M e d i a d o r e s L i n g u í s t i c o s e C u l t u r a i s MUNDO Pratos do Os Mediadores Este pequeno livro é mais do que um conjunto de receitas: é um encontro de culturas. Os mediadores linguísticos e culturais, dedicam-se diariamente a promover o respeito pela diversidade e a criar pontes entre escola, alunos e famílias de diferentes origens. Acreditamos que a comida é uma linguagem universal — um modo de partilhar tradições, celebrar raízes e conhecer o outro. Queremos que ao longo destas páginas todos possam ter lugar à mesa. Bom apetite — ou como se diz noutras línguas: ¡Buen provecho! Buon appetito! Bon appétit! Смачного! Приятного аппетита! ⻝ 欲 好 ! Pratos do Mundo 1. Pelmeni (Пельмени) - Rússia 2. Borsch (Борщ) - Ucrânia 3. Dal Bhat ( दाल भात ) - Nepal 4. Kabab Koobideh ( کوبیده کباب ) - Irão 5. Bandeja Paisa - Colômbia 6. Costeleta Argentina (Costilla al Asador) - Argentina 7. Stamppot - Holanda 8. Fish and Chips - Inglaterra 9. Apple Pie - Estados Unidos da América 10. Draniki (Дранікі) - Bielorrússia 11. Plov Uzbeque (Плов) - Uzbequistão 12. Sukuma Wiki - Quénia 13. Empanada de Pino (Empanada Chilena) - Chile 14. Pupusa Salvadoreña - El Salvador 15. Arepas Venezuelanas - Venezuela Pelmeni ( Пельмени ) - Rússia Preparar a massa: Mistura a farinha e o sal numa tigela grande. Junta o ovo e vai adicionando a água aos poucos, amassando até obteres uma massa firme e elástica. Cobre com um pano e deixa repousar 30 minutos. Fazer o recheio: Numa tigela, mistura bem as carnes picadas com a cebola, sal, pimenta e alho (se usares). Reserva. Modelar os pelmeni: Estende a massa com um rolo até ficar fina (cerca de 2 mm). Corta círculos com um copo (cerca de 6 cm de diâmetro). Coloca uma pequena colher de chá de recheio no centro de cada círculo. Dobra ao meio e sela as bordas, formando uma meia-lua. Une as pontas para formar o típico formato de pelmeni. Cozinhar: Leva uma panela com água salgada a ferver. Cozinha os pelmeni em porções, durante 5 a 7 minutos, até subirem à superfície. Escorre-os com uma escumadeira. Servir: Tradicionalmente servem-se com natas azedas (smetana), manteiga derretida, vinagre ou um pouco de caldo. Também podes salpicar com endro fresco. Para a massa: 500 g de farinha de trigo 1 ovo 200 ml de água 1 colher de chá de sal (Opcional: 1 colher de sopa de óleo vegetal) Para o recheio: 250 g de carne de vaca picada 250 g de carne de porco picada 1 cebola média, finamente picada ou ralada Sal e pimenta a gosto (Opcional: um pouco de alho picado ou especiarias como cominhos ou endro) Modo de Preparação Ingredientes 1 Borsch ( Борщ ) - Ucrânia Refogar os vegetais: Numa panela grande, aquece um pouco de óleo. Refoga a cebola, a cenoura e a beterraba durante 5 a 7 minutos. Junta o vinagre e os tomates/polpa de tomate. Cozinha mais alguns minutos. Adicionar os restantes ingredientes: Junta o caldo, a batata, o repolho, o alho e a folha de louro. Deixa ferver, depois reduz o lume e cozinha durante 30-40 minutos, até os legumes estarem bem macios. Tempera com sal e pimenta a gosto. Servir: Serve quente, com uma colher de natas azedas no centro do prato e polvilhado com endro ou salsa. 