Ambiente až na dřeň 1995 — 2018 Kostní dřeň (medulla ossium), lidově morek, je měkká tkáň, která vyplňuje vnitřky kostí savců. Vyplňuje dřeňovou dutinu (cavitas medullaris) dlouhých kostí a prostory mezi trámci houbovité kostní tkáně konců dlouhých kostí, kde se tvoří nové krvinky a krevní destičky. Obsahuje DNA. Poděkování Velký dík za vznik Morku patří autorkám – Blance Datinské, Kláře Kvitové, Anně Noskové a Tereze Pánkové (seřazeno abecedně), speciální poděko- vání pak spisovateli Aleši Palánovi, který je se ujal rozhovoru s Tomášem Karpíškem. Všechny texty pro nás několikrát vyladila a zkontrolovala edi- torka Simona Racková. Grafický koncept a název vymyslel Michal Nanoru ze Studia Najbrt spolu s Ja- romírem Skácelem, který více než sto stran textů dotáhl do výsledné grafické podoby. S ilustracemi mu pomáhala jeho žena Bára Skácelová, která celý magazín poctivě pročetla. Úvodní fotky k rozhovo- rům nafotila Hanka Knížová, ostatní fotky jsou od našich nejmilejších fotografů a social media mana- žerů Honzy Zimy, Kuby Dohnálka a Honzy Červen- ky, Kuba Kríža, Dušana Tománka a Václava Jiráska. Dík patří také šéfovi marketingu Filipu Šimoníkovi – když kývl na to, že se do Morku pustím, nečekal, že tím strávím víc než tři sta hodin, a bude tak stát jiná práce. Jako morální podpora a živá encyklope- die skvěle zafungovali Filip Trčka a Hanka Smítalo- vá; konzultantem a donátorem byl Tomáš Karpíšek. Stalo se to v létě Materiál na rozhovory a medailonky jsme posbíra- li během jara a léta 2018. Jelikož je Ambiente živý organismus, leccos se od té doby změnilo. Morek tak odráží historii a aktuální situaci v Ambiente op- tikou první poloviny roku 2018. Jak vznikaly medailonky? POPIS: Vyptávali jsme se těch, o kterých píšeme, jejich šéfů i kolegů. Měli jsme k dispozici starší roz- hovory i jiné archivní materiály a medailonky jsme si s dotazovanými schvalovali. POZNÁVACÍ ZNAMENÍ: Zhruba desítky matadorů z Ambiente jsme se zeptali na první myšlenku, která je napadne při vyslovení daného jména. MOŽNOST UPLATNĚNÍ: Druhá otázka zněla, jaké povolání by se k dotyčnému hodilo, kdyby nepra- coval v gastronomii. Věříme, že se při čtení dozvíte něco nového a zároveň se pobavíte! Milí čtenáři, držíte v ruce Morek. Místo kostí si představte podniky Ambiente a místo kostní dřeně lidi, kteří je dělají jedinečnými. Mají společnou DNA i vlastnosti a schopnosti a zároveň pracují na tom, aby Ambiente mělo novou krev. Neexistuje na to manuál – tyhle záležitosti se předávají stejným způsobem, jako to bývá v rodinách: děti napodobují to, co vidí u rodičů, a poslouchají jejich vyprávění. Jelikož v restauračním provozu není na vzpomínky a historky tolik prostoru, rozhodli jsme se dát dohromady Morek. Je v něm devět rozhovorů s lidmi, díky kterým je Ambiente takové, jaké ho znáte. Na to navazují kratší články a medailonky lidí i restaurací. Každá kapitola představuje jedinečnosti, které nás spojují, jsme na ně hrdí a chtěli bychom, aby vás inspirovaly. Zkrátka a stručně – po přečtení (pevně věřím!) pochopíte, co je Ambiente zač. Šárka Hamanová 8 VYZRÁT NA MASO Vlasta Lacina a Radek Chaloupka o českém mase a houževnatosti. 20 ROZHODNOUT SE A NEUSTOUPIT Šéfkuchař Brasileira U Radnice Martin Matys a jeho vyprávění o tom, jak vzniklo Brasileiro a k čemu je potřeba v restauracích selský rozum. 30 JAK JE DŮLEŽITÉ MÍTI FILIPA Filip Trčka jako ombudsman hostů považuje servis za řemeslo a nespokojeného hosta za příležitost. 40 KUCHAŘE SI VYBÍRÁM PODLE KSICHTU Šéfkuchař Oldřich Sahajdák o české kuchyni, kuchařích a mistrovství. 58 DĚLÁME VĚCI, TAK JAK SE MÁ – POCTIVĚ Personalistka Hanka Smítalová o dobrých vztazích, zájmu o druhé a DNA Ambiente. O B S A H O B S A H 70 UDĚLÁM Z ČESKA PIVNÍ VELMOC Proč je výčepní Lukáš Svoboda je blázen do piva a obnovování tradičních českých pivnic? 90 VYTVÁŘÍME KOMUNITU LIDÍ SE STEJNÝMI ZÁJMY Šéfkuchař Honza Všetečka a jeho parťačka Jana Bilíková o kreativitě a sdílení. 104 LÍHEŇ TALENTŮ Jak se číšníci a kuchaři stali spolumajiteli restaurací Ambiente. 124 NENÍ PROHRA PADNOUT NA HUBU, KDYŽ JE TO SMĚREM DOPŘEDU Rozhovor spisovatele Aleše Palána s Tomášem Karpíškem. VYZRÁT NA MASO Steak z českého hovězího? Ještě před pár lety to znělo jako utopie. Kuchaři Vlasta Lacina Jiroš a Radek Chaloupka ale za tím snem šli tak dlouho, až ho proměnili ve skutečnost. Díky jejich houževnatosti má Ambiente své chovatele dobytka a vlastní české maso do restaurací i řeznictví. Autorky: Tereza Pánková, Šárka Hamanová Proč se Ambiente začalo zabývat masem? Radek: Zhruba před deseti lety jsme si udělali sjetinu toho, jaké maso nabízíme v restauracích Ambiente – tehdy jich bylo asi pět. A zjistili jsme, že z devadesáti procent máme maso ze zahraničí. Tehdy v tom kroužku jsme se začali bavit o tom, jak dosáhnout toho, aby české maso bylo stejně kvalitní jako to zahraniční. Tohle byl první im- puls, následovalo několik let zjišťování a pokusů a omylů. Co jste všechno dělali? Radek: Začali jsme hledat na internetu, četli jsme staré české i