I L Q UO TI D I AN O D I GI T AL E # 3 Alternative allo zucchero -------------- FAMELIKE Alternative naturali allo zucchero: Stevia: dolcificante naturale con zero calorie, ma può avere un retrogusto amaro. Miele: ricco di antiossidanti, ma ha un alto contenuto calorico e può alterare il sapore. Sciroppo d'acero: meno calorico dello zucchero, ma ha un sapore caratteristico. Frutta: ott ima fonte di fibre e vitamine, ma non sempre adatta per tutti i dolci. La pasticceria moderna: Si sta evolvendo verso dolci più salutari e inclusivi, con un'attenzione particolare a: Riduzione dello zucchero: utilizzando dolcificanti naturali o riducendo le quantità. Ricette senza zucchero: adatte a diabetici e persone con restrizioni alimentari. Ingredienti alternativi: come farine integrali, frutta secca e spezie. L'importanza della tradizione: Come sottoli nea il pasticciere Sabatino Sirica, è fondamentale rispettare la tradizione dolciaria italiana, pur sperimentando con nuove soluzioni. L'obiettivo è trovare un equilibrio tra innovazione e rispetto dei sapori classici. Alternative allo zucchero Fr utta Miele Zucchero di cocco Stevia Malto Sciroppo d’acero e di agave Sciroppo d’agave Amasake Lo zucchero, bianco o di canna fa male alla salute? Diversamente dolce Lo zucchero, alla base della pasticceria italiana, è al centro di una rivoluzione -------------- BY ILARIA RICOTTI Alternative allo zucchero Tra le alternative più naturali allo zucchero troviamo la stevia, il miele, lo sciroppo d'acero e la frutta. Tuttavia, ognuna di queste alternative ha caratteristiche proprie che possono alterare il sapore dei dolci tradizionali. Uno sguardo al futuro La pasticceria moderna si sta muovendo verso un approccio più salutare e inclusivo, offrendo dolci a basso contenuto di zucchero o senza zucchero, adatti anche a chi ha restrizioni alimentar i. Questa è una sfida che richiede creatività e innovazione, ma che può portare a risultati sorprendenti. Il pensiero di un esperto Sabatino Sirica, pasticciere con cinquant'anni di esperienza, sottolinea l'importanza di trovare un equilibrio tra la riduz ione dello zucchero e il rispetto della tradizione. Per lui, è fondamentale essere consapevoli delle regole della pasticceria e non snaturare i prodotti iconici. Conclusioni Il futuro dei dolci italiani è meno dolce, ma non per questo meno gustoso. La sfida è trovare nuove soluzioni creative e salutari, senza dimenticare la ricca tradizione dolciaria del nostro paese. L'Italia è da sempre un paese goloso, dove lo zucchero è il protagonista indiscusso dei dolci tradizionali. Ma i tempi cambiano e, con essi, le nostre abitudini alimentari. Oggi lo zucchero è visto con sospetto e si cerca di ridurne il consumo, anche nei dolci. Ma come è cambiato il nostro rapporto con questo ingrediente e quali sono le alternative? Un po' di storia Lo zucchero, originariamente un bene di lusso, si è diffuso in Italia a partire dal XIX secolo, grazie alla scoperta della barbabietola da zu cchero. Da allora, è diventato un elemento fondamentale della nostra tradizione dolciaria, conferendo ai dolci il loro sapore caratteristico e influenzandone consistenza e conservazione. Pro e contro dello zucchero Lo zucchero ha molti vantaggi: è un dolcificante naturale, influenza la consistenza dei dolci e ne prolunga la conservazione. Tuttavia, ha anche molti svantaggi: è ricco di calorie "vuote" e il suo consumo eccessivo è legato a problemi di salute come il diabete e l'obesità. La sfida della p asticceria moderna Oggi, la pasticceria italiana è di fronte a una sfida: come ridurre la quantità di zucchero nei dolci senza sacrificarne il gusto e la tradizione? La risposta è complessa e coinvolge sia i pasticcieri che i ricercatori. 