2 beterrabas médias, raladas ou cortadas em tiras finas 1 cenoura, ralada 1 cebola média, picada 1 batata grande, cortada em cubos 1/4 de repolho pequeno, cortado em tiras finas 2 tomates maduros (ou 2 colheres de sopa de polpa de tomate) 2 dentes de alho picados 2 colheres de sopa de vinagre (opcional, para manter a cor da beterraba) 1 folha de louro 1,5 litros de caldo (de carne ou legumes) Sal e pimenta a gosto Óleo vegetal q.b. Natas azedas (ou iogurte natural espesso), para servir Endro ou salsa picada, para decorar Modo de Preparação Ingredientes 2 Dal Bhat ( दाल भात ) - Nepal Preparar o arroz (Bhat): Lava o arroz até a água sair limpa. Cozinha com a água e uma pitada de sal, em lume médio, até a água evaporar e o arroz estar fofo. Cozinhar as lentilhas (Dal): Lava as lentilhas. Cozinha-as com a água, cúrcuma e um pouco de sal até estarem macias (20–30 minutos). Podes triturar ligeiramente se quiseres uma textura mais cremosa. Temperar (Tadka): Noutra frigideira, aquece um pouco de óleo ou ghee. Refoga a cebola, o alho, o gengibre, os cominhos e o tomate. Quando estiver dourado e aromático, junta este refogado às lentilhas cozidas. Envolve bem e deixa apurar por mais 5 minutos. Ajusta o sal e acrescenta o garam masala se quiseres mais aroma. Servir: Emprata o arroz com as lentilhas por cima ou ao lado. Decora com coentros frescos. Pode acompanhar com legumes salteados, pickles ou pão nepali (roti). Para o Dal (lentilhas): 1 chávena de lentilhas amarelas (ou vermelhas) 1,5 litros de água 1 tomate maduro, picado 1 cebola pequena, picada 2 dentes de alho, picados 1 pedaço pequeno de gengibre fresco, ralado 1 colher de chá de cúrcuma (açafrão-da- terra) 1 colher de chá de cominhos em pó (ou sementes) 1/2 colher de chá de garam masala (opcional) Sal a gosto Coentros frescos picados, para servir Ghee ou óleo vegetal q.b. Para o Bhat (arroz): 1 chávena de arroz branco 2 chávenas de água Sal a gosto Modo de Preparação Ingredientes 3 Kabab Koobideh ( کوبیده کباب ) - Irão Preparar a carne: Numa tigela grande, mistura bem a carne picada com a cebola ralada (escorre o excesso de sumo), a cúrcuma, sal, pimenta e, se tiveres, o sumagre. Amassa com as mãos até a mistura estar bem ligada. Leva ao frigorífico por pelo menos 30 minutos para firmar. Moldar os kebabs: Divide a carne em porções e molda cada uma ao redor de um espeto, achatando ligeiramente para ficar com a forma típica dos koobideh – compridos e achatados. Grelhar: Grelha os espetos numa grelha bem quente (ou grelhador de forno), virando com cuidado até ficarem dourados por fora e cozinhados por dentro – cerca de 10 a 15 minutos. Servir: Acompanha com arroz basmati, pão lavash ou pita, tomate grelhado e ervas frescas. Um toque de sumagre por cima dá um sabor ácido especial. 500 g de carne de vaca ou cordeiro picada (ou uma mistura das duas, com alguma gordura) 1 cebola grande, ralada ou picada muito finamente 1 colher de chá de cúrcuma Sal e pimenta preta a gosto (Opcional: 1 colher de chá de sumagre – especiaria típica iraniana) Espetos de metal ou madeira (se forem de madeira, mergulha em água por 30 min antes de usar) Acompanhamento tradicional: Arroz basmati ou pão tipo lavash Tomates inteiros grelhados Fatias de cebola crua, salsa, hortelã ou limão para servir Modo de Preparação Ingredientes 4 Bandeja Paisa - Colômbia Feijão: Cozinha o feijão (pode ser de véspera). Faz um refogado com cebola, alho, tomate e cominhos, junta o feijão escorrido e um pouco da água da cozedura. Deixa apurar. Carne: Podes usar carne moída refogada com cebola, alho e temperos, ou preparar tiras de carne grelhadas ou fritas. Banana: Frita as bananas-da-terra em rodelas compridas, até dourarem. Barriga