moderní zahraniční knížky o mase, setkávali se s erudovanými lidmi a samozřejmě jsme si to různě zkoušeli. A došli jsme k závěru, že klí- čem k úspěchu bude zrání masa. Vlasta: Doslova jsme měli pocit, že jsme na to vyzráli! Začali jsme tehdy spolupracovat s Františ- kem Štefunkou z firmy TORO Hlavečník. Když mu nějaký kus zvířete připadal vhodný, nechal ho po porážce zavěsit a zrát. Začali jsme od něj stařené maso odebírat a vymýšleli, jak ho nejlíp zpracovat. Jak to vypadalo v praxi? Radek: Od pana Štefunky jsme kupovali čtvr- tě masa. Ze začátku nám je stařil čtyřicet dní, ale postupně jsme dobu zrání navyšovali a různě s ní experimentovali. Pod restaurací La Degustation Bo- hême Bourgeoise jsme měli malou „laboratoř“, kde jsme čtvrtě zkoušeli bourat, grilovali maso a spolu s dalšími kuchaři z Ambiente dělali pokusy. Vlasta: Upřímně – nemělo to hlavu ani patu. Občas jsme si připadali spíš jako někde na tržnici, kde se všichni dohadují, který kousek masa si vezmou do své kuchyně právě oni. Radek: Jednoho dne se ostatní šéfkuchaři postupně vrátili k práci ve svých restauracích a my jsme na to s Vlastou zůstali sami. Ale ani se samotným masem to pak nebylo snadné – pan Štefunka chystal rekon- strukci na jatkách a staření se už nemohl věnovat. Takže jste se rozhodli pustit se do toho sami? Vlasta: Přesně tak. Do provozovny v Jenči jsme si pronajali úplně první box, obstarali regál na maso a dělali pokusy se zráním. Přijeli jsme na jatka, poprosili je, aby pro nás nakoupili masná plemena, my si vyzobali partie, které nás zajímaly, a sami si je stařili. Zavěsili jsme je jednotlivě nebo třeba má- čeli ve vyškvařeném loji. Radek: Nechali jsme si tehdy svařit regál, který nás v základu stál asi šedesát tisíc. Prázdný vážil třeba dvě stě kilo a naložený ještě výrazně víc, takže se s ním pak nedalo hnout, což přitom bylo samozřejmě nezbytné... Tak jsme ho vyprázdnili, zařídili odvoz do dílny a nechali si k němu přidělat kolečka. Jen doprava nás stála deset tisíc, k tomu kolečka, takže první vybavení vyšlo hodně draho. Ale dodnes ten regál máme! Vlasta: Nicméně začátky byly rozpačité. Třeba si od nás v Pizze Nuova objednali stařené vyso- ké roštěnce a jeden byl perfektní a další se nedal ukousnout. Tak jsme pořád přemýšleli, čím to je. V té době jsme se také setkali s profesorkou Pro- kůpkovou z Vysoké školy zemědělské, která nám teoreticky vysvětlila kategorie masa. Řekla nám, že existuje kvalitativní stupnice, bavili jsme se s o tuku a také nám řekla teorii toho, co se děje při zrání. Tehdy jsme pochopili, že maso nestačí jen vystařit, ale že hraje roli i původ, genetika a krmení zvířete. Jak dlouho trvalo, než jste našli optimální kombinaci? Radek: Asi pět let. Přicházeli i jsme na to postupně – jedno ze strategických rozhodnutí bylo, že bude- me pracovat s českým strakatým skotem. Ale pořád jsme neměli vyhráno, například jsme nevěděli, proč má některé zvíře tuk a jiné ne. Kde jste se to dozvěděli? Vlasta: Hodně nám pomohla inspirační cesta do New Yorku. Před odletem to bylo dost náročné. Museli jsme všechny objednávky zařídit dopředu a vymyslet jejich závoz. A aby toho nebylo málo, stihli mi čtrnáct dní před cestou vzít žlučník. Radek: Do nemocnice v Krči jsem Vlastu vezl přímo z příbramských jatek. Na oddělení si ho nechali týden, ale operaci i rekonvalescenci zvládl bez větších problémů a letěl samozřejmě s námi. V New Yorku jsme pak hlavně chodili po hospodách a ochutnávali místní maso. A tam jsme si mimo jiné potvrdili, že používat maso z býka je špatně. Vlasta: Když jsme byli pro steak ve vyhlášeném řeznictví Lobel, pyšně jsem tam ukázal fotku na- šeho masa. Lobel se na ni podíval a řekl „hubený“. H O U Ž E V N AT O S T H O U Ž E V N AT O S T Skončil jsem jako šéfkuchař a přešlo na mě řízení firmy. Popravdě, neměl jsem s tím zrovna moc zkušeností. Někdy se musela relativně velká várka masa vyhodit, protože se nám to nepovedlo. Vlasta Lacina Jiroš Služebně nejstarší šéfkuchař Ambiente nastoupil do Mánesky v roce 1996. Párkrát to s ním bylo nahnuté, že byl ostrý na kuchaře, nicméně i díky jeho metodám vzešla z Mánesky řada dalších šéfkuchařů – třeba Marek Janouch z Kuchyně, Roman Frencl z Amasa (předtím šéfkuchař Café Savoy), Radek Pecko z Pizzy Nuova nebo Petr Tyrichtr z karlínského bistra Krystal. V Mánesce Vlasta pracoval se svojí ženou – tehdejší servírkou Patricií Lacinovou, se kterou začal chodit v 17 letech. Tempera- mentní pár vychovává čtyři děti. Spolu s Václavem Hromasem a týmem z Mánesky zakládal Vlasta restauraci Čestr a vedl tamní kuchyň, poté předal žezlo Pavlu Strakovi a přesunul se do Amasa. Díky Vlastově houževnatosti, pečlivosti a nasazení má Ambiente vlastní vyzrálé maso. • Poznávací znamení: Jak ho vidíš, dostaneš chuť k jídlu; jeden z nejrespektovanějších lidí v Ambiente; hodný, férový a správný člověk. • Další uplatnění: Psycholog, ředitel školky, filmový kritik, terapeut, skautský vedoucí • Cesta v Ambiente: Máneska, Čestr, Naše maso, Amaso, Kantýna Radek Chaloupka Někdejší kuchař z