Pizza és gin Készítési Útmutató Ursa Maior Kreatív műhely oktatóanyaga T I P P E K - Ö T L E T E K - R E C E P T E K W W W . U R S A M A I O R . H U W W W . F O Z O T A N F O L Y A M O K . C O M I N F O U R S A M A I O R . H U ALKOSS, GYÚRD, SÜSD ÉS ÉLD ÁT A MEDITERRÁN ÉLETÉRZÉST. URSA MAIOR PIZZA KÉSZÍTŐ WORKSHOP A pizza az egyik legegyszerűbb olasz étel. Történetéről számos legenda kering. Az ókórtól a napjainkig, szinte folyamatos fejlődésben van és változik. Ha a pizzára gondolunk elénk tárul a vékony klasszikus tészta képe , a friss paradicsomé és az utánozhatatlan mozzarella fehérsége. Az eredeti olasz pizza vékony tésztás, a vastagabb (laktatóbb) változatot már az újkor hozadékának tekinthetjük. Az ókóri rómaiak még nem ismerték a paradicsomot így alapvetően olivaolajjal, fűszrekkel és tejtermékekkel ízesítették, ezt nevezik ma bianco azaz fehér pizzának. A pizza kelt tésztából készült vékony, korong alakú alapra helyezett feltétekkel ellátott, olasz eredetű étel. Nevének eredete a latin "pincere" azaz összegyúrni szóval magyarázható. Az egyik legősibb emberi étel, története egészen az ókorig nyúlik vissza. A legelső, írott formában megjelenő pizzáról a Vergilius által, Krisztus előtt 20 körül írt "Aeneis" című műben esik szó. Mivel azonban korábban az ókori Egyiptomban és Pompei romjai közt is találtak a régészek pizzakészítésre utalok ábrázolásokat, forrásokat, feltételezik, hogy a pizza múltja minimum a Krisztus előzzi 3. századig vezethető vissza. (Ekkoriban idősebb Cato is megemlékezett hasonló ételekről.) A PIZZA TÖRTÉNETE pizza első megjelenése a dél-itáliai görög kolóniák (Magna Graecia) idejére tehető.Az i. e. 3. században Marcus Porcius Cato a Róma történetéről írt munkájában említ egy „lapos kelt tésztát, melyet olívaolajjal, fűszerekkel és mézzel édesítenek, és köveken sütnek meg”. Pompeji városában a régészek feltárták a mai modern pizzériák elődjeit.Az ókori Egyiptomban is megjelent, a fáraók születésnapjára gyógynövényekkel ízesített lapos kenyérkéket sütöttek, Hérodotosz görög történetíró leírása szerint ezek a babiloni receptek nagyon hasonlítottak a mai pizza tésztájára. A középkorban, 997-ben is feltűnt a pizza szó, ami akkoriban egyszerűen lepényt jelentett. A pékek arra használták, hogy kenyérsütés előtt megnézzék, eléggé felhevült-e a kemence. A kenyérsütés befejeztével pedig kihasználták a parázs melegét. A 19. századig az úgynevezett fehér pizzák készültek. A pizza tésztát tejföllel, vagy zsírral kenték meg, erre az alapra tették a feltéteket. A paradicsomot ekkor Európában még nem ismerték, majd jó ideig mérgezőnek hitték, és nem használták étkezéshez, a 18. század végére azonban elterjedt, és Nápoly környékén elkezdték ezzel ízesíteni a pizzákat. HA FRISS ÉS MIN Ő SÉGI ALAPANYAGOKAT HASZNÁLSZ A SIKERÉLMÉNY GARANTÁLT 1889-ben a szavojai I. Umberto király és Margherita királyné látogatása alkalmából különleges pizzát készített. A pizza az olasz nemzeti színekben készült: zöld (bazsalikom), fehér (mozzarella) és piros (paradicsom), és készítője a királynéról nevezte el. Ebből alakult ki, amit ma pizza néven ismerünk. És ezért hívják margharita pizzának a bazsalikomos, mozarellás és paradicsomos pizzát. 