Cómo elaborar una oferta gastronómica saludable y sostenible en el restaurante 2 Una oferta gastronómica saludable y sostenible proporciona los alimentos necesarios para que la clientela cubra sus expectativas nutricionales, culturales y ambientales, sin renunciar al placer de comer. Con esta guía, Edenred y la Academia Española de Nutrición y Dietética queremos ayudar a nuestra red de restaurantes a que faciliten a su clientela una oferta gastronómica donde las opciones más saludables y sostenibles sean las más accesibles y asequibles. Comer saludable y sostenible es bueno para nuestra salud y para el planeta. En la actualidad, la baja adherencia a la dieta mediterránea se asocia a mayor riesgo de enfermedades crónicas como la obesidad, diabetes tipo 2, cáncer o enfermedades cardiovasculares, pero también con un gran impacto negativo en la sostenibilidad de los sistemas alimentarios, tanto por el alto consumo de alimentos de origen animal y ultraprocesados, así como por los elevados niveles de desperdicio alimentario. En nuestro entorno, la dieta mediterránea es el paradigma de dieta saludable y sostenible. FOOD son las siglas del programa europeo Fighting Obesity through Offer and Demand (Lucha contra la obesidad a través de la oferta y la demanda) que tiene como objetivo mejorar la nutrición de las personas trabajadoras modificando la oferta y la demanda de alimentos en el entorno laboral. La literatura científica asocia comer fuera de casa con comportamientos dietéticos poco saludables que tiene un impacto negativo en la salud 1 , de ahí la importancia de implementar estrategias que reviertan esta situación, facilitando el acceso a alimentos saludables cuando se come fuera de casa. La iniciativa está liderada y promovida por Edenred y forma un consorcio de cooperación entre los sectores de once países europeos. https://www.food-programme.eu/es Comer fuera de casa puede ser compatible con seguir una alimentación saludable y más sostenible. ¿Qué es FOOD? 1. Lachat C, Nago E, Verstraeten R, Roberfroid D, Van Camp J, Kolsteren P. Eating out of home and its association with dietary intake: a systematic review of the evidence. Obes Rev. 2012 Apr;13(4):329-46 Índice: Hacia una alimentación más saludable y sostenible 4 Principios básicos - Food Friend 6 Principios intermedios - Food Lover 14 Principios avanzados - Food Fan 20 Planificar menús saludables y sostenibles 26 4 Hacia una alimentación más saludable y sostenible Una alimentación saludable y sostenible cubre todas las dimensiones de la salud y el bienestar de las personas ; ejerce baja presión e impacto ambiental; es accesible, asequible, segura y equitativa; es culturalmente aceptable; es más justa con las personas productoras de los alimentos y genera la menor cantidad posible de residuos y de gases de efecto invernadero. Etapas progresivas para mejorar la oferta gastronómica Esta guía recoge las nuevas recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) para una mayor adherencia a la dieta mediterránea, que es el paradigma de dieta saludable y sostenible en nuestro entorno 2 , así como parte de las recomendaciones de la Comisión Europea para servicios de restauración sostenibles, que actualmente es de aplicación voluntaria 3 La propuesta tiene el objetivo de promover que los restaurantes se configuren como entornos alimentarios en los que la clientela pueda acceder fácilmente a una oferta gastronómica más saludable y sostenible. Así, se proponen 3 niveles de compromisos sostenibles: básico, intermedio y avanzado, que incorporan progresivamente criterios cada vez más ambiciosos, manteniendo en todo momento una oferta alimentaria saludable. 4 2. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre recomendaciones dietéticas sostenibles y recomendaciones de actividad física para la población española. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/ docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/INFORME_RECOMENDACIONES_DIETETICAS.pdf 3. Criterios de contratación pública ecológica de la UE para alimentos, servicios de restauración y máquinas expendedoras. https://ec.europa.eu/environment/gpp/pdf/toolkit/food-catering-services/ES.DOCX https://ec.europa.eu/environment/gpp/eu_gpp_criteria_en.htm. 5 Se recomienda aplicar los principios y recomendaciones de modo paulatino , acompañando de formación a los profesionales del restaurante y comunicando la nueva estrategia a la clientela de forma efectiva, incluso recopilando sus opiniones y expectativas, para ajustar aún más la oferta a la demanda. En el nivel 1 de principios básicos se incluyen los relativos a la prevención de desperdicios alimentarios que ya están estipulados por ley. El coste de la implementación paulatina del resto no debería ser significativo respecto de los habituales, pues