Celetné a sous-chef z Brasileira byl jeden z těch, kdo se v Ambiente zasloužili o propojení kuchařů a farmářů. Rtuťovitý bodrý chlapík, který ženám na pozdrav líbá ruku, dokáže přesvědčit zemědělce ke spolupráci, udržovat s nimi nadstandardní vztahy a zároveň tvrdě obchodovat. Šéfuje Našemu masu, rád běhá a fandí fotbalu. • Poznávací znamení: Skřítek neposeda, přitom gentleman; má smysl pro fair play; zkušený praktik; má nekompromisní logické myšlení. • Další uplatnění: Elektrikář, hodinový manžel, kutil, svatební koordinátor • Cesta v Ambiente: Pasta Fresca, Brasi- leiro, kancelář AMBI CZ, Amaso, Naše maso ČESKÝ STRAKATÝ SKOT 10 11 Vysvětlil nám, že tohle maso je nanic, protože v něm není žádný lůj. To jsme byli trochu v šoku. Nicmé- ně z New Yorku jsme se vrátili plni nových impulsů. Zjistili jsme, že potřebujeme tučná zvířata, nejlépe jalovice a voly, jenže ty u nás nikdo nechoval. Tak jsme si řekli, že musíme přemluvit chovatele. Jak jste chovatele přemluvili na volky a jalovice, když panovalo obecné povědomí, že maso z býků je lepší? Radek: Naším zásadním kontaktem byl Jakub Červenka, ředitel společnosti Zbirožská. Společně jsme museli přesvědčit přímo majitele společnos- ti, vysvětlit mu, proč se vyřazených jalovic nemusí zbavovat tak brzy. Chtěli jsme je od nich totiž ode- bírat, ale potřebovali jsme je ve váze 750 kg. Běžně mají asi 500 kg. Naše argumenty musely být silné, aby do toho byl ochoten investovat, proto jsem si na schůzku vzal elektrický gril, několik steaků a všem z vedení jsem ugriloval několik porcí. Úspěch se dostavil a s Jakubem spolupracujeme dodnes. Vlasta: Postupně nám začal dodávat i voly. Společně jsme vytvořili „návod na chov volů“. Sepsali jsme, jak mají jednotlivé kusy vypadat, jak se má zvíře v posledním období života dokrmovat a podobně. Takže jste sestavili i recept na ideální krmnou směs? Radek: Popravdě řečeno, ono to není jednoduché. V první řadě je důležitá genetika, třeba zvířata na Vysočině potřebují něco jiného, na mase se proje- vují třeba i rozdíly v podnebí. Důležité je dodržovat v posledních třech měsících života nastavený krmný režim, aby zvířata dostatečně ztloustla. Vlasta: Dost nám pomohli i lidé ze Svazu českého strakatého skotu. Jednou přišli k nám do Čestru, aby nás upozornili, že mají webové stránky Čestr (cestr. cz) a hodně lidí jim volá, že si chtějí udělat rezervaci do restaurace. Vznikla z toho spolupráce, měli totiž výborný přehled o chovatelích čestru. Díky nim nás znalo víc lidí, dostávali jsme doporučení na kvalitní zvířata a pak si sami zjišťovali, jestli jsou vybraní chovatelé ochotni dodávat jalovice, nebo voly. Radek: Ona ta práce s chovateli byla totiž ze začát- ku výživná. Nikdy nezapomenu na návštěvu v Agro Malinová, kde jsme vůbec poprvé odebírali živá zvířata. Vyrazil jsem za jejich panem předsedou na Rakovnicko a vysvětlil mu, že potřebujeme pro naši firmu živé býky. Měl jich tam zrovna sedm, tak jsme se domluvili na dvou závozech. Částka byla sice předem dohodnutá, ale když už jsem měl první tři kusy v náklaďáku, předseda mi oznámil, že u býků, které si chci odvézt příště, zdražuje cenu o tři koruny na kilo živé váhy. Celé to proběhlo stylem „ber, nebo nech být“. Zkrátka byly to začátky, díky kterým jsme se poučili. Jak jste si mezi sebou rozdělovali úkoly? Vlasta: Já se staral o maso a Radek jezdil za chovateli a získával kontakty pro firmu. Jenže kromě toho jsme měli i svou původní práci – Radek dělal v kanceláři Ambiente a měl na starosti vedení všech šéfkucha- řů, já makal jako šéfkuchař v Čestru. Nejdřív jsme si vyřešili to svoje a pak vyrazili do Jenče. Klidně jsme ve čtyři hodiny ráno chystali steaky, všechno zabalili a před nástupem do práce rozvezli po hospodách. Jak jste se s masem učili pracovat? Vlasta: Hodně jsme se naučili v Čestru, tam jsme dost experimentovali. Někdy se musela relativně velká várka masa vyhodit, protože se nám to nepo- vedlo, takže ztráty samozřejmě byly. Postupně jsme postupy vyladili a naše maso se začalo prodávat pří- mo v Čestru, něco šlo i do Lokálu Dlouhááá a Pizzy Nuova. Taky jsme začali objevovat různé nové partie – třeba veverku. Ptali jsme se pana Štefunky, co to je, a on ukázal na hromadu masa, která se vy- řezává z jatečných těl a dává se do buřtů. Nikdo to tady do té doby nemohl dostat, protože to hned na jatkách odřízli - měl tam toho snad tunu. Radek: Štefunka povídá: „Hele, Mařeno, zavakuuj jim tady těch šest kousků.