1830-ig utcai árusok árulták a pizzát, s nem kis jelentősége volt a társadalom szempontjából is: így fértek hozzá a legszegényebbek is, általában csak ezt tudták enni. 1830 körül aztán megnyílt az első igazi pizzéria, az Antica Pizzeria, ami működik a mai napig, ezen a néven, ugyanott, Nápolyban a Via Port’Alba 18. szám alatt. Az összes paradicsomos alapú pizzát:pizza napolentánának hívják. A PIZZA KÉSZÍTÉSE OTTHON A pizza készítésé nagyon egyszerűen hangzik, ám ahhoz, hogy igazán finom, könnyű, lágy tésztát kapjunk be kell tartanunk a készítés során néhány alapszabályt. Amire mindenképpen szükségünk lesz a pizza készítéséhez: jó minőségű liszt, melyet a használat előtt átszitálunk. friss élesztő langyos víz olivaolaj só, bors, bazsalikom, oregánó, foghagyma paradicsom vagy paradicsompüré vöröshagyma mozarella sajt parmezán sajt tetszőleges feltétek(sonka, szalámi, gomba...stb) sütőpapír tepsi sütő deszka a nyújtáshoz LISZT KISOKOS A liszt legfontosabb jellemzője, hogy miféle gabonából készül, a gabonát milyen szemcseméretre őrlik, mennyi maghéjat (csírát) hagynak benne, mekkora a nedvesség- és fehérje(sikér)tartalma. A búza (és általában az összes gabona) minőségét leginkább a magban található keményítő és fehérje aránya adja. MIT JELENTENEK A SZÁMOK ÉS A BETŰK? A liszt legfontosabb jellemzője, hogy miféle gabonából készül, a gabonát milyen szemcseméretre őrlik, mennyi maghéjat (csírát) hagynak benne, mekkora a nedvesség- és fehérje(sikér)tartalma. A búza (és általában az összes gabona) minőségét leginkább a magban található keményítő és fehérje aránya adja. A csomagoláson az első betű azt a gabonát jelzi, amilyenből készült: B – búza, R – rozs, G – Graham, TB – tönkölybúza, D – durumbúza a második betű az őrlemény szemcseméretét jelzi : L – liszt, D – dara, F – fogós liszt a szám pedig a hamutartalmat jelzi. A finomliszt vagy sima liszt apró szemcséjű, finomra őrölt liszt, ami gyakorlatilag nem tartalmaz héjat, alacsony a korpatartalma. A fogós liszt nagyobb, durvább szemcséjű őrlemény. Van kétszer fogós liszt is, ami ennél is durvább, réteslisztnek felel meg. A kenyérlisztek több héjrészt tartalmaznak, magasabb a hamutartalmuk, a kelt tészták és a kenyerek sütésére a legjobb. A Búzafinomliszt BL 55 “Finomszemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző színű, héjrészt nem tartalmaz.” A háztartásokban legtöbbet használt lisztfajta, valamint a pék- és cukrásztermékek, felvertek, omlós tészták és kekszek alapja. Ebből készülnek a kelt tészták, sütemények, ezzel panírozunk, habarunk. Kenyérsütéshez kevés a sikértartalma, ehhez keverve, vagy sikérrel dúsítva használható. Búzakenyérliszt, fehér BL 80 “Finomszemcsés őrlemény, színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelő mértékű finomszemcsés héjrészt tartalmaz.” Kenyérkészítéshez használt liszt, más, alacsony sikértartalmú lisztekkel keverhető. Búzakenyérliszt, félfehér BL 112 “Finomszemcsés őrlemény, színe, világossága a búzamagbelső árnyalatától, a jelen lévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza alapszínétől függ.” Búzarétesliszt BFF 55 “A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, ún. “fogós” őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finomszemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett.” Rétesek, piskóták, nokedlik