνδέει τη διατροφή με την υγεία. Αλλά η πραγματική γνώση έχει ταφεί κάτω από ένα σωρό άσχετες ή ακόμα και επιβλαβείς επιστημονικές πληροφορίες, επιστήμες-μαϊμού, δίαιτες «του συρμού» και την προπαγάνδα της βιομηχανίας τροφίμων. xxxiii xxxiv φ ΕΙΣΑΓΩΓΗ Αυτό θέλω να αλλάξω. Θέλω να σας δώσω ένα νέο πλαίσιο για την κατανόηση της διατροφής και της υγείας, ένα πλαίσιο το οποίο εξαλείφει τη σύγχυση, προλαμβάνει και θεραπεύει τη νόσο και σας επιτρέπει να ζήσετε μια πιο γεμάτη ζωή. Είμαι μέσα «στο σύστημα» εδώ και σχεδόν εξήντα χρόνια, πολλά από αυτά στο υψηλότερο επίπεδο, σχεδιάζοντας και διευθύνοντας μεγάλα ερευνητικά έργα, αποφασίζοντας ποια έρευνα θα χρηματοδοτηθεί και μεταφράζοντας τεράστιους όγκους επιστημονικής έρευνας σε εκθέσεις για τις εθνικές ομάδες εμπειρογνωμόνων. Ύστερα από μακρά καριέρα στην έρευνα, τη χάραξη πολιτικής και τη διδασκαλία πλήθους επαγγελματιών, αλλά και του απλού κοινού, τώρα πλέον καταλαβαίνω γιατί οι Αμερικανοί είναι τόσο μπερδεμένοι Ως φορολογούμενοι που πληρώνετε για την πολιτική έρευνας και υγείας στην Αμερική, σας αξίζει να γνωρίζετε ότι πολλές από τις κοινές θεωρίες που σας έχουν πει για τα τρόφιμα, την υγεία και την ασθένεια είναι λάθος: • Τα συνθετικά χημικά στο περιβάλλον και στα τρόφιμά σας, όσο προβληματικά και αν είναι, δεν είναιη κύρια αιτία του καρκίνου. • Τα γονίδια που κληρονομείτε από τους γονείς σας δεν είναι οι πιο σημαντικοί παράγοντες που καθορίζουν αν θα πέσετε θύμα κάποιας από τις δέκα κυριότερες αιτίες θανάτου. • Η ελπίδα ότι η γενετική έρευνα θα οδηγήσει τελικά σε φαρμακευτικές θεραπείες για ασθένειες αγνοεί πιο ισχυρές λύσεις που μπορούν να εφαρμοστούν σήμερα. • 0 μανιώδης έλεγχος της πρόσληψης κάθε θρεπτικού συστατικού, όπως υδατάνθρακες, λίπος, χοληστερόλη ή ωμέγα- 3 λιπαρά οξέα, δε θα οδηγήσει σε μακροπρόθεσμη υγεία. • Οι βιταμίνες και τα θρεπτικά συμπληρώματα δε σας δίνουν μακροχρόνια προστασία κατά της νόσου. • Φάρμακα και χειρουργικές επεμβάσεις δε θεραπεύουν τις ασθένειες που σκοτώνουν τους περισσότερους Αμερικανούς. • Ο γιατρός σας πιθανότατα δεν ξέρει τι πρέπει να κάνετε για να γίνετε όσο το δυνατόν πιο υγιείς. Προτείνω να μην κάνουμε τίποτα λιγότερο από το να επαναπροσδιορίσουμε τι θεωρούμε καλή διατροφή. Τα προκλητικά αποτελέσματα της πειραματικής έρευνάς μου, που διήρκεσε τέσσερις δεκαετίες, συμπεριλαμβανομένων των πορισμάτων ενός εργαστηριακού προγράμματος είκοσι επτά ετών (που χρηματοδοτήθηκε από τους πιο αξιόπιστους φορείς χρηματοδότησης), αποδεικνύουν ότι η σωστή διατροφή μπορεί να σώσει τη ζωή σας. Δε θα σας ζητήσω να πιστέψετε συμπεράσματα με βάση τις προσωπικές ΕΙΣΑΓΩΓΗ φ χχχν μου παρατηρήσεις, όπως κάνουν μερικοί δημοφιλείς συγγραφείς. Υπάρχουν πάνω από 800 αναφορές σε αυτό το βιβλίο, και η συντριπτική πλειοψηφία τους