2 La scoperta del fuoco e l'inizio della cottura -------------- FAMELIKE La carne alla griglia come rito sociale La cottura della carne al fuoco non è stata solo una necessità pratica, ma ha assunto anche un significato sociale e culturale profondo. Il fuoco è diventato un punto di aggregazione per le comunità, attorno al quale si condividevano i pasti e si celebravano eventi importanti. La carne alla griglia, in particolare, ha rappresentato un simbolo di abb ondanza e di festa, un momento di condivisione e di convivialità. Dalla preistoria ai giorni nostri La tradizione della carne alla griglia si è tramandata nei secoli, evolvendosi e arricchendosi di nuove tecniche e sapori. Oggi, la grigliata è un appuntame nto irrinunciabile per molti, un'occasione per ritrovarsi con amici e familiari, celebrando il piacere del cibo e della compagnia. Il legame con il passato Nonostante l'evoluzione delle tecniche di cottura, il legame tra la carne alla griglia e il fuoco pr eistorico rimane forte. La grigliata moderna conserva ancora elementi che richiamano le origini della nostra specie, come l'uso del fuoco, la cottura all'aperto e la condivisione del cibo. In un certo senso, la carne alla griglia ci connette con il nostro passato più remoto, ricordandoci le nostre radici e la nostra evoluzione. L egata all'uso del fuoco, la cottura dei cibi, presuppone una specifica percezione della durata globale necessaria alla preparazione, manifattura e consumazione di un pasto, La scoperta del fuoco rappresenta una pietra miliare nella storia dell'umanità -------------- FAMELIKE La scoperta del fuoco è effettivamente una pietra miliare fondamentale nella storia dell'umanità. Essa ha avuto un impatto significativo su vari aspetti della vita umana, tra cui: Nutrizione: La cottura degli alimenti ha reso il cibo più digeribile e nutriente, contribuendo alla salute e alla crescita delle popolazioni. Protezione: Il fuoco ha fornito calore e ha tenuto lontani predatori, aumentand o la sicurezza degli esseri umani. Socializzazione: Il fuoco ha creato spazi di incontro, favorendo la socializzazione e la comunicazione tra le persone. Tecnologia: Ha permesso lo sviluppo di tecniche come la lavorazione dei metalli, influenzando la produ zione di armi. Cultura: Il fuoco ha ispirato miti e rituali, diventando un simbolo di vita e trasformazione in molte culture. La capacità di controllare il fuoco ha segnato un punto di svolta nella nostra evoluzione, aprendo la strada a progressi tecnologi ci e sociali che hanno plasmato la civiltà moderna. Si risparmia tempo in Word con nuovi pulsanti che compaiono nella posizione desiderata. Per modificare il modo in cui un'immagine si inserisce nel documento, fare clic e un bottone di Opzioni formato ap parirà accanto ad essa. Quando si lavora a una tabella, fare clic nel punto in cui si vuole aggiungere una riga o una colonna e quindi fare clic sul segno più. Il video offre un modo efficace per dimostrare la propria teoria. Quando si fa clic su Video O nline, è possibile incollare il codice di incorporamento del video da aggiungere. È anche possibile digitare una parola chiave per cercare online un video che meglio si adatta al documento. La lettura è più semplice con la nuova Visualizzazione di lettura. È possibile comprimere parti del documento e concentrarsi sul testo desiderato. Un magazine che celebra la tavola, l'innovazione culinaria e la condivisione, lontano dal caos dell'attualità, per riscoprire il valore universale del cibo. Invece di inseguire l’attualità effimera e la “schizofrenia del presente”, come la definisci, questa pubblicazione sceglie di concentrarsi su un tema universale e trasversale: il cibo. Attraverso il filo conduttore del desco (la tavola) e dell’alimentazion e, Domenike Famelike si propone di esplorare e celebrare quella strada millenaria che unisce tutti i popoli, culture e tradizioni. In un’epoca in cui tutto sembra veloce e transitorio, questo magazine invita i suoi lettori a fermarsi, a gustare con cal ma le storie che racconta, a riscoprire il valore della convivialità e della condivisione. La tavola diventa così un luogo simbolico di incontro, dove culture diverse si mescolano, dove il dialogo tra tradizione e innovazione prende vita, e dove il cibo si trasforma in un linguaggio universale capace di superare confini e differenze. -------------- FAMELIKE Domenike Famelike è un magazine che si distingue per la sua capacità di prendere le distanze dal flusso incessante di notizie che caratterizza il mondo contemporaneo, spesso frenetico e caotico. 