“ My jsme si to v Čest- ru očistili, znovu zavakuoovali, za měsíc k tomu přišli, hodili to na gril a zjistili, že je to perfektní. Za zmínku stojí i to, že ve chvíli, kdy se veverka prodávala jako výrobní maso, tak jsme platili 45 ko- run za kilo. Jenže když jsme ji dali na jídelní lístky, najednou to začali všichni shánět, a dnes je nákupní cena veverky 170 korun. Do New Yorku s vámi jel řezník František Kšána, jak jste se seznámili s ním? Vlasta: Přijel nám doporučit přeštické černostraka- H O U Ž E V N AT O S T H O U Ž E V N AT O S T František Kšána Řezník z pražského Břevnova se přidal k Ambiente roce 2012. Tehdy Tomáši Karpíškovi představil svoji vizi malého řeznictví s českým masem. Slovo dalo slovo, František začal ve výrobně Amasa dělat vlastní uzeniny a o dva roky později se postavil za pult Našeho masa. To jemu vděčíme za zpopularizování přeštíka, sádla a tradičně vyráběných špekáčků, párků a dalších uzenin. Jeho jedinečný přístup k hostům, výřečnost a nadšení jsou nakažlivé – není divu, že se podařilo do Našeho masa přilákat unikátní „posádku“. Jako prodavači tu pracuje celá řada vysoko- školsky vzdělaných lidí ze všech možných oborů – od leteckého inženýrství přes IT až po psychologii. • Poznávací znamení: Mluvící encyklopedie (z) masa a kostí; skvělý prodejce; bodrý chlapík s vášní pro věc; prosadí i zdán- livě neprosaditelné; rád lidi baví svými historkami; má nakažlivý smích. • Další uplatnění: Zdravotní bratr, namlouvač audioknih, moderátor, televizní hlasatel, Horst Fuchs českého masa • Cesta v Ambiente: Amaso, Naše maso Hanka Gutzul Služebně nejstarší zaměstnankyně Ambiente nastoupila do Mánesky v roce 1995. Začínala na studené kuchyni, ale ukázalo se, že jí svědčí práce v cukrárně, a tak pod vedením Vlasty Laciny vyráběla sladké nejen v Mánesce, ale i v Čestru a Kan- týně. „Ráda vzpomínám na doby, kdy kuchaři spolu s Tomášem Karpíškem přes noc vymýšleli nová jídla – vždycky jsme to poznali tak, že ráno byla v kuchyni hromada špinavého nádobí,“ směje se Hanka, původem z Ukrajiny. Věděla, že poté přibudou na menu novinky. Teď už ji občas bolí nohy a záda, ale jak říká: „když je kšeft, tak den uteče, ani si toho nevšimnu“. • Poznávací znamení: Spolehlivá, loajální; tichá, skromná, nenápadná • Další uplatnění: učitelka • Cesta v Ambiente: Máneska, Čestr, Kantýna Naše argumenty musely být silné, aby do toho byl ochoten investovat, proto jsem si na schůzku vzal elektrický gril, několik steaků a všem z vedení jsem ugriloval několik porcí. Společně jsme vytvořili „návod na chov volů“. CHTřLI JSME VOLY 12 13 té prase. Byl hodně odhodlaný, chtěl tohle plemeno zpropagovat. Jezdil proto do Mladotic, z místních jatek si ve vlastním autě vozil třeba čtyři půlky pra- sete a nabízel je pražským kuchařům a řezníkům. Bylo to někdy na přelomu let 2011 a 2012, a říkal nám, jak jsou z přeštického prasete skvělé klobásy a že nás celou přípravu naučí. Proto jsme s Tomá- šem domluvili setkání a pozvali na ně hned několik šéfkuchařů. František nám ukázal nové věci, maso od něj nám chutnalo, klobásy taky. A tehdy Tomá- še napadlo, že by s námi mohl letět do New Yorku, abychom zjistili, co v něm je. Líbil se nám a plácli jsme si, že nám pomůže s vepřovým masem a výro- bou uzenin. Radek: Fandovy začátky s námi byly vtipné a tryskal z nich zápal pro věc. Na výrobu uzenin jsme si pronajali školní dílnu v Navrátilově ulici v centru Prahy. Fanda tam kromě jiného udil šunky v udírně, která mu vždycky po hodině od spuště- ní hlásila chybu a vypnula se. V dílně kvůli tomu přespával a vždycky po hodině udírnu znovu zapínal. Jednou přišel na schůzku úplně vyřízený, měl pytle pod oči- ma, a popsal nám celou tu anabázi. Tak jsme udírnu nechali opravit... Amasu tehdy šéfoval Petr Karkovský, ale v roce 2013 odešel. Co se stalo? Vlasta: Tohle období bylo hodně náročné. Chtěli jsme si pořídit nové vybavení, a místo toho jsme zjistili, že máme velké dluhy. Tak jsme si dali po- radu s Tomášem Karpíškem a on rozhodl, že firmu povedu já. Potřebovali jsme člověka, který rozumí nejen obchodu, ale hlavně restauracím a potřebám kuchyně. Radek: Tenkrát jsi ze dne na den skončil v Čestru... Vlasta: Dá se to tak říct. Skončil jsem jako šéfku- chař a přešlo na mě řízení firmy. Popravdě, neměl jsem s tím zrovna moc zkušeností. Každý druhý te- lefon byl od někoho, komu jsme dlužili peníze, měli jsme celkem zkaženou pověst... To je velká změna – odejít z kuchyně do kanceláře. Vím, že něco takového jste zažili oba. Jaké to bylo? Radek: Nejlepší byla doba, kdy jsme s Vlastou byli v Amase společně; skvěle jsme se doplňovali. Když bylo potřeba, jezdil jsem s masem nebo navštěvoval chovatele. Byl jsem pořád v provozu a fungovalo to. Vlasta: Nebyl to úplně přechod z kuchyně do kanc- lu. Zpočátku jsem trávil spoustu času i na bourárně a expedici. Takže pro mě to byl spíš přechod z tepla do zimy. A taky změna životního rytmu – v kuchyni jsem nechodil spát před půlnocí, na bourárnu jsem musel vstávat ve tři ráno. Ale byly to fajn časy. Když pak Radek odešel šéfovat Našemu masu, spadlo to všechno zase na mě. Robert Pulec Číšník a později i manažer v Mánesce, manažer Čestru a šéf Kantýny. Do Ambiente nastoupil jako mladíček v listopadu 1999 a loni dostal coby generální manažer na povel Kantýnu. Přímo v ní se na jaře 2018 oženil. Jezdí na motorce, rád se obklopuje hezkými věcmi a na pořádek je pes. • Poznávací znamení: Vypilovaný styl a ležérní chůze, švihák lázeňský. Má rád život a zábavu a nikdy nezkazí žádnou legraci. • Další uplatnění: Profi cyklista, masér, plavčík • Cesta v Am- biente: Máneska, Čestr, Kantýna Pavel Straka