είναι πρωτογενείς πηγές πληροφοριών, μεταξύ των οποίων εκατοντάδες επιστημονικές δημοσιεύσεις από άλλους ερευνητές που δείχνουν τον τρόπο για λιγότερα περιστατικά καρκίνου, καρδιοπαθειών, εγκεφαλικών επεισοδίων, παχυσαρκίας, διαβήτη, αυτοάνοσων νοσημάτων, οστεοπόρωσης, Αλτσχάιμερ, λίθων στα νεφρά και τύφλωσης. Μερικά από τα ευρήματα, που δημοσιεύτηκαν στα πιο έγκυρα επιστημονικά περιοδικά, δείχνουν ότι: • Η αλλαγή στη διατροφή μπορεί να επιτρέψει στους διαβητικούς να διακόψουν τα φάρμακά τους. • Οι καρδιακές παθήσεις μπορεί να αντιμετωπιστούν μόνο με διατροφή - για τον σκοπό αυτό, η μείωση της ζωικής πρωτεΐνης είναι πω σημαντική από τη μείωση των κορεσμένων λιπαρών. • Ο καρκίνος του μαστού σχετίζεται με τα επίπεδα των γυναικείων ορμονών στο αίμα, τα οποία καθορίζονται από τα τρόφιμα που τρώμε. • Η κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο του καρκίνου του προστάτη. • Τα αντιοξειδωτικά, που βρίσκονται στα φρούτα και τα λαχανικά, σχετίζονται με καλύτερη πνευματική απόδοση κατά το γήρας. • Οι πέτρες στα νεφρά μπορεί να προληφθούν με μια υγιεινή διατροφή. • Ο διαβήτης τύπου 1, μία από τις πιο καταστροφικές ασθένειες που μπορούν να πλήξουν ένα παιδί, συνδέεται άμεσα με τη διατροφή κατά τη βρεφική ηλικία. Αυτάτα ευρήματα δείχνουν ότιη καλή διατροφή είναι το πιο ισχυρό όπλο που έχουμε ενάντια στις ασθένειες. Η κατανόηση αυτών των επιστημονικών στοιχείων είναι σημαντική όχι μόνο για τη βελτίωση της υγείας, αλλά επειδή έχει επίσης σοβαρές επιπτώσεις για το σύνολο της κοινωνίας μας και για τις κοινωνίες ανά τον κόσμο. Πρέπει να ξέρουμε γιατί κυριαρχεί η παραπληροφόρηση στην κοινωνία μας και γιατί κάνουμε τεράστιο λάθος στον τρόπο που ερευνούμε τη διατροφή και την ασθένεια, και επίσης πώς προάγουμε την υγεία και τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζουμε την ασθένεια. Όπως και να το δούμε, η υγεία στην Αμερική καταρρέει Ξοδεύουμε πολύ περισσότερο, κατά κεφαλήν, για την υγειονομική περίθαλψη από οποιαδήποτε άλλη κοινωνία στον κόσμο, και όμως τα δύο τρίτα των Αμερικανών είναι xxxvi φ ΕΙΣΑΓΩΓΗ υπέρβαροι και πάνω από 25 εκατομμύρια Αμερικανοί πάσχουν από διαβήτη, αριθμός που έχει αυξηθεί κατά 10 εκατομμύρια από την πρώτη έκδοση αυτού του βιβλίου. Η καρδιακή νόσος είναι ακόμα πρωταρχική αιτία θανάτου, όπως πριν από σαράντα χρόνια, και ο πόλεμος ενάντια στον καρκίνο, που ξεκίνησε τη δεκαετία του 1970, υπήρξε παταγώδης αποτυχία. Οι μισοί Αμερικανοί έχουν κάποιο πρόβλημα υγείας που απαιτεί εβδομαδιαία συνταγογράφηση. Παρ' όλο που ο αριθμός των Αμερικανών με υψηλή χοληστερόλη μειώνεται μυστηριωδώς τις τελευταίες δεκαετίες, πάνω από 70 εκατομμύρια Αμερικανοί ζουν ακόμα με αυτή την πάθηση. Για να κάνουμε τα πράγματα χειρότερα, οδηγούμε τη νεολαία μας σε μια πορεία νόσου όλο και