de porco e chouriço: Frita o toucinho até ficar crocante. Grelha ou frita os chouriços. Ovos: Estrela os ovos (gema mole ou ao gosto). Montagem: Serve todos os ingredientes numa travessa ou prato grande: arroz, feijão, carne, banana frita, ovo estrelado, chouriço, toucinho, fatias de abacate e, se quiseres, arepa ao lado. Base do prato: 2 chávenas de arroz branco cozido 2 chávenas de feijão vermelho cozido (tipo carioca ou rajado) 4 ovos 4 bananas-da-terra maduras (ou banana para fritar) 4 tiras de barriga de porco (ou toucinho) 4 chouriços ou linguiças 500 g de carne moída ou em tiras 1 abacate cortado em fatias Arepas (opcional, típicas colombianas – tipo bolachas de milho) Para o molho de feijão: 1 cebola picada 2 tomates picados 2 dentes de alho Sal, pimenta e cominhos a gosto Óleo vegetal q.b. Modo de Preparação Ingredientes 5 Costeleta Argentina (Costilla al Asador) - Argentina Preparar o fogo: O segredo da costilla argentina é o tempo e o fogo brando. Usa lenha ou carvão vegetal e deixa formar brasas quentes e constantes. A grelha (ou parrilla) deve estar a cerca de 40–50 cm da brasa. Temperar a carne: Tempera a peça com sal grosso de forma generosa. Os argentinos raramente usam marinadas – deixam que o sabor da carne fale por si. Grelhar lentamente: Coloca a costela na grelha com os ossos virados para baixo. Grelha lentamente durante 2 a 3 horas, virando ocasionalmente. A carne deve ficar macia por dentro e dourada por fora. Evita chamas diretas para não queimar. Servir: Corta em pedaços entre os ossos e serve com pão, saladas frescas ou batatas. O molho chimichurri (de azeite, alho, salsa, vinagre e especiarias) é um acompanhamento típico e delicioso. 1 peça de costela de vaca (com osso), com cerca de 1,5 a 2 kg Sal grosso q.b. Pimenta preta (opcional) (Opcional: chimichurri para servir) Modo de Preparação Ingredientes 6 Stamppot - Holanda Cozinhar os ingredientes: Cozinha as batatas, a cebola e a couve juntos numa panela grande com água e sal, durante cerca de 20 minutos, até as batatas estarem macias. Preparar a salsicha: Enquanto as batatas cozem, aquece a salsicha defumada conforme as instruções (geralmente em água quente, sem ferver, por 15 minutos). Esmagar tudo: Escorre os legumes e batatas. Junta a manteiga (e um pouco de leite, se quiseres) e esmaga tudo com um esmagador de batata. Ajusta o sal e pimenta. A mistura deve ficar rústica, não totalmente lisa. Servir: Serve bem quente com a salsicha fatiada por cima. Pode ser acompanhado por molho de carne (jus) ou mostarda. 1 kg de batatas, descascadas e cortadas em pedaços 300 g de couve verde (ou couve portuguesa finamente cortada) (alternativas: chucrute, espinafres, cenoura ou endívia) 1 cebola média, picada 4 salsichas defumadas (rookworst) ou chouriços tipo Frankfurt 2 colheres de sopa de manteiga Sal e pimenta a gosto (Opcional: um pouco de leite ou natas para o puré) Modo de Preparação Ingredientes 7 Fish and Chips - Inglaterra Preparar as batatas: Corta as batatas em palitos e deixa de molho em água fria por 30 minutos (opcional – ajuda a ficarem mais crocantes). Escorre e seca bem. Frita em óleo quente (cerca de 160 °C) até ficarem macias, mas não douradas. Retira, escorre e reserva. Preparar a massa: Mistura a farinha, o fermento e o sal. Junta a cerveja aos poucos, mexendo até obteres uma massa lisa e espessa. Deixa repousar 10 minutos. Preparar o peixe: Tempera os filetes com sal, pimenta