V 19 letech nastoupil do Mánesky jako kuchař. Později přešel do Čestru, po třech měsících se stal sous-chefem, a když se Vlasta Lacina rozhodl odejít do Amasa, převzal od něj vedení kuchyně. O Pavlovi se povídá, že je skvělý grilař, prý umí nejchutnější personálky a obdivuhodně rychle se skamarádil s počítačem a systémy organizace práce. Přezdívá se mu Čagin – důvodem je údajná podoba se stejnojmenným ruským závodníkem Rallye Paříž – Dakar. • Poznávací znamení: Introvert se svaly; je buď v kuchyni, nebo ve fitku. • Další uplatnění: Na jatkách nebo ve fitku • Cesta v Ambiente: Máneska, Čestr, Kantýna H O U Ž E V N AT O S T H O U Ž E V N AT O S T Byl to spíš přechod z tepla do zimy. A taky změna životního rytmu – v kuchyni jsem nechodil spát před půlnocí, na bourárnu jsem musel vstávat ve tři ráno. Václav Hromas V Mánesce začínal roku 1995 jako barman a až do konce v ní působil jako hlavní manažer. V roce 2011 coby generální manažer otevíral Čestr. Jeho pověstný cit pro detail a až německy precizní „ordnung“ ve spojení se skvělou kuchyní Vlasty Laciny a posléze Pavla Straky vytvořily z Čestru restauraci, kterou lidé milovali. Moc se neví, že Václavova maminka pracovala v Mánesce jako skladová účetní a jeho žena Mar- tina, dnes účetní v Pastacaffé, bývala jeho kolegyní na place. Václav Hromas spoluvlastní Naše maso a Kantýnu, s je- jímž vedením pomáhá Robertu Pulcovi. Je skvělý fotbalista a oddaný fanoušek Bayernu Mnichov. • Poznávací znamení: Vždy dobře ob- lečený elegán; je puntičkář a má selský rozum; občas je pěkně impulzivní. • Další uplatnění: Módní guru, milovník, herec, nový Oldřich Nový, toreador, armádní generál, fotbalový trenér, pre- zident spolkové země Bavorsko • Cesta v Ambiente: Máneska, Čestr, Naše maso, Kantýna 14 15 Řeznictví Naše maso vzniklo v roce 2014. Jak vám to ze začátku šlo? Vlasta: Od určité chvíle jsme věděli, že chceme otevřít řeznictví. Nejdřív přišel e-shop a pak i pro- dejna. Ani po spuštění provozu se to neobešlo bez komplikací, ze začátku byl trochu problém třeba s personálním obsazením. Ne každý měl dostateč- né zkušenosti a chyběl člověk, který by řeznictví opravdu řídil. V Našem mase se stala ještě jedna dů- ležitá věc – začali jsme maso bourat a porcovat tak, jak to potřebují kuchaři. Řezníci měli svoje zavede- né postupy, my jsme ale věděli, že mnohdy to pro kuchařské účely není optimální. R adek: Nejzajímavější novinka bylo otevření řeznic- tví pro Fandu. Z Amasa přešel do řeznictví, kde mohl lidem osobně vysvětlit, co vlastně prodáváme a proč jsou věci od nás dobré. Nechtěl ale podnik vysloveně řídit, takže post šéfa jsem po nějaké době převzal já. Vypadá to, že jste spolu zažili opravdu hodně. Kde jste se potkali? Radek: Od vidění jsme se znali už v době, kdy jsem pracoval v Celetné. Vlastu jsem poznal, když už byl šéfkuchař a já ještě „lopata“. Společně jsme byli na speciální akci pro Elle, pamatuju si ji do teď... Čím byla tak výjimečná? Radek: Šéfkuchař nás tam vyslal bez instrukcí, takže jsme dorazili asi ve dvě odpoledne. Přišli jsme Vlastu pozdravit, a on hned: „Nezdá se vám to trochu blbý?! My jsme tady všechno připravili, a vy nic?!“ Takže panovala menší rivalitka, ale my se mu snažili vysvět- lit, že nám jen řekli, ať dorazíme na tu a tu hodinu. Vlasta: Nakráčeli si za námi jako princové z Celet- né, přitom my jsme tam byli už od desíti dopoledne a všechno připravovali. H O U Ž E V N AT O S T H O U Ž E V N AT O S T Naše maso Malé řeznictví s velkým srdcem na kraji Dlouhé ulice. V Gurmet pa- sáži otevřelo v březnu 2014 a díky výjimečnému masu, srdečnému personálu a obrovské popularitě na sociálních sítích se brzy stalo trendy podnikem. Nevídané bylo především osazenstvo za pultem – Češi do té doby nebyli zvyklí, že by je v řeznictvích obsluho- vali sexy mladí lidé; korunu tomu dává charismatický a výřečný František Kšána. V Našem mase došlo na jeho slova, že fronta dělá atmosféru. Když už byla přece jen moc dlouhá, o pár metrů dál v Gurmet pasáži přibyl druhý obchod Našeho masa, který všem, kdo mají naspěch, nabízí předem nabalíčkované maso. Kantýna V dubnu 2017 otevírá v Ringhofferově paláci, bývalé bance a zednářské lóži. Do Kantýny přešli lidé z uzavřeného Čestru a pod vedením generálního manažera Roberta Pulce, šéfkuchaře Pavla Straky a šéfřezníka Jirky Michala tu propojili řemeslo řezníků a ku- chařů. V řeznictví si hosté mohou koupit maso domů, anebo jim ho kuchaři na místě ugrilují. Centrální části, samoobslužné kantýně, dominují mramorový stůl a výdejní pult. Interiér Kantýny navrhl architekt Rudolf Netík. Tvrdí, že umístění a prostor samy nabídly řešení, kterým nešlo odolat. „Smaragdová deska hermetiků, motiv osmiúhelníku v půdorysu hlavní dvorany vepsaný do loga a ná- sledně do tvarů světel, lavice a materiály, které kontrastují s interi- érem bývalé banky...