νωρίτερα στη ζωή τους. Το ένα τρίτο των νέων ανθρώπων σε αυτή τη χώρα είναι υπέρβαροι ή κινδυνεύουν να γίνουν υπέρβαροι Πέφτουν ολοένα και περισσότερο θύματα σε μια μορφή διαβήτη που παλαιό- τερα εμφανιζόταν μόνο σε ενήλικες, και αυτοί οι νέοι άνθρωποι λαμβάνουν τώρα περισσότερα συνταγογραφούμενα φάρμακα από ποτέ. Όλα αυτά τα προβλήματα πηγάζουν από τρία πράγματα: το πρωινό, το μεσημεριανό και το δείπνο. Εξήντα χρόνια πριν, στην αρχή της καριέρας μου, δε θα είχα ποτέ φανταστεί ότι τα τρόφιμα είναι τόσο στενά συνδεδεμένα με τα προβλή ματα υγείας. Για χρόνια ποτέ δεν έδωσα πολλή σημασία στο ποια τρόφιμα ήταν προτιμότερο να τρώμε. Απλά έτρωγα ό,τι και όλοι οι άλλοι: ό,τι μου έλεγαν ότι είναι καλό. Όλοι τρώμε ό,τι είναι νόστιμο και βολικό ή ό,τι οιγονείς μας μας δίδαξαν να προτιμούμε. Οι περισσότεροι από εμάς ζουν εντός πολιτισμικών συνόρων που καθορίζουν τις διατροφικές προτιμήσεις και συνήθειές μας. Έτσι έγινε και με μένα. Μεγάλωσα σε μια φάρμα όπου το γάλα ήταν ο λόγος της ύπαρξής μας. Μας είπαν στο σχολείο ότι το αγελαδινό γάλα δημιουργεί δυνατά οστά και δόντια. Ήταν η πιο τέλεια τροφή της φύσης. Παρήγαμε το περισσότερο από το φαγητό μας στον κήπο ή στα βοσκοτόπια της φάρμας μας. Εγώ ήμουν ο πρώτος στην οικογένειά μου που πήγε στο κολέγιο. Σπούδασα προ-κτηνιατρική στο Πεν Στέιτ και στη συνέχεια παρακολούθησα την κτηνιατρική σχολή του Πανεπιστημίου της Τζόρτζια για ένα έτος, όταν το Πανεπιστήμιο Κορνέλ μού πρόσφερε υποτροφία για να κάνω μεταπτυχιακή έρευνα στη «διατροφή των ζώων». Μεταφέρθηκα, εν μέρει, επειδή θα με πλήρωναν για να σπουδάσω, αντί εγώ να πληρώνω αυτούς. Εκεί έκανα το μεταπτυχιακό μου. Ήμουν ο τελευταίος μεταπτυχιακός φοιτητής του καθηγητή του Κορνέλ Clive McCay, ο οποίος φημίζεται για την παράταση της ζωής των αρουραίων μέσω της σίτισής τους με πολύ λιγότερο φαγητό από ό,τι θα έτρωγαν κανονικά. Η διδακτορική μου έρευνα στο Κορνέλ ήταν αφιερωμένη στην εξεύρεση καλύτερων τρόπων για να αναπτύσσονται ταχύτερα οι αγε ΕΙΣΑΓΩΓΗ 0 xxxvii λάδες και τα πρόβατα. Προσπαθούσα να βελτιώσω την ικανότητά μας να παράγουμε ζωικές πρωτεΐνες, τον ακρογωνιαίο λίθο αυτού που μου είχαν πει ότι ήταν «καλή διατροφή». Είχα ξεκινήσει την πορεία για να προωθήσω την καλύτερη υγεία, συνηγορώντας υπέρ της κατανάλωσης περισσότερου κρέατος, γάλακτος και αυγών. Ήταν μια προφανής συνέχεια της ζωής στο αγρόκτημα και πίστευα με χαρά ότιη αμερικανική διατροφή ήταν η καλύτερη στον κόσμο. Όλα αυτά τα χρόνια συνάντησα επανειλημμένως την ιδέα ότι τρώγαμε τα σωστά τρόφιμα, και ιδιαίτερα υψηλής ποιότητας ζωική πρωτεΐνη. Ένα μεγάλο μέρος της αρχής της σταδιοδρομίας μου το πέρασα δουλεύοντας με δύο από τις πιο τοξικές χημικές ουσίες που έχουν ανακαλυφθεί ποτέ, τη διοξίνη και την αφλατοξίνη. Αρχικά εργάστηκα στο