alapja. Korpa- és hamutartalma egyezik a finomlisztével, csak durvábbra őrlik, így nagyobb sikértartalma marad. Kenyerekhez kenyérliszt helyett használható fele-fele arányban finomliszttel keverve. Graham-búzaliszt GL 200 “A búzára jellemző színű, megközelítőleg teljes kiőrlésű, széles szemcseméret- tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket; a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el.” Magasabb táp- és vitaminértékű liszt, annyiban különbözik a teljes kiőrlésűtől, hogy durvább szemcséjű. A leginkább kenyérsütéshez használják, általában keverve (mint a rétes vagy a rozs esetében), de lehet kekszek alapja is. Márka tekintetében én a a Nagyi félét szoktam használni. 2 pizzához- AZ ALAPRECEPT 300 gramm BL "OO" liszt 200 gramm víz 12,5 gramm élesztő 1 evőkanál oliva olaj csipet só 1,A hozzávalókat kimérjük. Az élesztőt a langyos vízzel összekeverjük (nem futtatjuk fel) majd a liszthez hozzáöntjük. Az egész masszát jól összedolgozzuk. Kanalat formálunk a kezünkből és gyors mozdulatokkal összedagasztjuk. Legalább 20 percig) míg egy szép nagy gombócot nem kapunk. A dagasztás utolsó fázisában hozzáadjuk a sót (azért nem korábban, mert az élesztőt megöli) és beledolgozzuk az olajat (ezzel selymesítve a tésztát). Folyamatosan hajtogatva a tenyerünk tövével ránehezedve a tésztára. Ezt legalább 5-10 percig végezzük. A megdagasztott tésztát olívaolajjal kenjük meg és folpackkal takarjuk le és 15-20 percig pihentessük. A pihentetés után újra vegyük elő a tésztát és már ne dagasszuk, gyúrjuk, hanem óvatos mozdulatokkal úgynevezett sziromhajtással hajtogassuk és húzzuk föl a tészta négy szélés,majd óvatosan fordítsuk meg. Ettől levesőgebb könyedebb lesz a tészta. 10 perc után ismételjük meg a hajtogatást, ideális esetben 3x, de 2x mindenképpen. A TÉSZTA NYÚJTÁSA Soha semmilyen körülmények között ne nyújtsuk ki a pizzatésztát nyújtófával. Ha az előző lépéseket jól és pontosan betartottuk, akkor egy lágy ruganyos tésztát kell kapnunk. Ezt a tésztát kézzel nyújtjuk, óvatosan, vigyázva, hogy a levegőbuborékokat ne nyomjuk ki a tésztából. A kezünk ás a tészta súlya lesz a segítségünkre a vékony pizza kialakításában. Tartsd egyik tenyereddel, másik hüvelykujjaddal formázz peremet neki. Forgasd el egy kicsit, és ismételd, amíg körbe nem érsz Két tenyeredet a tésztán tartva, finoman húzd kifelé, így nyújtsd a tésztát. Forgasd el egy kicsit, és ismételd addig, amíg megfelelő méretű nem lesz a tészta. A TÖKÉLETES SZÓSZ A kinyújtott pizzatésztát óvatosan megkenjük olíva olajjal. Ez azért kell, hogy igazán ropogós legyen a tészta. (a széleit is megkenjük). A paradicsom sűrítményt (vagy a házilag készített passzírozott paradicsomot) erre az olajos rétegre kenjük. Hagyjuk üresen a pizza peremét, mert az édes paradicsom ráéghet. A paradicsomszósnál a lentiek alapján járj el: “Passata di pomodoro” (konzerv passzírozott paradicsom). Ezt a feliratot (passata di pomodoro) keresd az üveg, konzerv vagy papírdoboz feliratán, és akkor biztosan jó lesz a pizzára. Bevallom, én ezt kedvelem leginkább, mert ez a legegyszerűbb megoldás. Konzerv paradicsom, egész vagy darabolt (magja ne legyen benne). Ezt