“ vypočítá architekt prvky, s nimiž pracoval. Při práci vycházel z principu hermetiků „co je dole, je i nahoře“. Nad pultem i stoly se proto vznášejí jejich obrysy v podobě světel. Jak jste zvládali pracovní život kombinovat s osobním? Z vašeho vyprávění to vypadá, že vám moc volného času nezbývalo. Radek: Tak třeba Vlasta zvládl postavit dům... a děti má už čtyři. Vlasta: Jenže jsem se taky dvakrát málem rozvedl... Byl jsem v práci hodně, to připouštím. V rodině jsme měli krušnější chvíle, a když děti vyrůstaly, moc jsem si je neužil. Ale teď už se snažím ne- pracovat aspoň o víkendech a celkově fungovat co nejefektivněji, abych byl brzy doma. Radek: Hodně to souvisí s dobou. Dnes se kolikrát bojím říct zaměstnancům, že nebudou třeba na Vá- noce doma, přitom nás se tehdy nikdo neptal. Když se otevíralo Brasileiro, měl jsem dva dny v kuse volno až po půlroce! Je fakt, že dnes lidé asi přistupují k práci jinak... Vlasta: My jsme si práce vážili, a hlavně se o ni báli. Tenkrát totiž bylo zaměstnanců všude dost, ne jako dnes. Když už člověk dostal šanci, chtěl splnit úplně všechno. Třeba z Tomáše Karpíška jsem měl sedm let neskutečný respekt. Pamatuju si jako vče- ra, jak přijel do Mánesky s kelímkem od polévky, kterou koupil v Londýně. Hrozně mu chutnala a po nás chtěl, abychom mu ji zkusili uvařit úplně stejně. Z malé etikety jsme pak luštili ingredience a v ku- chyni jsme ji zkoušeli snad pětkrát, dokud to nebylo ono. Tomuhle jsme byli ochotni věnovat volný čas po práci! Radek: Po nocích jsme testovali nová jídla a jídelní lístky. Zavřít na den pro nás bylo nemyslitelné. Vlasta: Díky našemu rozhovoru už i chápu, jak je ve spojitosti s námi myšleno slovo houževnatost. Nejdřív jsem si říkal, co máme společného s kovem, který při ohýbání nepraskne... Je fakt, že jsme byli hodně vytrvalí. Po nocích jsme testovali nová jídla a jídelní lístky. Zavřít na den pro nás bylo nemyslitelné. Amaso Dodavatel českého hovězího i vepřového masa a uzenin podle prvorepublikových receptur. Řezníci z Amasa mají základnu v Jenči za Prahou. Do nově rozšířených prostor dovážejí maso přímo z jatek, sami ho bourají a dál s ním pracují. Osobně si vybírají chovatele, do- dávají jim návod, jak „naše“ kusy zvířat vykrmit, a dohlížejí i na po- rážku. V Jenči pak nechávají maso vyzrát suchou i mokrou metodou a vyrábějí z něj uzeniny. Ty se připravují podle starých řeznických postupů, bez polyfosfátů a dalších škodlivých látek. Čestr V roce 2011 otevřela restaurace Čestr. V budově bývalého Federálního shromáždění, kde všechny předchozí podniky zkrachovaly, vyrostla moderní jídelna zaměřená na české maso a sladkovodní ryby. Její součástí byla bourárna masa, u stropu vedla kolejnice usnadňující manipulaci se čtvrtěmi a interiér zdobily modrobílé motivy krav. První šéfkuchař Čestru Vlasta Lacina nastavil vysokou laťku kuchyni a generální manažer Václav Hromas zase servisu, takže se podnik brzy stal miláčkem hostů. Nyní je Čestr kvůli rekonstrukci Státní opery uzavřen, comeback ho čeká pravděpodobně v roce 2020. 16 17 NA KŘÍDLECH MÁNESKY Restaurace vznikla v létě 1995. Tomáš Karpíšek do té doby praco- val jako kuchař v Rakousku. Když se vrátil, pronajal si prostory a se svou tehdejší partnerkou Kateřinou Veselou a jejím bratrem Petrem víceméně svépomocí postavili restauraci. Inspirovali se tex-mex podnikem Papa Joe‘s v Innsbrucku. Tomáš vařil a Kateřina s Petrem obsluhovali. Hostů přibývalo, proto se postupně rekonstruovaly a otevíraly další místnosti. „Dodnes si pamatuju, jak si nás někdy na podzim Tomáš svo- lal – všechny, včetně Ukrajinek na úklid – a ptal se nás, jestli to máme otevřít. Chytlo mě, že se zajímá o to, co si myslíme my,“ přidává Zbyněk Skalický, někdejší číšník, který poz- ději Mánesku od Tomáše odkoupil (teď už je zpátky v Ambiente – ujal se postu generálního manažera Lo- kálu U Zavadilů). Mnozí z prvních zaměstnanců pra- cují v Ambiente dodnes – leckdy už jako šéfkuchaři nebo generální manažeři restaurací. Patří k nim i Oldřich Sahajdák, který nastou- pil po vojně v roce 1997. „V Dukle potkávám Petra Tyrichtra, vaří v Am- biente. Nevím, co to je, ale hledají kuchaře,“ vzpomíná ve svém životo- pise michelinský šéfkuchař. Právě Oldřich Sahajdák a Petr Tyrichtr, dnes majitel bistra Krystal, vytvořili spolu s šéfkuchařem a nynějším šé- fem Amasa Vlastou Lacinou zdravé jádro kuchyně. Nejoblíbenějšími jídly The Living Restaurant byla kuřecí křidýlka, pečená brambora s kuřetem a ku- kuřicí, mexická polévka v chlebu a prkýnko „party for two“. „Měli jsme taky koktejl Swimming pool – keramickou misku s modrým drinkem, dvěma brčky a zapálenou prskavkou. Jakmile si ho někdo ob- jednal, chtěli to všichni,“ připomíná noční můru barmanů Václav Hro- mas, nyní spolumajitel Kantýny. Z úplných začátků Ambiente, kdy kuchyni ještě šéfoval Tomáš Karpí- šek, pocházejí některá legendární jídla – například špagety Ambiente, které jsou dodnes na jídelním lístku v Pizze Nuova, Pastacaffé a Pasta Fresca. Podle původních receptur se připravuje i tiramisu nebo čoko- ládové fondue. „Někdy hned ze začátku jsem něco vařil a pepřil to z mlýnku. Do ku- chyně strčil hlavu pan Hromádka, náš dodavatel pastisu. Uznale zvedl palec a říkal, že tady to bude