MIT, όπου μου ανατέθηκε ένα πρόβλημα για τη σίτιση των πουλερικών. Εκατομμύρια κοτόπουλα ετησίως πέθαιναν από μια άγνωστη τοξική χημική ουσία στις ζωοτροφές τους, και είχα την ευθύνη της απομόνωσης και του προσδιορισμού της δομής αυτής της χημικής ουσίας. Ύστερα από δυόμισι χρόνια, βοήθησα να ανακαλυφθεί η διοξίνη, πιθανώς το πιο τοξικό χημικό που βρέθηκε ποτέ. Από τότε, αυτή η χημική ουσία έχειλάβει εκτενή προσοχή, ειδικά επειδή ήταν μέρος του ζιζανιοκτόνου 2,4,5-Τ, ή αλλιώς Agent Orange, το οποίο στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκε για την αποφύλλωση δασών στον πόλεμο του Βιετνάμ. Μετά την αποχώρησή μου από το MIT, ανέλαβα μια θέση στο διδακτικό προσωπικό του Βιρτζίνια Τεκ και άρχισα τον συντονισμό της τεχνικής βοήθειας για ένα πρόγραμμα εθνικού επιπέδου στις Φιλιππίνες, όπου δούλευα με υποσιτισμένα παιδιά. Μέρος του έργου αυτού ήταν η διερεύνηση των ασυνήθιστα υψηλών ποσοστών καρκίνου του ήπατος, που συνήθως προσβάλλει ενήλικες, στα παιδιά των Φιλιππινών. Θεωρούνταν ευρέως ότι η υψηλή κατανάλωση της αφλατοξίνης, μιαςτοξικής μούχλας που βρέθηκε στα φιστίκια και στο καλαμπόκι, ήταν η αιτία αυτού του προβλήματος. Η αφλατοξίνη θεωρείται ένα από τα πιο ισχυρά καρκινογόνο που ανακαλύφθηκαν ποτέ. Για δέκα χρόνια ο πρωταρχικός μας στόχος στις Φιλιππίνες ήταν η βελτίωση του παιδικού υποσιτισμού των φτωχότερων τάξεων, ένα έργο που χρηματοδοτήθηκε από την Αμερικανική Υπηρεσία για τη Διεθνή Ανάπτυξη. Τελικά, ιδρύσαμε περίπου 110 επισιτιστικά εκπαιδευτικά κέντρα «αυτοβοή- θειας» σε όλη τη χώρα. Ο στόχος αυτών των προσπαθειών στις Φιλιππίνες ήταν απλός: να βεβαιωθούμε ότι τα παιδιά έπαιρναν όσο το δυνατόν περισσότερη πρωτεΐνη. Θεωρούνταν ευρέως ότι μεγάλο μέρος του υποσιτισμού της παιδικής ηλικίας στον κόσμο προκαλούνταν από έλλειψη πρωτεΐνης, ειδικά από ζωικά τρόφιμα. Πανεπιστήμια και κυβερνήσεις σε όλο τον κόσμο πάλευαν να ανα xxxviii 4 ΕΙΣΑΓΩΓΗ πληρώσουν το υποτιθέμενο «πρωτεϊνικό κενό» στον αναπτυσσόμενο κόσμο. Μέσω αυτού του έργου, όμως, ανακάλυψα ένα σκοτεινό μυστικό. Τα παιδιά που έτρωγαν φαγητά υψηλά σε πρωτεΐνη ήταν αυτά που ήταν πιθανότερο να εκδηλώσουν καρκίνο του ήπατος! Αυτά ήταν τα παιδιά των πλουσιότερων οικογενειών. Στη συνέχεια παρατήρησα μια έκθεση έρευνας από την Ινδία, που είχε μερικά πολύ προκλητικά σχετικά ευρήματα. Ινδοί ερευνητές μελέτησαν δύο ομάδες αρουραίων. Στην πρώτη ομάδα χορήγησαν την καρκινογόνο αφλατοξί- νη, συνδυάζοντάς τη με μια διατροφή που αποτελούνταν από 20% πρωτεΐνη, επίπεδο κοντά σε αυτό που πολλοί από εμάς καταναλώνουμε στη Δύση. Στην άλλη ομάδα χορήγησαν την ίδια ποσότητα αφλατοξίνης, αλλά τη συνδύασαν με μια διατροφή που αποτελούνταν από μόνο 5% πρωτεΐνη. Παραδόξως, κάθε ζώο που κατανάλωνε 20% πρωτεΐνη παρουσίασε ενδείξεις καρκίνου του