e um pouco de limão. Passa-os levemente por farinha, depois mergulha na massa de polme. Fritar o peixe: Frita os filetes em óleo quente (180 °C) até ficarem dourados e crocantes. Escorre sobre papel absorvente. Voltar às batatas: Aumenta a temperatura do óleo e frita novamente as batatas até dourarem. Fica com duplo crocante! Servir: Coloca o peixe e as batatas num prato ou tabuleiro forrado com papel. Polvilha com sal e, se quiseres um toque autêntico, um pouco de vinagre de malte. Acompanha com ervilhas esmagadas (mushy peas) ou molho tártaro. Para o peixe: 4 filetes de peixe branco (bacalhau fresco, escamudo ou pescada) Sal e pimenta a gosto Sumo de limão Farinha de trigo q.b. (para passar os filetes) Óleo vegetal para fritar Para a massa de polme: 150 g de farinha de trigo 1 colher de chá de fermento em pó 1 pitada de sal 200 ml de cerveja bem fria (ou água com gás, para versão sem álcool) Para as batatas: 4 batatas grandes, cortadas em palitos grossos Sal a gosto Vinagre de malte (opcional, para servir – típico britânico) Modo de Preparação Ingredientes 8 Apple Pie - Estados Unidos da América Fazer a massa: Mistura a farinha, o sal e o açúcar. Junta a manteiga e mistura com as pontas dos dedos até parecer areia grossa. Adiciona a água gelada aos poucos até formar uma massa. Divide em duas partes, forma dois discos, embrulha e leva ao frigorífico por pelo menos 30 minutos. Preparar o recheio: Numa tigela grande, mistura as fatias de maçã com os açúcares, farinha, canela, noz-moscada e sumo de limão. Deixa repousar enquanto preparas a base. Montar a tarte: Estende um disco de massa e forra uma tarteira. Coloca o recheio por cima, distribui pedacinhos de manteiga. Estende o segundo disco de massa e cobre, selando bem as bordas. Faz pequenos cortes no topo para o vapor sair (ou usa tiras e faz um entrelaçado). Finalizar e cozer: Pincela com o ovo batido e polvilha com açúcar. Leva ao forno pré-aquecido a 180 °C por 45–55 minutos, até ficar dourada e perfumada. Se a borda dourar demasiado depressa, cobre com papel de alumínio. Servir: Deixa arrefecer um pouco antes de servir. Tradicionalmente, serve-se morna com uma bola de gelado de baunilha ou natas batidas. Para a massa (ou podes usar massa quebrada de compra): 2 ½ chávenas de farinha de trigo 1 colher de chá de sal 1 colher de sopa de açúcar 200 g de manteiga fria, cortada em cubos 6 a 8 colheres de sopa de água gelada Para o recheio: 5 a 6 maçãs (preferência: Granny Smith ou Golden), descascadas e fatiadas ½ chávena de açúcar ¼ chávena de açúcar mascavado 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1 colher de chá de canela ¼ colher de chá de noz-moscada (opcional) Sumo de ½ limão 1 colher de sopa de manteiga (para o topo do recheio) Para pincelar: 1 ovo batido com um pouco de leite ou água Açúcar para polvilhar Modo de Preparação Ingredientes 9 Draniki ( Дранікі ) - Bielorrússia Preparar os ingredientes: Descasca as batatas e a cebola. Rala ambos finamente (podes usar um ralador grosso ou fino, conforme a textura desejada). Espreme o excesso de líquido com um pano limpo ou coador. Misturar a massa: Junta às batatas e cebola raladas o ovo, sal, pimenta e, se necessário, um pouco de farinha para dar liga. Mistura bem. Fritar os draniki: Aquece uma frigideira com óleo. Coloca colheradas da mistura e achata levemente, formando pequenas panquecas. Frita em lume médio até dourarem bem dos dois lados (cerca de 3 a 4 minutos por lado). Servir: Escorre sobre papel absorvente e serve quentes, com natas azedas ou iogurte natural. Também ficam ótimos com molho de cogumelos ou como acompanhamento de carne. 