3 Come cucinare a casa una bistecca migliore di quella cucinata in qualsiasi steakhouse. La ricetta perfetta per le bistecche alla griglia del Food Lab -------------- FOOD LAB inizia con il taglio giusto (io preferisco la costata). Controllare la presenza di marezzature (è necessario che ci sia abbondante grasso intramuscolare). Acquista una bistecca spessa (almeno 3,5 - 5 centimetri). Con o senza osso, non fa differenza: è una questione di scelta personale (io preferisco con l'osso). Procuratevi carne di manzo frollata a secco (a meno che non vi piaccia la particolare tenerezza o il sapore leggermente sgradevole della carne frollata a secco). Salate in anticipo e salate bene. (io condisco le mie verdure quattro giorni prima, ma è meglio farlo almeno 40 minuti prima.) Per una migliore rosolatura, lascia la bistecca scoperta su una griglia in frigorifero per almeno una notte e fino a quattro giorni. Se ne avete a disposizione, usate carbone di legna dura (anche le bricchette andranno benissimo) e disponete i carboni in due zone, con tut to il calore concentrato sotto una metà della griglia. Cuocere la carne delicatamente, quindi rosolare alla fine (in questo modo la carne sarà cotta in modo più uniforme e avrà una crosta migliore). Gira la carne tutte le volte che vuoi (tutta questa stori a del girarla una volta sola è una sciocchezza, e possiamo dimostrarlo). Usa un termometro! Se non ne hai uno, vai avanti e punzecchia o taglia e sbircia; non danneggerà la bistecca. Lasciate riposare la carne. Accendere un camino pieno di carbone. Quando tutto il carbone è acceso e coperto di cenere grigia, versare e disporre i carboni su un lato della griglia del carbone. Posizionare la griglia di cottura, coprire la griglia e lasciare preriscaldare per 5 minut i. Pulire e ungere la griglia per grigliare. Condire la bistecca con il pepe e posizionarla sul lato più freddo della griglia. Coprire e cuocere, con tutte le prese d'aria aperte, girando e misurando la temperatura ogni pochi minuti, finché le bistecche no n registrano 41 °C per una cottura media - al sangue o 46 °C per una cottura media su un termometro a lettura istantanea, 10 - 15 minuti in totale. Trasferisci le bistecche sul lato caldo della griglia e cuocile, girandole spesso, finché non si sarà formata u na carbonizzazione profonda e la temperatura interna non avrà raggiunto i 52°C per la cottura media - al sangue o i 57°C per la cottura media, circa 2 minuti in totale. Trasferisci le bistecche su un tagliere e lasciale riposare per almeno 5 minuti e fino a 10. Taglia e servi immediatamente Il Ribeye Una bistecca di ribeye cruda su uno sfondo bianco Fotografia: Vicky Wasik Venduto anche come: Beauty Steak, Market Stek, Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecôte. Che sapore ha: molto marezzato con una grande striscia di grasso che separa il Longissiumus dallo Spinalis. Il grasso è da dove proviene gran parte del sapore distintivo della carne di manzo, rendendo la costata uno dei tagli più ricchi e più robusti dispo nibili. L'occhio centrale della carne tende ad avere una consistenza liscia con una grana più fine di una bistecca di manzo, mentre la sezione Spinalis avrà una grana più morbida e più grasso. Molte persone (me compreso) considerano lo Spinalis il taglio d i manzo a cottura rapida più saporito in assoluto. Ribeye con osso L'unica tecnica necessaria per ottenere delle bistecche alla griglia eccezionali: lasciarle riposare dopo averle condite e cuocerle su un fuoco a due zone -------------- FOOD LAB Per ottenere i migliori risultati, usa bistecche di ribeye di prima qualità con l'osso. Chiedi al tuo macellaio di tagliarle spesse almeno tre cm. 4 Sia lo zucchero di canna (grezzo e integrale) che quello da barbabietola sono composti principalmente da saccarosio Miti culinari: le virtù dello zucchero di ca nna ------------- DARIO BRESSANINI Il saccarosio, noto come zucchero da tavola, è estratto sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola, risultando chimicamente identico. Tuttavia, le impurezze e i residui differiscono: quelli dalla barbabietola sono meno gradevoli, mentre quelli dalla canna possono conferire sapore. Lo zucchero di canna può essere raffinato in vari gradi, producendo zucche ri bianchi e scuri come il Demerara, che è quasi puro saccarosio. Nutrizionalmente, lo zucchero di canna contiene piccole quantità di minerali, ma la quantità necessaria per raggiungere i valori giornalieri raccomandati è irrealistica. Ad esempio, per ott enere il potassio necessario, bisognerebbe consumare enormi quantità di zucchero. Anche altri minerali come calcio e ferro sono presenti in quantità