ήπατος, και κάθε ζώο που κατανάλωνε 5% πρωτεΐνη απέφυγε τον καρκίνο του ήπατος. Το αποτέλεσμα ήταν 100 προς 0, χωρίς να αφήνει καμία αμφιβολία ότι στον έλεγχο του καρκίνου η διατροφή ουσιαστικά υπερίσχυε των καρκινογόνων χημικών ουσιών, ακόμα και των πολύ ισχυρών. Αυτή η πληροφορία ήταν αντίθετη με όλα όσα είχα διδαχθεί Ήταν αιρετικό να πω ότι η πρωτεΐνη δεν ήταν υγιεινή, πόσο μάλλον ότι συμβάλλει στη δημιουργία του καρκίνου. Επρόκειτογια μια καθοριστική στιγμή στην καριέρα μου. Η διερεύνηση ενός τέτοιου προκλητικού ερωτήματος τόσο νωρίς στην καριέρα μου δεν ήταν πολύ σοφή επιλογή. Με την αμφισβήτηση της πρωτεΐνης, και των ζωικών τροφών γενικά, διέτρεχα τον κίνδυνο να θεωρηθώ αιρετικός, ακόμη και αν η έρευνά μου πέρναγε τη δοκιμασία της «καλής επιστήμης». Αλλά ποτέ δεν ήμουν υπέρ του να ακολουθώ οδηγίες μόνο για να τις ακολουθώ. Όταν για πρώτη φορά έμαθα να οδηγώ κοπάδια αλόγων ή βοοειδών, να κυνηγώ ζώα, να ψαρεύω στο ποτάμι ή να εργάζομαι στα χωράφια, αποδέχτηκα την ανεξάρτητη σκέψη ως μέρος αυτού του συνόλου. Έπρεπε να είναι Για να αντιμετωπίσω τα προβλήματα στο χωράφι έπρεπε να καταλάβω τι πρέπει να κάνω στη συνέχεια. Ήταν πολύ καλό μάθημα για μένα, και κάθε αγρότης μπορεί να το επιβεβαιώσει. Αυτή την αίσθηση της ανεξαρτησίας διατηρώ μέχρι σήμερα. Έτσι, αντιμέτωπος με μια δύσκολη απόφαση, αποφάσισα να ξεκινήσω ένα εργαστηριακό πρόγραμμα σε βάθος, που θα διερευνούσε τον ρόλο της διατροφής, ιδίως των πρωτεϊνών, στην ανάπτυξη του καρκίνου. Οι συνάδελφοί μου και εγώ ήμασταν προσεκτικοί στη διατύπωση των υποθέσεών μας, αυστηροί στη μεθοδολογία μας και συντηρητικοί στην ερμηνεία των ευρημάτων μας. Επέλεξα να κάνω αυτή την έρευνα σε ένα πολύ βασικό επιστημονικό επίπεδο, μελετώνταςτις βιοχημικές λεπτομέρειες του σχηματισμού ΕΙΣΑΓΩΓΗ φ xxxix του καρκίνου. Ήταν σημαντικό να κατανοήσουμε όχι μόνο το αν, αλλά και το πώς θα μπορούσε η πρωτεΐνη να δημιουργεί τον καρκίνο. Ήταν η καλύτερη λύση. Ακολουθώντας προσεκτικά τους κανόνες της καλής επιστήμης, ήμουν σε θέση να μελετήσω ένα αμφιλεγόμενο θέμα χωρίς να προκαλώ σπασμωδικές αντιδράσεις που προκύπτουν από ριζοσπαστικές ιδέες. Τελικά, η έρευνα αυτή χρηματοδοτήθηκε γενναιόδωρα για είκοσι επτά χρόνια από τις καλύτερες και πιο ανταγωνιστικές πηγές χρηματοδότησης (ως επί το πλείστον από τα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας [ΝΙΗ], την Αμερικανική Αντικαρκινική Εταιρεία και το Αμερικανικό Ινστιτούτο Έρευνας για τον Καρκίνο). Στη συνέχεια, τα αποτελέσματά μας εξετάστηκαν (για δεύτερη φορά) πριν από τη δημοσίευσή τους σε πολλά από τα καλύτερα επιστημονικά περιοδικά. Αυτό που διαπιστώσαμε ήταν σοκαριστικό. Μια διατροφή χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες μπορούσε να αναστείλει την έναρξη του καρκίνου λόγω