algunos como la reducción de raciones y frecuencias de carnes o la mayor presencia en cantidad y frecuencia de alimentos vegetales frescos y poco procesados pueden incluso reducir el coste de las recetas. Aunque la aplicación de las recomendaciones intermedias y avanzadas, niveles 2 y 3 respectivamente, podrían requerir de ajustes en las compras, aportarían un valor añadido que apuntaría a la recuperación de la inversión, en la siguiente dirección: • Satisfacer con mayor eficacia la demanda de los consumidores en salud y sostenibilidad. • Fidelizar la clientela y atraer nuevos clientes sensibilizados. • Diferenciar el negocio del resto de competencia convencional. • Contribuir a una mayor salud y productividad de los clientes habituales. • Recudir el impacto ambiental del consumo de alimentos del entorno laboral. • Contribuir a la sensibilización de las personas trabajadora sobre alimentación saludable y sostenible. 6 Los 15 principios básicos se han propuesto con el objetivo de configurar entornos alimentarios donde la clientela y las personas trabajadoras puedan acceder a alimentos saludables y con menor impacto ambiental si se compara con los actuales patrones de consumo. Las hortalizas son alimentos de bajo impacto ambiental cuando se comparan con otros alimentos procesados o de origen animal. Además, son alimentos clave de la dieta mediterránea y su consumo se ha asociado con un mejor estado de salud. El postre a base de frutas frescas es un distintivo de la cultura alimentaria mediterránea y además tiene un impacto ambiental significativamente menor que cualquier otro postre a base de lácteos y alimentos altamente procesados como la bollería, helados o los dulces. Principios básicos Razonamiento: Razonamiento: 1. Hortalizas 2. Frutas • Incluir una amplia variedad de hortalizas, cocinadas y crudas, en primeros, segundos y guarniciones, tanto en el menú diario como en la carta. • Al menos 50% de los platos deberían ser ricos en hortalizas. Como aproximación, entre 1/3 y 1/2 del peso total de los ingredientes de la receta. • Asegurar en la lista de postres una o dos opciones de fruta fresca alternando variedades, elaboraciones y presentaciones. • No añadir endulzantes como azúcar o miel o grasa como nata o mantequilla. Food Friend 7 Las legumbres son el plato único por excelencia de la cocina mediterránea y unos de los alimentos más nutritivos y sostenibles. Las recetas tradicionales que incluyen carnes procesadas y carnes grasas pueden reformularse para reducir o eliminar los ingredientes de origen animal y aumentar el de hortalizas y tubérculos. Ampliar las opciones incrementa la variabilidad de los menús y cartas y facilita la preparación de platos ajustados a la tendencia actual de reducir el consumo de proteínas animales. Razonamiento: 3. Legumbres • Incluir al menos 3 recetas de legumbres a la semana en el menú del día, como ingrediente principal, secundario o en guarniciones. Razonamiento: 4. Opciones vegetarianas • Incluir a diario opciones vegetarianas 4 en el menú del día. • Posicionar este tipo de platos en la carta para facilitar su acceso y elección. 4. Platos basados en alimentos de origen vegetal que pueden además incluir huevos y ovoproductos y lácteos (leche, quesos, yogur y otras leches fermentadas como kéfir, kumis, etc.). Existe evidencia robusta que asocia el seguimiento de dietas basadas en plantas, concepto asimilado al de dieta mediterránea, con menor mortalidad, mejor estado de salud y menor impacto medioambiental cuando se compara con dietas occidentalizadas. Food Friend 8 Al incluir alimentos de origen animal en los primeros platos se incrementa el aporte de proteínas animales en el menú, que son las que más impacto tienen en los sistemas alimentarios. Además, esta práctica suele contribuir a desequilibrar el menú en energía, proteínas, grasa y sal. El aporte proteico se asegura generalmente con los segundos platos. La huella ambiental de las carnes, en especial la de rumiantes (ternera, cabrito, cordero) y procesadas, independientemente de la especie, es la mayor de toda la pirámide alimentaria. Las opciones de carnes más sostenibles son las de ave y conejo, seguidas por este orden por el cerdo, cordero/cabrito y ternera, y finalmente, carnes procesadas de cualquier especie. La ganadería extensiva tiene menor impacto que la intensiva, alimentada a base de piensos, y además contribuye a la economía local, la biodiversidad y al aprovechamiento de pastos, dehesas, estepas y montes. Razonamiento: 5. Carnes • Evitar incluir carnes, pescados o huevos en los primeros platos. • Reducir en la carta y menús diarios la ración y frecuencia de carnes en general y de las rojas y procesadas (crudas, curadas o cocidas), en particular. • Elegir preferentemente carnes de aves y conejo y de las carnes