trascurabili. Sebbene spesso si affermi che lo zucchero di canna sia più salutare, le differenze nutrizion ali tra zucchero bianco e zucchero di canna sono minime. La nomenclatura è confusa, e i termini come "integrale" e "grezzo" non hanno un significato uniforme. La pubblicità spesso esagera i benefici dello zucchero di canna, mentre la scienza suggerisce che non ci sono vantaggi sostanziali nel consumo di zuccheri non raffinati rispetto a quelli raffinati. Dal punto di vista culinario, lo zucchero integrale può conferire un sapore e un'umidità diversi a dolci e prodotti da forno, ma non offre benefici nutriz ionali significativi. Considerazioni culinarie aggiuntive Colore: Lo zucchero integrale ha un colore più scuro rispetto allo zucchero raffinato. Questa differenza di colore può influenzare l'aspetto finale dei prodotti da forno. Scioglimento: Lo zucchero integrale può richiedere più tempo per sciogliersi rispetto allo zucchero raffinato, a causa della presenza di melassa. Conservazione: Lo zucchero integrale, a causa della sua igroscopicità, può essere più soggetto a compattarsi o indurirsi nel tempo. È consigliabile conservarlo in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto. 5 L'olio d'oliva è un pilastro della dieta mediterranea, apprezzato per il suo sapore unico e le sue proprietà benefiche per la salute. Ma come viene prodotto l'olio d'oliva e come possiamo riconoscere un prodotto di qualità? Scopriamolo insieme. Tecniche di estrazione de ll'olio d'oliva Le olive vengono raccolte a mano o con mezzi meccanici e trasportate al frantoio nel più breve tempo possibile per preservarn e la freschezza. Il processo di estrazione dell'olio d'oliva prevede diverse fasi: Defogliazione e lavaggio: le oli ve vengono private delle foglie e lavate per eliminare impurità. Frangitura: le olive vengono frantumate per ottenere una pasta. Gramolatura: la pasta viene rimescolata per favorire l'estrazione dell'olio. Estrazione: l'olio viene separato dalla pasta attr averso diverse tecniche: Pressione : la pasta viene pressata per estrarre l'olio. È il metodo più antico e tradizionale. Centrifugazione: la pasta viene centrifugata per separare l'olio. È un metodo più moderno ed efficiente. Percolazione: l'olio viene estr atto dalla pasta attraverso un processo di percolazione. È un metodo meno diffuso. Filtraggio : l'olio viene filtrato per eliminare eventuali residui solidi. Conservazione: l'olio viene conservato in contenitori di acciaio inox o in vetro, al riparo dalla luce e dal calore. Come riconoscere un olio di qualità Per riconoscere un olio d'oliva di qualità, è importante valutare diversi aspetti: Colore: l'olio d'oliva può avere diverse tonalità di colore, dal verde al giallo paglierino. Il colore non è un indicatore assoluto d i qualità, ma può variare a seconda della varietà di olive, del periodo di raccolta e del metodo di estrazione. Profumo: l'olio d' oliva di qualità deve avere un profumo fruttato, con note di oliva fresca, erba, mandorla o altri frutti. Sapore: l'olio d'oliva di qualità deve avere un sapore equilibrato, con note di amaro e piccante. L'amaro e il piccante sono caratteristiche positive che indicano la presenza di antiossidanti. Acidità: l'acidità è un indicatore della qualità dell'olio. L'olio extravergine di oliva deve avere un'acidità inferiore allo 0,8%. Etichetta: l'etichetta deve riportare informazioni chiare e complete sull'origine dell'olio, la varietà di olive utilizzate, il metodo di estrazione e la data di scadenza. Consigli aggiuntivi Acquistare olio extravergine di oliva: l'olio extravergine di oliva è la categoria di olio di oliva di qualità superiore, ottenuta dalla prima sp remitura delle olive. Preferire oli di produzione locale: gli oli di produzione locale sono spesso più freschi e di qualità superiore. Assaggiare l'olio prima di acquistarlo : se possibile, assaggiare l'olio prima di acquistarlo per valutarne il profumo e i l sapore. Conservare l'olio correttamente: conservare l'olio in un luogo fresco e buio, lontano da fonti di calore e odori forti. Scegliere un olio d'oliva di qualità significa non solo esaltare il sapore dei nostri piatti, ma anche fare un regalo alla no s tra salute. L'olio d'oliva è infatti ricco di antiossidanti e acidi grassi monoinsaturi, che hanno proprietà benefiche.