αφλατοξίνης, ανεξάρτητα από την ποσότητα αυτού του καρκινογόνου που χορηγήθηκε σε αυτά τα ζώα. Με την ολοκλήρωση της πρόκλησης του καρκίνου (αφλατοξίνη), η διατροφή χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες επίσης ανέστειλε εντυπωσιακά την περαιτέρω ανάπτυξη του καρκίνου. Με άλλα λόγια, τα καρκινικά αποτελέσματα αυτής της εξαιρετικά καρκινογόνου χημικής ουσίας κατέστησαν ασήμαντα μετά μια δίαιτα χαμηλή σε πρωτεΐνες. Μάλιστα, η επίδραση της διατροφικής πρωτεΐνης αποδείχτηκε τόσο ισχυρή, που θα μπορούσαμε να ενεργοποιήσουμε και να απενεργοποιήσουμε την ανάπτυξη του καρκίνου απλά αλλάζοντας το επίπεδο κατανάλωσής της. Επιπλέον, οι ποσότητες της πρωτεΐνης που χορηγήθηκε ήταν εκείνες που εμείς οι άνθρωποι συνήθως καταναλώνουμε. Δεν τη χορηγήσαμε σε υπερβολικά επίπεδα, όπως συμβαίνει συχνά σε μελέτες για τον καρκίνο. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό. Βρήκαμε ότι δεν προκαλούσαν όλες οι πρωτεΐνες αυτό το αποτέλεσμα. Ποια πρωτεΐνη συνέβαλλε σταθερά και σθεναρά στη δημιουργία καρκίνου; Η καζεΐνη, η οποία αποτελεί το 87% της πρωτεΐνης του αγελαδινού γάλακτος, προώθησε όλα τα στάδια της διαδικασίας του καρκίνου. Ποιο είδος πρωτεΐνης δεν προήγαγε τον καρκίνο, ακόμα και σε υψηλά επίπεδα πρόσληψης; Οι ασφαλείς πρωτεΐνες προέρχονταν από φυτά, συμπεριλαμβανομένων του σιταριού και της σόγιας. Με αυτά τα αποτελέσματα άρχισα να αμφισβητώ, και στη συνέχεια να απαρνούμαι, μερικές από τις πιο αγαπημένες μου θεωρίες. Αυτές οι πειραματικές μελέτες στα ζώα δεν τελείωσαν εκεί. Στη συνέχεια διηύθυνα τη πιο ολοκληρωμένη μελέτη διατροφής, τρόπου ζωής και νόσου που έχειγίνειποτέ σε ανθρώπους στην ιστορία της βιοϊατρικής έρευνας. Επρόκειτο για ένα τεράστιο έργο που διοργανώθηκε από κοινού από το Πανεπιστήμιο Κορνέλ, το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης και την Κινεζική xt φ ΕΙΣΑΓΩΓΗ Ακαδημία Προληπτικής Ιατρικής. Η New York Times το αποκάλεσε το «Γκραν πριτης επιδημιολογίας». Το έργο ασχολήθηκε με ένα ευρύ φάσμα ασθενειών, διατροφής και τρόπου ζωής στην αγροτική Κίνα και, πιο πρόσφατα, στην Ταϊβάν. Ευρύτερα γνωστό ως Μελέτη της Κίνας, το έργο αυτό τελικά μας έδωσε περισσότερες από 8.000 στατιστικά σημαντικές συσχετίσεις μεταξύ των διαφόρων διατροφικών παραγόντων και των ασθενειώνΐ Αυτό που έκανε αυτό το έργο ιδιαίτερα αξιοσημείωτο είναι ότι, από τις διάφορες συσχετίσεις που έχουν γίνει μεταξύ διατροφής και ασθένειας, πάρα πολλές έκαναν την ίδια διαπίστωση: οι άνθρωποι που έτρωγαν τα περισσότερα τρόφιμα ζωικής προέλευσης είχαν τις περισσότερες χρόνιες παθήσεις. Ακόμα και σχετικά μικρή πρόσληψη τροφίμων ζωικής προέλευσης συνδεόταν με ανεπιθύμητα αποτελέσματα. Οι άνθρωποι που έτρωγαν τα περισσότερα τρόφιμα φυτικής προέλευσης ήταν οι πιο υγιείς και έτειναν να αποφεύγουν τις