kicsit turmixold szét, mielőtt a pizzára teszed. Friss (vagy konzervként eltett) házi passzírozott paradicsom. A paradicsomot a magjától és héjától szabadítsd meg, majd egy nagyobb lyukú szűrőn nyomd át, és főzd el a levét. N agyon sokféle szósz recept létezik, amit elkészíthetünk. De itt most ne várjon senki valami különleges receptet. Az olasz konyha a maga nagyszerűségében egyszerű. A z összetevők legyenek mindig frissek és így garantált lesz a siker. Alapvetően két pizza alaptípust különböztetünk meg. Az egyik a fehér vagy bianco pizza. Itt a tejföl képezi az alapot ás ezt ízesítsük foghagymával vagy oregánóval, bazsalikommal. A másik fajta a paradicsomos alapú pizza. Itt sem főzzük a szószt előre. Az összetevők a sütés közben érnek össze egy csodás szinfóniává. A TÖKÉLETES SZÓSZ A pizzatésztára a paradicsomszószon kívül még extra szűz olívaolaj, só és oregánó is kerül, illetve darabokra tépkedett mozzarella. A magas nedvességtartalmú sajt, a karakteres ízű olívaolaj, a sűrű paradicsom, a só és az oregánó a sütőben állnak össze igazi szósszá, és ráadásul még a feltétek zamatát is átveszik. Ez sokkal jobb lesz bármilyen receptnél, ami további fűszereket vagy főzést javasolna. Majd jöhet rá a szalámi, sonka, mortadella vagy más általunk kedvelt zöldségek, húsok, feltétek. A feltéteknél vigyázzunk arra, hogy minél kevesebb nedvességet tartalmazzon, különben elázhat a tészta és sütés közben rágóssá válik. GIN A gin egy nagyon népszerű és napjainkban igazán divatos viszonylag semleges ízű alkoholpárlatból készült ital, melyeket különböző fűszerekkel ízesítekek a lepárlás során. Főleg borókabogyóval, de akad különlegesebb algával, zsályával, bazsalikommal vagy bármilyen más fűszernövénnyel. Ezek az ízesítők adják a különleges zamatát, melyeket a megfelelő fűszerekkel párosítva fantasztikus koktélokat készíthetünk. A klasszikus Dry london gonből készülnek a méltán népszerű gin tonikok, melyekről szó lesz a következőkben. GIN A gin alapvetően hollandiából érkezett hozzánk, ahol is gyógyszerként használták. A különleges nedút átvették az angolok és így már szélesebb körben kezdték el fogyasztani a különféle bárokban és pubokban. Csak Londonban 7000 gin árusító hely volt az 1730-as években, az emberek folyamatosan és tömegesen részegek voltak. Olyan mennyiségben vedelték a gint, hogy a korabeli ábrázolások szerint az utcákat fetrengő részegek borították. A kormány próbált ugyan tenni ellene, de nem lehetett megállítani az őrületet. A gin természetesen nem olyan volt, mint a mai, kifinomult változata. Legfőképpen abban különbözött, hogy rendkívül erős volt. 80 fokosan árulták, de borókát azért általában tettek bele, de volt még két adalékanyag, ami még a borókánál is nélkülözhetetlenebb volt. Terpentin és kénsav. Igaz, ezeket ma méregnek tartjuk. Talán ez is hozzájárulhatott ahhoz, hogy a gin vedeléstől olyan sokan haltak meg. Valószínűleg éppen ezért hívják ezt az időt gin őrületnek. Volt egy fontos hasonlóság az akkori gin fogyasztás és a mai között. A hölgyek rendkívül szerették ezt az italt, egyfajta feminizmus volt a gin fogyasztás. Ma ugyan a feminizmusnak semmi köze hozzá, de egy jó hideg gin tonicot szívesen isznak a mai nők is. GIN A gin fajták szerint