rojas frescas, preferir el cerdo antes que la ternera o cordero/cabrito. El pescado es un alimento clave para una mayor adherencia a la dieta mediterránea. Aporta una alta variedad y densidad de nutrientes, junto con grasas saludables como los omega 3, en especial los pescados azules. El consumo de especies diversas, no siempre las más consumidas o demandas por el mercado, contribuye a reducir los descartes de las capturas. Razonamiento: 6. Pescados • Incluir pescados variados en el menú diario. • Asegurar la presencia de al menos un pescado azul a la semana. Food Friend 9 El aceite de oliva es la piedra angular de la dieta mediterránea y en nuestro entorno es la grasa más saludable y sostenible. Los aceites de semillas alto oleico son opciones adecuadas para fritura cuando no es posible hacerlo con aceites de oliva. Las grasas para frituras a base de grasas parcialmente hidrogenadas o de explotaciones intensivas de palma o soja, tienen un perfil nutricional bajo y su impacto ambiental es muy alto. Razonamiento: • Utilizar aceite de oliva como grasa principal. • Asegurar el virgen extra para aderezar los platos. • El de girasol alto oleico o de orujo de oliva son opciones muy adecuadas para frituras. 7. Aceites y grasas La dieta mediterránea es rica en alimentos saludables y de bajo a moderado impacto ambiental , pues necesita menos territorio, agua y energía que otros patrones alimentarios, además de que se asocia a menores emisiones de gases de efecto invernadero. La temporalidad de frutas y hortalizas se asocia al cultivo en suelo al aire libre, mientras que la producción fuera de temporada requiere más energía para aclimatar los invernaderos y para el transporte, en caso de venir fuera del país. Razonamiento: • Incluir recetas tradicionales de la dieta mediterránea, de la localidad o la región. • Recuperar la cocina de mercado asociada a la temporalidad de frutas, legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. 8. Dieta mediterránea Food Friend 10 9. Alimentos de temporada Los alimentos de temporada son elementos esenciales en la gastronomía mediterránea y es especialmente relevante en el caso de las frutas, hortalizas, pescados y mariscos, que adicionalmente suelen ser productos de proximidad, con el consiguiente ahorro en la producción y el transporte. Razonamiento: • Elegir alimentos de temporada, como las frutas, hortalizas, pescados o legumbres frescas. El pan integral es significativamente más nutritivo que el pan blanco y aprovecha todas las partes del grano, sin desperdiciar nutrientes y energía en el manejo de residuos de la molienda. Razonamiento: • Ofrecer la opción de elegir pan integral. 10. Pan integral Food Friend 11 Las raciones de alimentos se han incrementado sustancialmente en las últimas décadas, lo que ha contribuido a una exceso de consumo de alimentos , en especial de carnes y alimentos ultraprocesados como comida rápida, bollería, bebidas azucaradas, etc., que se asocia a peores estados de salud y a un mayor impacto ambiental. Ajustar las raciones a las necesidades de cada persona es clave para mantener un peso saludable. Razonamiento: 11. Tamaño de las raciones • Permitir la elección de medias raciones y medios menús. • Facilitar que la clientela pueda elegir el tamaño de las raciones. Ofrecer agua del grifo a la clientela reduce el impacto ambiental de su consumo, cuando se compara con el agua envasada, y además es obligatorio desde julio de 2022 5 . Algunas iniciativas para desincentivar la elección bebidas azucaradas o alcohólicas contemplan reducir el precio del menú cuando la bebida es agua del grifo. Razonamiento: 12. Agua • Ofrecer de forma gratuita agua del grifo. 5. Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular. Artículo 18.3 párrafo segundo https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-5809 Food Friend 12 Esta práctica puede contribuir al consumo excesivo de alimentos ricos en grasas y sal, a una mayor ingesta de energía y al desperdicio de alimentos. El desperdicio de alimentos es el tercer responsable de la emisión de gases de efecto invernadero por detrás de China y EE.UU. Desde julio de 2022 es obligatorio tomar medidas para reducir el desperdicio de alimentos en la cadena alimentaria. Razonamiento: Razonamiento: 13. Aperitivos 14. Desperdicio alimentario • No ofrecer aperitivos a no ser que se soliciten. • En todo caso, recurrir a preparaciones de hortalizas, encurtidos, legumbres, etc. • Disponer de un plan de reducción de desperdicios alimentarios (higiene, rotación en la despensa, tamaño de raciones, evaluación de sobras, etc.), prevenir, separar y eliminar residuos 6 • Ofrecer siempre para llevar los alimentos que sobren y usar materiales compostables 7 • Permitir que el cliente aporte sus recipientes para llevar los alimentos que no consume 8 • Contactar con entidades locales para donar los excedentes del día 9 6. Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular. https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-5809 7. Anexo IV, punto 17. Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular. https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-5809 8. Artículo 18, punto 4 párrafo segundo. Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular. https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-5809 9. Artículo 19, punto 2. Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular. https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-5809 Food Friend 13 Disponer de profesionales formados en alimentación saludable y sostenible es una oportunidad para ajustar los procesos de producción y constituye una acción necesaria para implementar cambios en la oferta gastronómica. Razonamiento: 15. Formación • Formar regularmente al personal de cocina y sala en alimentación saludable y sostenible, como parte o de forma adicional al plan de formación que por normativa se aplique al sector 10 10. Formación en higiene alimentaria. Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Capítulo VIII, Anexo II y Capítulo XII Anexo II. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/formacion_higiene_alimentaria.htm 13 Food Friend 14 Los 10 principios intermedios propuestos en este nivel 2 están orientados a facilitar que las opciones saludables y de menor impacto ambiental sean las opciones preferentes y más accesibles para la clientela. Existe evidencia que asocia el modo de presentación de las opciones disponibles, con la probabilidad de ser elegidas por la clientela. Ofrecer las opciones más saludables y sostenibles como primera opción facilitará que sean opciones más accesibles. Algunas iniciativas para incentivar la elección de frutas y hortalizas contemplan reducir el precio del menú cuando son las opciones elegidas. Principios intermedios Razonamiento: Ofrecer en primer lugar las opciones más saludables y sostenibles • En postre - Ofrecer como primera opción frutas frescas. • En guarniciones - Ofrecer como primera opción hortalizas, legumbres y/o cereales integrales. 1. Food Lover 14 15 Las legumbres son uno de los alimentos que suelen estar ausentes en los platos de carta y en las guarniciones. Cambiar esta práctica puede variar y ampliar la oferta para cubrir la demanda de alimentos ricos en proteínas vegetales y de menor impacto ambiental. Los frutos secos, al igual que las legumbres, son saludables y opciones sostenibles cuando se compara con otras fuentes proteicas de origen animal. Los recursos marinos se están reduciendo debido a la sobrepesca de algunas especies y el entorno natural se deteriora afectado por la cría de algunos pescados y mariscos. Los distintivos del Marine Stewardship Council (MSC) y del Aquaculture Stewardship Council (ASC) aseguran buenas prácticas y estándares de sostenibilidad para la pesca y la acuicultura , respectivamente. Los mejillones y otros mariscos bivalvos son opciones muy nutritivas y además tienen menor impacto ambiental que otros alimentos de origen animal. La incorporaciones de una amplia variedad de pescados facilita que no siempre se recurra a especies que puedan estar sobreexplotadas. Razonamiento: Razonamiento: 2. Legumbres y frutos secos 3. Pesca sostenible • Asegurar en la carta al menos un plato y una guarnición de legumbres. • Incluir frutos secos (almendras, nueces, piñones, avellanas, etc.) de postre o formando parte de otros platos. • Asegurar que al menos el 10% de las compras de pescados y mariscos son de producción (ASC) y/o pesca sostenibles (MSC). • Evitar en lo posible la inclusión de especies sobreexplotadas 11 11. Puede utilizarse como guía lo siguiente: p.ej., la información sobre «pescados y mariscos que se deben evitar» de la Marine Conservation Society (http://www.fishonline.org/fishfinder?min=5&max=5&fish=&avoid=1 ), las guías de consumo responsable de mariscos de WWF, IUCN, Seaweb Europa, CITES, FAO, NOAA, Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, Greenpeace, así como las guías nacionales de consumo responsable de mariscos. Food Lover 16 4. Carnes y lácteos, y bienestar animal • Incluir al menos un 10% de lácteos con certificación de bienestar animal 12 • Incluir al menos un 10% de carnes con certificación de bienestar animal. Razonamiento: Los distintivos de bienestar animal indican que se han aplicado buenas prácticas en la cadena de producción relativas a la densidad de animales en las granjas, alimentación adecuada en calidad y cantidad, limpieza, temperatura y ventilación de las instalaciones, condiciones para evitar hacinamiento, trayectos largos y altas temperaturas durante el transporte, contemplar métodos de