5 a 6 batatas médias (farinhentas, tipo para puré) 1 cebola pequena 1 ovo 1 a 2 colheres de sopa de farinha de trigo (se necessário) Sal e pimenta a gosto Óleo vegetal para fritar Natas azedas (smetana) ou iogurte espesso para servir Modo de Preparação Ingredientes 10 Plov Uzbeque ( Плов ) - Uzbequistão Lavar o arroz: Lava bem o arroz até a água sair limpa. Deixa de molho em água morna durante 20–30 minutos. Escorre e reserva. Preparar a base (zazharka): Aquece o óleo num tacho largo e fundo (idealmente um kazan, ou caçarola espessa). Frita as cebolas até ficarem bem douradas. Junta a carne e frita até selar. Adicionar os legumes e especiarias: Junta a cenoura, mexe e cozinha alguns minutos até começar a amolecer. Adiciona sal, pimenta, cominhos e, se quiseres, passas ou grão-de-bico. Montar o plov: Espalha o arroz por cima da carne e legumes sem mexer. Enterra os dentes de alho inteiros no arroz. Verte água quente cuidadosamente, cobrindo o arroz cerca de 1–2 cm acima. Cozinhar: Deixa cozinhar em lume médio, destapado, até a água evaporar. Quando vires buracos a formar no arroz, reduz o lume, tapa com uma tampa (ou pano limpo) e deixa cozinhar em vapor por mais 15 a 20 minutos. Servir: Mexe cuidadosamente antes de servir, misturando as camadas. Serve quente, em travessa, ideal para partilhar! 500 g de arroz (tipo basmati ou arroz longo) 500 g de carne de vaca ou borrego, cortada em cubos 2 cenouras grandes, cortadas em palitos finos 1 a 2 cebolas grandes, cortadas em rodelas finas 5 a 6 dentes de alho (com casca, inteiros) 100 ml de óleo vegetal (ou gordura de borrego, se quiseres mais tradicional) 1 colher de sopa de cominhos em grão Sal e pimenta a gosto Água quente (cerca de 1 litro) (Opcional: passas ou grão-de-bico cozido) Modo de Preparação Ingredientes 11 Sukuma Wiki - Quénia Refogar: Aquece o óleo numa frigideira ou panela. Junta a cebola (e o alho, se usares) e refoga até ficar translúcida. Adicionar o tomate: Junta os tomates picados e deixa cozinhar até formarem um molho espesso. Cozinhar a couve: Acrescenta a couve em tiras, mexendo bem para envolver no molho. Cozinha em lume médio por 5 a 10 minutos, até a couve estar tenra mas ainda com cor. Temperar e servir: Ajusta o sal e a pimenta. Serve como acompanhamento de ugali, carne grelhada ou peixe. 1 molho grande de couve (couve-galega ou semelhante), cortada em tiras finas 1 cebola média, picada 2 tomates maduros, picados 2 colheres de sopa de óleo vegetal 1 dente de alho picado (opcional) Sal e pimenta a gosto Modo de Preparação Ingredientes 12 Empanada de Pino (Empanada Chilena) - Chile Recheio (pino): Refoga a cebola no óleo até ficar macia. Junta a carne, os cominhos, o pimentão doce, sal e pimenta. Cozinha até a carne estar bem passada e o líquido evaporar. Deixa arrefecer antes de usar. Massa: Mistura a farinha com o sal. Adiciona a manteiga derretida e a água aos poucos, amassando até obter uma massa macia. Deixa descansar 20 minutos. Montar as empanadas: Estende a massa e corta em círculos grandes. Coloca uma colher de recheio, uma rodela de ovo, uma azeitona (e, se quiseres, uvas-passas). Dobra ao meio e sela bem as bordas, pressionando com os dedos ou um garfo. Assar: Coloca num tabuleiro, pincela com