többféle típus létezik, de általánosságban két változatot különböztetünk meg. Az egyik a desztillált gin, amelyet hagyományos módon készítenek, tehát tesznek bele borókabogyót, egy kis fűszert, végül újra lepárolják azokat. Ezt követően egyes esetekben tiszta alkoholt, kevés cukrot, illetve ízanyagokat adnak hozzá. A másik gin fajta a kevert változat, amelybe valamilyen semleges szesz kivonatot, vagy aromát tesznek. Alkoholtartalmuk az Európai Unióban legalább 37,5%-nak kell lennie. Roku Gin A Roku Gin egy olyan összetett és izgalmas ital, amit az év bármely szakában nyugodtan fogyaszthatsz, hiszen magán hordozza mind a négy évszak jellemzőit. És ezt válogatott japán alapanyagokkal alapozza meg: a tavaszt a sakura levél és virág, a nyarat a sencha és gyokuro tea, a sansho bors az őszt, míg a juzu héj a telet idézi meg. Hanami Gin Az eredeti holland receptúrát alkották újra japán zen mesterek tanításai alapján. Cseresznyevirággal és keleti fűszerekkel bolondították meg az alapot. A Hanami (cseresznyevirág-ünnep) egy ünnep ami a megújulást, újjászületést jelképezi. Kóstoljunk bele bátran tisztán vagy toniccal keverve. Friss virágos ízek és illatok, kissé édes mégis száraz. Cseresznyés vagy gyümölcsös változatú toniccal keverjük. Díszítése: friss cseresznyeszemek Nordess A Nordes Gin egy fondorlatos spanyol ital, aminek alapját az Albarino szőlőből készült szesz adja, nem pedig a ginek világában gyakoribbnak mondható gabonaszesz. Ehhez adják hozzá a 11 gyógynövényből készült párlatot, amelyben a valódi galíciai kincsnek számító eukaliptusz, a citromverbéna és a sziksófű is felsejlik. Ezeknek köszönhető a gin összetett, tengeri hatású íze. Tengerpartra vagy teraszra is megfelelő választás. A díszdobozos szett remek ajándék lehet. GIN Az Agárdi műhely Sloe típusú itala az Agárdi Chameleon Gin. Hogy honnan a név? Ha citrommal vagy tonikkal kevered el, lila színűvé változik! Ezt bizonyos növények titokzatos keverékével érik el, szóval ha bűvésztrükkhöz, születésnaphoz vagy épp a napod feldobásához keresel italt, akkor ne keress tovább. Hendriks Gin A világ egyik legkedveltebb ginje, melyet Skóciában William Grants&Son gyártja Girvan lepárlóban 1999 óta. Két extra növényt adnak hozzá az uborkát és a bolgár rózsát. Élénk, friss virágos illat. Ízeiben a ropppanós uborka nyitása után a rózsa és a boróka kerül dominanciába, végül pedig kis vaníliás lecsengés biztosítja, hogy máris töltjük a következőt. Indián, bodzás vagy uborkás toniccal ajánljuk. Díszítése: uborka, borókabogyó, rózsabimbó Drumshanbo Gunpowder Irish Gin PJ Rigney utazásai során rengeteget tanult és kísérletezett az italkészítéssel. Végül Drumshanbo kisvárosában hozta létre a lepárlóját. Kínai gunpowder teával tette különlegessé ezt az ír gint. Fűszeres teás illatok és ízek. Kardamom, citrus és karamell követi egymást enyhe ánizsossággal. Indián toniccal ajánljuk. Díszítése: friss vagy szárított citrusok. ÍZPÁROSÍTÁSOK Agárdi gin Játékos színek és ízek jellemzik, mi a legmegfelelőbb társ egy igazi különlegességnek, mégpedig a klasszikus szarvasgombának, tejszínes alappal és egy gondolatnyi mozarellával. Ízesítésnek a citrusfélék vagy a bogyós gyümölcsök a megfelelőek, akár egy kis rózsaborssal. Hendrik's