aturdimiento compasivos en el sacrificio, etc. 5. Huevos y bienestar animal 12. «Label Rouge», Globalgap - Bienestar Animal, «RSPCA Assured», etc., https://www.efsa.europa. eu/es/news/more-space-lower-temperatures-shorter-journeys-efsa-recommendations-improve- animal-welfare • Evitar la compra de huevos con cáscara procedentes de gallinas criadas en jaulas (código 3). Razonamiento: Para reducir el impacto ambiental de la producción y mejorar el bienestar animal, se recomienda priorizar los huevos de gallinas camperas y evitar los que proceden de gallinas criadas en jaulas. Los que incluyen el código 3 (gallinas criadas en jaula), son los menos respetuosos con el bienestar animal, seguidos del código 2 (gallinas criadas en suelo sin salida al exterior), código 1 (gallinas camperas criadas en suelo con salida al exterior) y código 0, correspondiente a gallinas camperas alimentadas con pienso ecológico. Food Lover 17 6. Pan integral preferente • Ofrecer pan integral como primera opción. Razonamiento: Existe evidencia que asocia el modo de presentación de las opciones disponibles con la probabilidad de ser elegidas. Ofrecer las opciones más saludables y sostenibles como primera opción facilitará que sean más accesibles. 7. Productos de proximidad • Elegir alimentos de producción local y de proximidad. • Hacer uso de cooperativas, mercados o redes de productores de la localidad o la región. Razonamiento: La huella de carbono de los alimentos es menor cuando más cerca está la producción del lugar de consumo y cuanto menos intermediarios existen en la comercialización y distribución. Esto es especialmente aplicable a las frutas, pan, legumbres, frutos secos, hortalizas y pescados, de fácil acceso en los mercados semanales y de abastos. Food Lover 18 8. Alimentos de producción ecológica • Incluir alimentos ecológicos (frutas, hortalizas, legumbres, harinas, arroz, etc.). • Aumentar paulatinamente la proporción de alimentos de producción ecológica. Razonamiento: La producción ecológica tiene un menor impacto ambiental que otros métodos convencionales , especialmente en el uso fertilizantes y plaguicidas sintéticos, pero también en el uso de antibióticos, aprovechamiento de los recursos naturales y mantenimiento de suelos saludables. 9. Comercio ético y justo • Procurar que parte de la compra de café, cacao y té sea de comercio ético y justo 13 • Incrementar paulatinamente su proporción. • Informar a los clientes del esfuerzo realizados en este sentido. Razonamiento: Los alimentos que se producen en otros continentes pueden utilizar medios de producción poco respetuosos con el medio ambiente, pero también con las dimensiones sociales y económicas de las personas trabajadoras que intervienen en su producción. Los distintivos de comercio ético y justo aseguran que se protege la dignidad de las personas que producen o trabajan en estas explotaciones. 13. Los sistemas que se consideran conformes con los requisitos de este criterio no necesitan ser parte del movimiento del comercio justo. Los sistemas como «Fairtrade®», «UTZ», «Bonsucro», etc. Food Lover 19 10. Sal • Eliminar los saleros de las mesas. Razonamiento: Tener el salero disponible en la mesa para preparaciones que no requieren la adición de sal, por ya estar incluida en su preparación, puede facilitar la adición de sal de modo innecesario. En la actualidad se consume más del doble de la sal recomendada. Food Lover 20 Los 12 principios avanzados se centran en aspectos complementarios de la sostenibilidad , tanto en su vertiente medioambiental como económica y social. Principios avanzados 1. Opciones vegetarianas accesibles • Asegurar que la mitad de los platos del menú del día sean vegetarianos 14 • Disponer cada semana un día exento de carne y pescado en el menú o plato del día. Razonamiento: El aumento de la oferta de recetas con base vegetal es un acción efectiva para reducir el impacto de la alimentación en el medio natural. Iniciativas como “lunes sin carne” han contribuido a sensibilizar a la población sobre la importancia de modificar el consumo de alimentos hacia patrones más respetuosos con la sostenibilidad de los sistemas alimentarios. 2. Guarniciones en los platos de carne • En los platos de carne, asegurar que la mitad de la superficie lo ocupen guarniciones de hortalizas, legumbres o cereales integrales. Razonamiento: El aporte de alimentos vegetales ricos en nutrientes es un modo de compensar ligeramente el impacto del consumo de carne, equilibrar el valor nutricional de la receta y evitar combinaciones típicas de la “comida rápida” muy ricas en grasas, azúcares y sal. 14. Platos basados en alimentos de origen vegetal que pueden además incluir huevos y ovoproductos y lácteos (leche, quesos, yogur y otras leches fermentadas como kéfir, kumis, etc.). Food Fan