χρόνιες ασθένειες. Τα αποτελέσματα αυτά δεν μπορούσαν να αγνοηθούν. Από τις αρχικές πειραματικές μελέτες σε ζώα για τις επιδράσεις της ζωικής πρωτεΐνης μέχρι αυτή την τεράστια ανθρώπινη μελέτη για τις διατροφικές συνήθειες, τα αποτελέσματα συμφωνούσαν. Οι επιπτώσεις στην υγεία από την κατανάλωση θρεπτικών συστατικών ζωικής και φυτικής προέλευσης διέφεραν εντυπωσιακά. Δε θα μπορούσα, και δεν το έκανα, να επαναπαυτώ με τα πορίσματα των μελετών μας σε ζώα και τη μαζική ανθρώπινη μελέτη στην Κίνα, όσο εντυπωσιακά και να ήταν. Αναζήτησα τα ευρήματα άλλων ερευνητών και κλινικών γιατρών. Τα πορίσματα αυτά έχουν αποδειχθεί από τα πιο συναρπαστικά των τελευταίων πενήντα ετών. Τα ευρήματα αυτά -περιεχόμενο του Μέρους II του παρόντος βιβλίου- δείχνουν ότι οι καρδιακές παθήσεις, ο διαβήτης και η παχυσαρκία μπορούν να αντιστραφούν με μια υγιεινή διατροφή. Αλλες έρευνες δείχνουν ότι οι διάφορες μορφές καρκίνου, τα αυτοάνοσα νοσήματα, η υγεία των οστών, των νεφρών και της όρασης, και οι διαταραχές του εγκεφάλου σε μεγάλη ηλικία (όπως η γνωστική δυσλειτουργία και το Αλτσχάιμερ] επηρεάζονται σαφώς από τη διατροφή. Το σημαντικότερο είναι ότι η διατροφή που έχει ξανά και ξανά αποδειχθεί ότι αναστρέφει ή/και προλαμβάνει αυτές τις ασθένειες είναι αυτή που στηρίζεται στα μη κατεργασμένα, φυτικής προέλευσης τρόφιμα (WFPB), η ίδια διατροφή που είχα ανακαλύψει στην εργαστηριακή μου έρευνα και στη Μελέτη της Κίνας ότι συμβάλλει στη βέλτιστη υγεία. Τα ευρήματα αυτά συμφωνούν. Ωστόσο, παρά την ισχύ των εν λόγω πληροφοριών και την ελπίδα που φέρουν, και παρά την επείγουσα ανάγκη να εμπεδωθούν τα στοιχεία αυτά όσον αφορά τη διατροφή και την υγεία, η σύγχυση παραμένει. Έχω φίλους ΕΙΣΑΓΩΓΗ 0 xli με καρδιακή νόσο που, παραιτημένοι και αποκαρδιωμένοι, παραδίδονται στο έλεος της υποτιθέμενης αυτής αναπόφευκτης ασθένειας. Έχω μιλήσει με γυναίκες που είναι τόσο τρομοκρατημένες από τον καρκίνο του μαστού, που επιθυμούν να αφαιρέσουν χειρουργικά τα στήθη τους ή ακόμα και τα στήθη από τις κόρες τους, σαν αυτός να είναι ο μόνος τρόπος για να ελαχιστοποιήσουν τον κίνδυνο. Έχω γνωρίσει τόσους ανθρώπους που έχουν πάρει τον δρόμο της ασθένειας, της αποθάρρυνσης και της σύγχυσης σχετικά με την προστασία της υγεία τους. Οι Αμερικανοί βρίσκονται σε σύγχυση, και θα σας πω γιατί Η απάντηση, που παρουσιάζεται στο Μέρος IV του βιβλίου, έχει να κάνει με το πώς δημιουρ- γούνται και διαβιβάζονται οι πληροφορίες για την υγεία και ποιος τις ελέγχει. Επειδή έχω βρεθεί στο παρασκήνιο της παραγωγής πληροφοριών υγείας για πάρα πολύ καιρό, έχω δει τι πραγματικά συμβαίνει και είμαι έτοιμος να αποκα- λύψω στον κόσμο τι πάει στραβά με το σύστημα. Τα όρια μεταξύ κυβέρνησης, βιομηχανίας, επιστήμης και ιατρικής είναι θολά, όπως είναι τα όρια μεταξύ της