dobrý – mlýnek na pepř prý vidí v Praze poprvé,“ směje se Tomáš Karpíšek. Jako milovník techniky a silných motorů tehdy nahradil svého vy- laděného sportovního Renaulta 19 GTI kombíkem Renault 21, do kanceláře pořídil bazarový počítač 383 a pár let na to si koupil mobilní telefon Sony. Během následujících let vyměnil Tomáš Karpíšek techniku, auta i personál ještě mnohokrát, principy podnikání a nejbližší spolupracov- níci však zůstali dodnes. V roce 2011 restauraci v Mánesově ulici odprodal Zbyňku Skalickému a se zbytkem týmu otevřel Čestr. Mnozí z prvních zaměstnanců pracují v Ambiente dodnes – leckdy už jako šéfkuchaři nebo generální manažeři restaurací. Někdy hned ze začátku jsem něco vařil a pepřil to z mlýnku. Do kuchyně strčil hlavu pan Hromádka, náš dodavatel pastisu. Uznale zvedl palec a říkal, že tady to bude dobrý – mlýnek na pepř prý vidí v Praze poprvé. H O U Ž E V N AT O S T H O U Ž E V N AT O S T 18 19 ROZHODNOUT SE A NEUSTOUPIT! Pouhý nápad nestačí. Chce to čas, peníze, a hlavně chuť dotáhnout prvotní myšlenku k dokonalosti. Inspirační cesty, personál a vybavení z Brazílie, přepůlený gril – šéfkuchař Brasileira U Radnice Martin Matys a jeho tým dobře vědí, že k úspěšnému konceptu vede cesta plná klíčových detailů, ale také překážek a chyb. Důležitý je tah na branku a selský rozum – nejen na začátku, ale po celý život podniku. Autorky: Blanka Datinská, Šárka Hamanová, Tereza Pánková Odkud přišel nápad otevřít v Praze brazilskou restauraci? Většina konceptů v Ambiente Restaurants se zrodila v hlavě Tomáše Karpíška a ten umí svým nadšením nakazit všechny kolem. A tak to bylo i s Brasilei- rem. V době, kdy Tomáš odjel na svatební cestu do Brazílie, se už hledal prostor pro novou restaura- ci, jenom jsme zatím netušili, že bude brazilská. Po návratu nám Tomáš vyprávěl o churrascariích a přesvědčil nás, že koncept churrasco rodízio mu- síme přenést do Prahy. Za čtrnáct dní jsme letěli do Brazílie. Jak první inspirační cesta probíhala? Pro většinu z nás to byla zároveň první návštěva Jižní Ameriky, takže obrovský zážitek. Jeli jsme tam s tím, že je to rozvojová země, řešili jsme očkování, bezpečnost na ulicích a nechávali jsme na pokojích foťáky, hodinky i řetízky. Jenže pak jsme se v trenýrkách a tričkách rozešli na pláž, a asi za to mohla caipirinha a všechny ty prožitky, protože jsme se nakonec příjemně ztratili ve městě a místo vyplašených českých turistů se pak na hotel vraceli, a v některých případech taky nevraceli, naprosto okouzlení lidé. Cestovalo nás šest a strávili jsme tam jenom týden, ale stačil k tomu, abychom nasáli atmosféru a pochopili, co to znamená Brazílie a brazilská kuchyně. Byl to spontánní výlet, nebo plánovaná cesta s jasným cílem? Tomáš Karpíšek navázal během své dovolené kon- takt s rodilým Brazilcem, který pro nás připravil program. Vzal nás do různých podniků, ale i do rodiny, do ulic, na trhy nebo na Copacabanu. Cíl byl jasný – seznámit se s tamní kulturou, mentali- tou, a hlavně gastronomií. Bez toho jsme Brasileiro nemohli ani plánovat, natož otevřít. Každá z dalších cest už měla konkrétní záměr. Kolikrát jste ještě do Brazílie vycestovali? Tak pětkrát. První dva zájezdy proběhly ještě před otevřením Brasileira U Radnice, poslední inspirační cesta nás na podzim 2017 zavedla do São Paola. Je totiž načase udělat facelift, nejen interiéru, ale pře- devším kuchyně a taky našeho přístupu. Proto bylo nutné sednout do letadla a zjistit, kam se brazilská gastronomie posunula. Já osobně jsem se vydal do Brazílie celkem sedmkrát – přes CzechTourism jsem tam s Radkem Chaloupkou vařil českou kuchy- ni a náš dřívější dodavatel masa nás pozval na trip přes Argentinu a Uruguay až do Brazílie, kde jsme si pak sami projeli jih i sever. Které návštěvy byly zásadní? Důležité byly všechny, stěžejní však byly první dvě. Nejdřív jsme se rozkoukávali, ale při druhé cestě už měl s sebou Michal Chovanec kreditní kartu, se kterou jsme nakoupili spoustu věcí. Židle, hrnce, výrobník ledu, odšťavňovače, jehly, prkýnka na no- šení, nože i kleštičky, které leží na stolech. Pořídili jsme taky dekorace a štosy sta- rých novin na plakáty na stěny. Všechno se nám moc líbilo a bylo to poměrně levné. Potíž byla jen s dopravou, nakonec nám kontejner na přepravu věcí i grilu půjčil Roman Vaněk. Byla to šance přivézt do Prahy kus Brazílie, nejen suroviny a recepty. Z Brazílie jste ale dovezli taky personál. Proč a jak? Chtěli jsme a chceme, aby Brasileira autenticky odrážela nejen kuchyni, ale taky atmo- sféru brazilských restaurací, takže bylo jasné, že bez Brazil- ců to nepůjde. Známý Tomáše Karpíška za nás v Riu podal inzerát do jednoho časopisu – a do druhého dne se přihlásilo asi sto pa- desát lidí. Byli jsme nezkušení a velkorysí. Letenka zadarmo a volný vstup do Evropy přilákaly spoustu zájemců, postupně se ale jejich počet samozřejmě zredukoval. Jak probíhal nábor? Hledali jsme lidi z churrascarií, tedy churrascery, kteří maso grilují, a passadory, kteří ho porcu- jí a servírují hostům. Náš místní