Gin Ez a határozott klasszikus gin remek kísérő a klasszikus paradicsomos alapú, serrános pizzához melyre a friss mozarella adja a koronát. Citrusfélékkel remekül működik.Lime, citrom. Drumshanbo Gunpowder Irish Gin Különleges biancó pizza volt a kísérője olasz szalámival és jó sok borssal. Az italba is a bors került mint fő elem és citrussal lágyítottuk az ízét. Roku Gin Ehhez nem készítettünk pizzát, de a zöldalma, a bors és a rozmaring kíváló kísérője, valamint a citrusokkal is jó barátságban van. Hanami Gin Ehhez egy erőteljes klasszikus ízválogatást találtunk ki. Zöldborsópüré, libamáj, és gránátalma, valamint málnás balzsamecet. Ezt összesütva a kemencében egy igazi ízorgiában lehet részünk. Mellé a gin tonik díszítésére rózsát és rose borban fermentált gránátalmát kínáltunk. Nordess Erőteljes kesernyés ízét az szőlőpárlad adja mellé több különleges fűszuernövény, pl zsálya, alga és boróka is társul. Könnyed őszi ízkombinációval dobtuk fel a körte a kakukkfű és a kéksajt kísérte ezt a pizzát, az italba meg friss szőlő került. A SÜTÉS Ha a következő alapelveket betartod akkor a pizzás olyan lesz, mint egy igazi pizzériában. Azért nem lesz könnyű a dolgunk, mert Nápolyban 485 fokon sütik a pizzát, de az itt látható tippek segítenek, hogy a sütődből a lehető legtöbbet ki tudd hozni. 1, A sütőd legyen olyan forró, amennyire csak lehet. Ez általában 250-300 fok,Egyszerűen tekerd olyan magasra, amennyire csak lehet.Várd meg, amíg teljesen bemelegszik a sütőd 2,Pizzalapon vagy tepsiben a sütő alsó részében süsd a pizzát. 3,Az alsó felső sütést használd és az első 3-4 percben kapcsold rá a légkeverést is. 4,A sütési idő függ a sütő hőfokától és a pizza méretétől. 250 fokon kb. 15 perc alatt sül meg egy 35 cm-es pizza. Úgy számold ki, hogy semmiképpen se égesd el. Aranybarnára süsd és óvatosan emeld föl az alját. Ha ott is barnás foltok jelennek meg akkor kész. 5,Míg más sütőben sült péktermékeknél tilos a sütő nyitogatása, itt kifejezetten ajánlott. A sajt és egyéb feltétel sok nedvességet tartalmaznak és, hogy ne ázzon el a pizzánk nyissuk ki egy sütés alatt legalább 3-4 x az ajtót, hogy a gőz távozni tudjon. Jó étvágyat és sikeres pizzasütést. www.fozotanfolyamok.com www.facebook.com/ursamaior.hu TOVÁBBI PROGRAMJAINK Bonbonkészítő workshop . Minőségi csokoládé és illatos fűszerek találkozása egy kézműves alkotásban. Macaron workshop. Édes cukor és keserű mandula és a franciák ínyencsége sütibe rejtve. Sushi készítő workshop. A felkelő nap országának a titkai és a modern konyha különleges találkozása friss alapanyagokkal. Sajtkészítő workshop. Vissza a természetbe a házi készítésű tejtermékek világába. Mozarella és gomolya készítés. Barista. Friss kávé és a különleges pörkölések bemutatója és kóstolása, csalafinta receptekkel. Pizza készítő. Olasz életérzés és tökéletes tészta alkotása és szakszerű nyújtása sütése. Varázsold át a konyhád egy olasz pizzériává. Natúr szappan és kozmetikumkészítő. Házi szerek készítése olajokkal és zsírokkal és illatos fűszerekkel. Szappan és hat féle kozmetikum titkát mutatjuk meg neked. A kedvezmény bármelyik tanfolyamra fölhasználható készpénzes vagy átutalásos fizetés esetén. További workshopokért: www.ursamaior.hu