gema de ovo batida e leva ao forno pré-aquecido a 200 °C durante 20–25 minutos, ou até dourarem. Para o recheio (Pino): 500 g de carne de vaca picada (ou cortada em cubinhos pequenos) 2 cebolas grandes, picadas 2 colheres de sopa de óleo vegetal ou banha 1 colher de chá de cominhos 1 colher de chá de pimentão doce (colorau) Sal e pimenta a gosto 2 ovos cozidos, cortados em rodelas Azeitonas pretas sem caroço (1 por empanada) (Opcional: uvas-passas – para um toque doce, muito tradicional) Para a massa: 500 g de farinha de trigo 100 g de manteiga ou banha 1 colher de chá de sal 200 ml de água morna 1 gema de ovo (para pincelar) Modo de Preparação Ingredientes 13 Pupusa Salvadoreña - El Salvador Fazer o curtido (de véspera, se possível): Escalda ligeiramente o repolho e escorre. Mistura com os restantes ingredientes e deixa marinar em frasco ou recipiente tapado pelo menos 2 horas (ou idealmente durante a noite no frigorífico). Preparar a massa: Mistura a farinha com sal e água aos poucos até obter uma massa suave e maleável, tipo plasticina. Deixa repousar 10 minutos. Modelar as pupusas: Unta as mãos com óleo ou água. Forma bolas de massa, achata-as ligeiramente, coloca um pouco de recheio no centro e fecha a bola. Depois, achata com cuidado até formar um disco (cerca de 1 cm de espessura). Cozinhar: Cozinha numa frigideira ou chapa quente, sem óleo, cerca de 2 a 3 minutos de cada lado, até dourar e formar manchas castanhas. Servir: Serve quentes, acompanhadas do curtido e, se quiseres, com um pouco de molho de tomate caseiro. Para a massa: 2 chávenas de farinha de milho pré- cozida (tipo masa harina ou fubá fino) 1 ½ chávena de água morna (aproximadamente) 1 pitada de sal Óleo ou água para untar as mãos Recheios tradicionais (podes usar um ou combinar): Queijo ralado (tipo mozzarella ou queijo fresco) Feijão preto ou vermelho refogado e esmagado (frijoles refritos) Chicharrón (carne de porco triturada temperada) (Opcional: jalapeños, loroco – flor comestível típica, ou legumes salteados) Para acompanhar (obrigatório!): Curtido – salada fermentada de repolho 2 chávenas de repolho finamente cortado 1 cenoura ralada ½ cebola fatiada ½ chávena de vinagre ½ chávena de água 1 colher de chá de orégãos Sal a gosto Modo de Preparação Ingredientes 14 Arepas Venezuelanas - Venezuela Preparar a massa: Numa tigela, mistura a água com o sal. Vai adicionando a farinha aos poucos, mexendo com a mão até obteres uma massa macia, sem grumos. Deixa repousar 5 minutos. Formar as arepas: Divide a massa em bolas e achata-as até formar discos com cerca de 1,5 cm de espessura e 8 a 10 cm de diâmetro. Cozinhar: Cozinha numa frigideira untada (ou grelha tipo chapa) em lume médio, cerca de 5–7 minutos de cada lado, até ficarem douradas. Opcional (mais tradicional): Depois de douradas, leva ao forno a 180 °C por mais 10 minutos para que fiquem crocantes por fora e macias por dentro. Rechear: Abre com cuidado (tipo “bolsinha”) e recheia com os ingredientes ao teu gosto. 2 chávenas de farinha de milho pré- cozida (tipo P.A.N. ou similar) 2 ½ chávenas de água morna 1 colher de chá de sal Óleo para untar a frigideira Recheios tradicionais (à escolha): Reina Pepiada: frango desfiado com abacate e maionese Carne mechada: carne de vaca desfiada com pimentão e cebola Queijo branco: ralado ou fatiado Ovos mexidos, feijão preto, abacate, etc. (As combinações são infinitas!) Modo de Preparação Ingredientes 15