kontakt nejprve pročítal pracovní knížky uchazečů a vybíral je na základě zkušeností a referencí. Na druhé inspirační cestě jsme si pronajali konferenční salonek v hote- lu Canada, kde jsme se ubytovali, a připravili jsme si prezentační kolečko, kterým musel projít každý zájemce. Někteří z nás ukazovali prospekty našich stávajících restaurací, jiní mapu České republiky a fotky Prahy. Nakonec jsme vybrali dvanáct lidí. A jak to s nimi dopadlo? Život tady nebyl pro Brazilce úplně jednoduchý. Do Čech přiletěli 17. prosince, do velkých mrazů a bez teplého oblečení. Na letiště jsme pro ně jeli s pé- řovými bundami a jelením lojem, některým z nich během cesty na ubytování dokonce omrzly tváře. Z původní party nezůstal v restauraci nikdo, ale Brazilce máme v týmu dodnes. Služebně nejstarší je náš passador Wellington, veselý chlapík, který se KO N C E P Č N O S T KO N C E P Č N O S T Cíl byl jasný – seznámit se s tamní kulturou, mentalitou, a hlavně gastronomií. Bez toho jsme Brasileiro nemohli ani plánovat, natož otevřít. Každá z dalších cest už měla konkrétní záměr. Život tady nebyl pro Brazilce úplně jednoduchý. Do Čech přiletěli 17. prosince, do velkých mrazů a bez teplého oblečení. Na letiště jsme pro ně jeli s péřovými bundami. Kdo je Martin Matys? Jeho táta byl vedoucím Restaurací a jídelen Prahy 3, takže Martin měl odmala víceméně jasno v tom, že i on skončí v ku- chyni. Mimo jiné dostal díky Zdeňku Pohlreichovi místo v hotelu Renaissance v německém Dűsseldorfu. „Byla to velká zkuše- nost. Najednou jsme pracovali se surovinami, které pro nás tehdy byly vzácné, třeba s lilkem nebo cuketou. Později chtěli, abych šel do Renaissance v Praze, jenže mi nabídli výplatu, ze které jsem byl v rozpacích – byla to asi třetina toho, co platili v soukromých podnicích. Tak jsem zkusil La Verandu, tenkrát se ten podnik jmenoval U Svatého ducha. A pak mi přišla nabídka z Frominu, kde už se pomalu začínala tvořit partička budoucího Ambiente,“ popisuje Mário svůj minulý pracovní život. Z Frominu vedla cesta do Celetné a dál už to znáte... • Poznávací znamení: Skvělý vypravěč a parťák, má velké srdce a je s ním legrace; všechno si pamatuje. • Další uplatnění: Sládek, řidič kamionu, majitel prodejny kol, autobusák • Cesta v Ambiente: Pasta Fresca, Brasileiro U Radnice CHURASCO RODIZIO 22 23 tady oženil a žije tu asi dvanáct let. Chvíli sice trva- lo, než jsme si zvykli na jejich mentalitu, ale dneska si bez nich Brasileiro neumíme představit. Jak to vypadalo, když se otevřely dveře Brasileira U Radnice? Všechno to šlo rychle. V září 2002 se Prahou prohnala tisíciletá voda, a to byl definitivní konec vinárny U Zelené žáby, což je prostor, ve kterém naše Brasileiro sídlí. Během dvou měsíců jsme navštívili Brazílii, vysušili vytopený dům a vymě- nili interiér. 25. listopadu jsme začali vařit – bez Brazilců a taky bez grilu. Ten je přitom dnes nej- důležitější součástí naší kuchyně... Nástup byl ale raketový. Vůbec jsme nepočítali s tím, že se k nám pohrne tolik hostů. Hotový byl jen salátový bar, maso jsme grilovali na špízech nebo v troubách, prostě zkušební provoz. Přesto byl Silvestr 2002 jednou z největších a nejveselejších akcí v Brasi- leiru. Jak to bylo s grilem? Nešlo to tak hladce, jak jsme si mysleli. Příslušný typ grilu u nás neexistuje, a proto jsme si ho nechali doručit přímo z Brazílie. Když nám v lednu vyložili zásilku před restaurací, zjistili jsme, že ten gril do kuchyně nedostaneme. Úzké točité schodiště před- stavuje komplikaci, kterou řešíme s každým novým grilem. Jenže bez něj by churrasco nebylo churras- cem. Tehdy nám nezbylo nic jiného než přeříznout gril vejpůl. Odstrojili jsme ho od krycích plechů a jeden z našich elektrikářů pan Mašek ho rozřízl na dvě části. Ty se snesly do zázemí a zase svařily k sobě. Takže byl potřeba nejen kuchařský um... A ne jednou. Když jsme chtěli gril zapálit, nehořel. Museli jsme od plynoměru natáhnout rouru s větším průtokem plynu a teprve pak jsme gril slavnostně zapálili. Tentokrát sice hořel, ale špatně. Chyba byla v tryskách, jsou totiž nastavené na jiný tlak. Jenže restaurace se plnila a nebyl čas na další velké opravy. A tak jsme s Radkem Macurou zaběhli do železářství U Rotta, koupili jsme vrtáček, na moment si půjčili vrtačku a trysky jsme provrtali. Fungovalo to celých šest let. Sel- ský rozum a vlastní ruce v restau- raci používáte každý den. Co jste se za těch patnáct let naučili? Hlavně pracovat s masem. Na tom náš koncept stojí a v tom jsme se museli a pořád musíme zlepšovat. Za grilem stojí zkušení kluci, kteří umějí rozeznat různé druhy a partie masa, vybrat správné, dostatečně tučné kusy na gril a odhadnout, kdy je maso vyzrálé. Stali se z nás řemeslníci, kteří se neustále přiučují, ať už jde o způsoby krájení masa, nebo míchání koktejlů. Maso u vás hraje hlavní roli. Co nabízel náš trh před patnácti lety? Od té doby se dostupnost surovin hodně zlepšila. Od začátku jsme potřebovali jihoamerické maso v jihoamerické kvalitě. Před patnácti lety se k nám z těchto