επίτευξης κέρδους και της προαγωγής της υγείας. Τα προβλήματα με το σύστημα δεν έχουν τη μορφή της διαφθοράς που βλέπουμε στα κινηματογραφικά έργα του Χόλλυγουντ. Τα προβλήματα είναι πολύ πιο ανεπαίσθητα, και όμως πολύ πιο επικίνδυνα. Το αποτέλεσμα είναι τεράστια παραπληροφόρηση, για την οποία ο μέσος Αμερικανός καταναλωτής πληρώνει διπλά. Πληρώνει ως φορολογούμενος για να γίνει η έρευνα, και στη συνέχεια πληρώνει για την υγειονομική του περίθαλψη και για τη θεραπεία του από ασθένειες που σε μεγάλο βαθμό προλαμβάνονται Αυτή η ιστορία, ξεκινώντας από το προσωπικό μου υπόβαθρο και κα- ταλήγοντας σε μια νέα κατανόηση της διατροφής και της υγείας, είναι το αντικείμενο αυτού του βιβλίου. Αφού διετέλεσα στο MIT και στο Βιρτζίνια Τεκ, στη συνέχεια επέστρεψα στο Κορνέλπριν από σαράντα χρόνια, όπου μου ανατέθηκε το έργο της ενσωμάτωσης των εννοιών και των αρχών της χημείας, της βιοχημείας, της φυσιολογίας και της τοξικολογίας σε ένα μάθημα ανώτερου επιπέδου στη βιοχημεία της διατροφής. Πριν από είκοσι χρόνια, στο Πανεπιστήμιο Κορνέλ, οργάνωσα και δίδαξα ένα νέο μάθημα επιλογής που ονομάζεται Φυτοφαγική Διατροφή. Ήταν το πρώτο μάθημα τέτοιου είδους σε αμερικανικό πανεπιστήμιο και αποδείχθηκε ότι είχε πολύ μεγαλύτερη επιτυχία από ό,τι θα μπορούσα να είχα φανταστεί Το μάθημα εστιάζει στην ποιότητα της υγείας μέσω μιας φυτοφαγικής διατροφής. Το μάθημα αυτό πλέον παρέχεται διαδικτυακά από έναν μη κερδοσκοπικό οργανισμό τον οποίο ίδρυσα, ο οποίος στη συνέχεια συνεργάστηκε με το πρόγραμμα του Πανεπιστημίου Κορνέλ που παρέχει διαδικτυακά μαθήματα για το διδακτικό προσωπικό. Με επικεφαλής την από καιρό συνεργάτιδά μου, Jenny Miller, υπό xlii φ ΕΙΣΑΓΩΓΗ την ιατρική διεύθυνση του γιου μου και συν-συγγραφέα, Thomas Campbell MD, έχει αναδειχθεί από τα πιο δημοφιλή ανάμεσα στα 200 και πλέον μαθήματα που προσφέρονται από την ομάδα διαδικτυακής μάθησης του Κορνέλ Ο Tom είναι επίσης διευθυντής κλινικής σε ένα νέο πρόγραμμα για τη διατροφή στην ιατρική στο Ιατρικό Κέντρο του Πανεπιστήμιου Ρότσεστερ. Ύστερα από τέσσερις δεκαετίες στην επιστημονική έρευνα, την εκπαίδευση και τη χάραξη πολιτικής στα υψηλότερα επίπεδα της κοινωνίας μας, αισθάνομαι πως τώρα μπορώ να ενσωματώσω επαρκώς αυτές τις ειδικότητες σε μια πειστική ιστορία. Πολλοί αναγνώστες της πρώτης έκδοσης αυτού του βιβλίου και θεατές των τριών ιδιαίτερα επιτυχημένων ντοκιμαντέρ στα οποία παρουσιάστηκε το έργο μας -Forks over Knives και PlantPure Nation στις Ηνωμένες Πολιτείες (σε σκηνοθεσία του γιου μου, Nelson), και Planeat στην Αγγλία- μου λένε ότι η ζωή τους άλλαξε προς το καλύτερο. Σε πολλές περιπτώσεις, οι πληροφορίες αυτές έσωσαν ζωές. Αυτό σκοπεύουμε εγώ και ο Tom να κάνουμε σε αυτή τη δεύτερη έκδοση για εσάς. Εύχομαι να αλλάξει και τη δική σας ζωή.